En politiker som tror mer på att smutskasta motståndaren och att med demokratiskt diskutabla metoder bekämpa motståndaren än att framföra sina egna idéer, måste inse att den i grunden inte kan tro på vare sig demokratin eller rättsstaten, och då den slutsatsen är dragen ha anständigheten att öppet tillstå att den inte är den som den utger sig för att vara.
”Naturvin” har alltid gjorts, även i Europa. När jag gjorde vin utan svavel på Domaine Rabiega i början av 1990-talet var det dock få om någon som ville köpa vinerna – annat än i rent utbildningssyfte. Idag ser det annorlunda ut. ”Naturvin” och ”vin utan svavel” har blivit en kommersiell grej. När Oenologues de France frågade 468 medlemmar om de gör vin utan att tillsätta svavel svarade 52 % att så är fallet (jag är en av dem). Skälet, sa de flesta, är att de söker ett fruktigare vin, men, tillade de, det finns också en stor efterfrågan just nu. Kort sagt har ”naturvin” blivit en produkt för alla och därmed intressant för betydligt fler än de (ofta) små gårdarna och kufarna som en gång gjorde trenden populär.
Höga hygienkrav
All vintillverkning ställer höga krav på hygienen, den som vill arbeta utan svavel måste vara ändå mer noga. Minsta smuts på druvan eller i vinkällaren och minsta miss i arbetet leder lätt till oönskade aromer och smaker. Aromer och smaker som traditionellt ses som defekter då de avviker från det ”rena” och kemiskt korrekta. Det sista innebär till exempel att det säljs ”naturviner” med en halt av flyktig syra som vida överstiger gränsvärdena för vad som är tillåtet att sälja i Europa. Många, särskilt de som så att säga lärt sig vin via den här höga halten flyktig syra, ser inga problem med detta. Andra har svårt att uppskatta vinet. Samtidigt vill idag, till skillnad från för några år sedan, snart sagt alla dricka och tycka om ”naturvin”. Med andra ord finns det nu en efterfrågan på i konventionell mening korrekta naturviner – alltså utan alltför hög halt av flyktig syra eller en arombild påverkad av brettanomyces för att nämna två vanliga avvikelser – som rent krasst kommersiellt sett är ett vin för alla.
Så hur göra för att dels ära de krav som ställs på ”naturvin” (mycket lite eller inget tillsatt svavel alls, ingen tillsatt jäst osv), dels få till de där konventionellt korrekta produkterna? Till att börja med är det många som idag förtydligar sin version av ”naturvin”, alltså vad den är, till exempel ekologisk odling i kombination med inget eller mycket lite tillsatt svavel och jäst. Det öppnar för användandet av tekniker och produkter som producenten annars inte skulle använt i sitt arbete, och de teknikerna och produkterna är betydligt fler idag än för tio år sedan. Inte för att allt eller ens det mesta är nymodigheter, utan därför att de används på ett nytt sätt eller överhuvudtaget, alltså sådant som fanns men färre använde i sitt dagliga arbete.
Enkla grepp
Enkla grepp att vidta i syfte att minska behovet av svavel är att skörda vid relativt låga pH-värden och att hålla druvor och must kylda till dess det är dags att starta jäsningen. Detta att skörda vid lägre pH-värde omöjliggör vin i ”power-skolan” då de tidigare skördade druvorna saknar de övermogna skördarnas karaktär och möjligheter. Å andra sidan öppnar det dörren för lite friskare och lättare stilar.
”Bioprotection” är ett sätt att i antiseptiskt syfte skydda druvorna och musten innan jäsningen kommer igång. Detta sker genom en noga kontrollerad och styrd tillsats av utvald jäst, som tar herraväldet över druvans skal/musten. På så vis skapas ett skydd mot syre och angrepp från bakterier och annan naturlig jäst som styr aromer och smak åt ett ”defekt håll”. För den sanne och för sin omgivning garanterat lätt tröttsamme nörden kan nämnas att det är jästsvampar som Metschnikowia pulcherrima och Torulaspora delbrueckii som används. Noterbart är att syftet med den här jästen är att skydda, inte jäsa.
Ekfat
Den som får för sig att lagra sitt osvavlade vin på ekfat står inför en stor utmaning. Bortsett från viljan att ge sitt vin doft och smak av tunnan är ett skäl för ekfatslagring att långsamt oxidera vinet. Den som arbetar utan svavel får se upp med nya fat då de oxiderar innehållet mer än en äldre tunna. Å andra sidan är risken för oönskade bakterier och brettanomyces större i äldre fat. Det nyss nämnda är förstås inga problem så länge konsumenten accepterar eller rent av gillar karaktären av flyktig syra och brettanomyces.
Den som jäst sitt vin och fortsatt inte vill tillsätta något svavel står inför en utmaning som är större än om hen arbetat med lite svavel. Här ska tilläggas att idag – då svavel-frågan svalnat något – väljer många som gör ”naturvin” och vin utan svavel att tillsätta lite svavel i det här läget. Någon invänder kanske, att då är det ju inget vin utan svavel längre. Nej, det är det inte, men om halten är så låg som kanske 20-30 mg/l (att jämföra med de tillåtna gränsvärdena för konventionellt vin på 150-200 mg/l (beroende på vin)) accepterar de flesta numer detta som ett ”svavelfritt” vin.
Den som ändå vägrar svavel måste fortsätta arbeta med så lite syre-kontakt som möjligt, alltså även då vinet kanske ska filtreras och definitivt buteljeras. Självklart är att fortsatt arbeta med högsta möjliga hygien-standard – allt annat straffar sig snart. De flesta som gör ”naturvin” buteljerar helst utan att ha klarnat eller filtrerat vinet, och de ser gärna att den naturliga koldioxiden som uppstått i samband med jäsningen följer med i flaskan, där den ger ett naturligt skydd mot oxidation. Andra tar det säkra före det osäkra och sterilfiltrerar i syfte att eliminera alla bakterier och annat oönskat. Kanske kombineras filtreringen med att koldioxidhalten korrigeras före buteljeringen. Åter andra drar till med det gamla pastöriseringskortet och värmer vinet före tappningen eller rent av varmtappar. Inget av detta behöver framgå på etiketten eller någon annanstans: såvida inte producenten berättar om detta blir det hens hemlighet (dock, är bäst att tillägga, måste allt sådant här föras in i producentens loggbok, där allt hen gör ska finnas dokumenterat, görs inte det kan dryga böter vänta). Ytterligare ett sätt att hålla efter ett vin utan svavel är att behandla det med steriliserande UV-strålning.
Sådan är kommersialismen
I samband med ett internationellt symposium i Zürich om naturvin för drygt tio år sedan kom frågan upp om vad de närvarande tyckte om en biodynamisk föregångare som Nicolas Joly på Coulée de Serrant, visst borde väl han vara ett föredöme och en hjälte i de här kretsarna? Men ej alls, snarare sågs han som en paria, en avfälling som vikt ner sig för de kommersiella krafterna: hans viner sålde ju hutlöst bra och till hutlösa priser och själv var han världskändis. Den här inställningen förvånade vissa av oss och det är lätt att föreställa sig hur de som redan då, för drygt tio år sedan, hade svårt för Nicolas Joly, reagerar på ”naturvinets” väg från deras baby till en kommersiell vara bland andra.
Det sista är intressant då en annan sak de flesta var överens om på det där symposiet var att det inte behövdes några regler för ”naturvinet”. Essensen av naturvinsrörelsen var att gå vid sidan om mainstream, att vara rebell*. Numer finns det förvisso en hel del regler för den som är intresserad. Å andra sidan kan fortsatt i stort sett vem som helst säga att den gör naturvin även då den ersätter svavlet med trixande som inte alls ligger i den ursprungliga naturvinsidé och då druvorna odlas mer eller mindre konventionellt.
*Som vi tidigare påpekat kan inte vinnördar vara rebeller bara töntar, det gäller oss alla, vi är inte coolare än ett gäng filatelister specialiserade på svensk porto mellan åren 1890 och 1905, detta med undantag för de vinnördar som inte inser detta utan faktiskt tror att de är rebeller: dessa är inte ens uppe i filatelistens diskutabla cool-klass, de är lika ocoola som Alexander Bards knästrumpor.
Sonen på besök. Med hjälp av lismande och all den lömskhet han ärvt på fädernet lurar han er utsände bland de lättlurade stackarnas ömkliga gemak, att låta honom följa med till vinkällaren. Detta är illa nog, att sonen lömskt nästlat sig in i det allra heligaste – för vad syfte kan den lömske Sonen ha annat än att lura ni vet vem att ta fram en finpava till kvällens middag, som annars är vigd för de sista av fjolårets roséviner, nu behagligt söndertorkade och oxiderade bortom räddning, kort sagt perfekt bjudvin –, men, plötsligt: Hustrun!
Som en demon, en fantom, en skugga, en oväntad kastvind i mistralen, har hon smugit sig med och plötsligt står hon bara där och rör om bland flaskorna på Bordeaux-avdelningen. Vi flämtar till när vi ser henne, en amason, som står och muttrar på skytiska och ser ut att, som alltid, vara redo för strid! Hon sliter en flaska ur dess behagliga bädd i hyllan, muttrar alltför hörbart ”aah, Lafite 83, värd 1000 euro på vinauktionen i Cannes… minst”.
”Men, lilla gumman,” försöker den nyss nämnde utsände, ”det här är grejer som inhandlades för mycket längesedan, för i stort sett ingenting, det här handlar inte om pengar utan om kärlek.” Det där sista tar viss skruv för hon frurstar lite och lägger tillbaka flaskan och lämnar källaren med ett ”nåja, bara du inte tror att du ska dricka det där ikväll,” vilket är något vi både kan instämma i och inte, samtidigt som vi inser att om vi inte gör något kommer den flaskan att gå under klubban innan året är över – det är för övrigt något även Sonen inser, där han står och småler på samma gång lömskt och förhoppningsfullt.
Och så fick det blev. Vi drack det inte till vår raclette. Istället drack vi ett vin som serverades i karaff och som var väl bibehållet för sin ålder, låt vara att vinden i det mojnat något och att, som med så många andra gamla godingar, naturkorken satt sina spår i form av korksmak – vilket, förtjänar att understrykas, inte har något med korkdefekt att göra – vilket gjorde att den kvardröjande frukten, som en fläkt av flydda tider, kom fram bättre i smaken än i doften. På det hela taget väl godkänt.Om någon som läser det här, Hustrun till exempel, undrar vad vi ska göra med vår Lafite 83:a så har jag fått upp ett bra spår. Har hittat en intresserad kund på Blocket, han köper Lafite, även tomflaskor, för den kinesiska marknaden.
Från ingenstans dök plötsligt att gammalt klipp (augusti 1997) ur den franska tidningen Libération upp, och det visade sig att det kan ha viss bäring på hur det är nu jämfört med då. I alla fall i vinvärlden.
Sammanfattningsvis och fritt översatt tar artikeln ära och heder av rosévinet. Kort sagt är, skriver tidningen, rosé ett vin som ger upphov till migrän, magont och oroliga tarmar. I bästa fall ger vinet ifrån sig en doft av engelska fruktkarameller och krögarna serverar vinet mer än ”kylt” i syfte att dölja de värsta av vinets defekter. Många har säkert glömt och andra, yngre, har kanske aldrig upplevt att den här synen på rosévin var vanlig också i Sverige vid den här tiden.
Men, skriver så tidningen, det finns några som försöker lyfta rosévinet ur sitt elände, och berättar bland annat om er utsände i de skära dryckernas rike och då närmare bestämt arbetet på Domaine Rabiega och Château d’Esclans, där den nyss nämnde var vinmakare vid den här tiden. Beröm ges för det smarta draget att blanda direktpressade druvor med lätt macererad must i syfte att uppnå ett relativt ljust vin med både smak och doft och ryggrad. Tidningen gillar också det ekologiska arbetet och de låga skördeuttagen och, inte minst, det sparsamma bruket av svavel och att ingen köpejäst tillsätts samt att all filtrering, då det alls förekommer, är snäll.
Bortsett från att det är kul att bli påmind om att arbetet vi gjorde då för snart 25 år sedan fick så stor och positiv uppmärksamhet, är det intressant att påminnas om att det som vanligt inte är något nytt under solen. Inte ens då vi talar ”naturvin” och användandet av svavel och jäst. Då som nu var det i kvalitetsvinskretsar ett plus i kanten för den som lade ner tid och kraft i vingården och arbetade med små skördar i kombination med en ”hands off–”attityd i vinkällaren.
Det som är nytt idag är bortsett från acceptansen av rosa och orange (skalmacererat vitvin) vin i vår vardag, att ”naturvin” i vissa kretsar dominerade av folk utan egna liv kunnat bli ett smått hysterisk och alldeles svartvitt diskussionsämne samt att många häpnadsväckande nog fått för sig att den som inte gör ”naturvin” trycker i 65 tillsatser i sitt vin. Ja, möjligen är vår samtid 2020 aningen mer korkad än samtiden 1997. Men annars är det mesta sig likt.
PS Ett av rosévinerna vi gjorde vid den där tiden var det som blev ursprunget till dagens svindyra Château d’Esclans ”Garus”, alltså ett rosévin jäst och lagrat på ny ek – gjort som en kopia eller möjligen hyllning till Marquez de Murrietas då nedlagda rosévin.
Minns för ett antal år sedan, när striden stod som hetast mellan dem som skrek ”naturvin!” och dem som skrek ”absolut inte naturvin!”, och jag blev ombedd att kommentera denna ickefråga i Allt om Vin. Hamnade då i en i sammanhanget något märklig mitt-emellan-icke-position. Skönt. Hade varit pinsamt att så här när röken lagt sig inse att jag stått på den ena eller andra barrikaden i detta meningslösa ordutbyte mellan folk som borde veta bättre.
Låt vara att tonen är lite mer vårdad nu, men förvånansvärt nog förekommer trots allt vin som runnit i struparna sedan ”naturvin” var en het fråga fortfarande två läger, för och emot, som om det inte handlar om vad som är gott och bra. Som att läsa en bok bara för att alla andra läser den. Eller bara lyssna på en sorts musik. Äta en sorts mat.
Vilket osökt för in tankarna på det här med om det finns coola vinsnubbar – ett tag togs ju i vissa kretsar naturvinstillhörighet som en intäkt för att vara cool, trots att den som anslöt sig bara flöt med mitt i strömmen. Har förvisso tidigare skrivit om detta, men det upphör inte att förvåna att folk på fullt allvar tror att en alls kan vara cool om en håller på med vin. Men det hjälper inte hur tokigt en klär sig eller hur mycket en tatuerar sig eller hur galen en ser ut på fotografier eller låter skägget bli ovårdat eller hur mycket rebell en än kallar sig eller hur ung och snygg en än är eller hur många rätt fel saker en lär sig att säga och anamma eller hur krystat elegant en än försöker vara… Vinsnubbar, av alla kön och alla inkluderade från vingårdsarbetaren via sommelieren till munskänken och den som mässar vin vid middagsbordet, är inte coolare än kompisarna i filatelistklubben. Hade vi varit det hade vi inte varit vinnördar.
Fylld av farhågor vinkade vi av Hustrun, på väg ut på en av sina affärsresor. Där stod vi, hundarna och er utsände i de övergivna männens desperata och illusionslösa vardag fylld av vidbränd mat och obehagliga överraskningar för den kräsmagade, och vinkade och oroade oss. Å andra sidan fanns det inget annat att göra än att ta tag i vår nu så innehållslösa vardag. Således begav vi oss till köket och stekte bacon till oigenkännlighet och ägg tills de var så hårdstekta att de kunde stå för sig själva, och bäst av allt: vi råstekte potatisskivor så de blev bruna och fina. Sedan åt vi. Lite grann. För det vara ganska oaptitligt det hela. Hundarna föredrog sitt torrfoder och er ovan nämnde utsände tröståt lite nötter och kokosbollar. Sedan var det sängdags.
Mitt i den rasande mistralen tyckte sig så Hovawarten höra något som inte borde höras i den annars så ljudliga vinden med allt sitt vinande och sina slående fönsterluckor och knakande tak. Med andra ord gav han sig till att skälla. Detta gjorde han så bra att hela huset vaknade och er utsände hjälte insåg att det enda att göra nu, klockan 04.45, var att släppa ut hundarna så de fick rasa av sig en stund i trädgården. Sagt och gjort.
Efter en kvart var de tillbaka och alla kunde gå till sängs igen. Men. Vad var det som luktade? Taxen! Den förbenade Taxen stod där på golvet med svansen gåendes som en propeller på speed… och luktade… vedervärdigt! Kanske hade Hovawarten väckts av ett djur med förmågan att åstadkomma extremt illaluktande exkrementer, och nu hade Taxen glatt rullat sig i det onämnbara. Kanske hade den lille koprofagen till och med mumsat på det där nyss inte närmare nämnda. Nu kom huvudvärken. Och paniken. In med Taxen i duschen, där han betedde sig på att sådant vis att inte något annat stod till buds än att hoppa in i duschen med honom.Nog av. Efter detta kunde inte så mycket mer hända, tänkte somliga av oss och gick och lade sig igen, medan Taxen trippade ner till köket och tog sats på mattan han brukar pinka på när han är synnerligen upprörd och förorättad av något.
Han Kang är geniförklarad av många, bland annat Lisa McInerney, och The Guardian tycker att The White Book är ”brilliant” och som grädde på moset var nämnda verk nominerat till Man Booker International 2018 – ett pris författaren redan vunnit med The Vegetarian. Allt borde alltså vara frid och fröjd och skönhet när du slår upp den här vackra boken och börjar läsa Han Kangs korta betraktelser över ett barn som bara lever i två timmar, ett syskon (hon själv), modern, liv och livet och en hel del annat och det kan, som bokens omslag föreslår, ses som ”a stunning investigation of the fragility, beauty and strangness of life”.
Nåväl. Vissa betraktelser är verkligen så där briljanta. Annat ligger farligt nära pekoralen. Ska införskaffa The Vegetarian och ge författaren en ny chans med den. The White Book känns inte som en nödvändighet för någon av er, med undantag för den som har en väldigt massa tid över och gärna vill använda den tiden till att sjunka in i sig själv och tystnadens djup, där mitt i Livsgåtan.
I skrivande stund råder överhettning i de nedre regionerna av Provence. Kloka är därför försiktiga med de fysiska utsvävningarna, och de ställer sig definitivt inte att laga mat vid en kokhet spis. Dock höll det igår på att gå riktigt illa för er utsände i de dallrande och kvävande värmeböljornas vågdalar, och detta på grund av att denne undslapp sig ett ”men jag kan laga mat!” väl medveten om att om det är något övriga boende i huset inte tänker låta honom göra så är det just det. Döm om den nyss nämndes förvåning när Katalanske kockens hustru, gäst i huset, rappt sa ”jamen vad bra Lars, då lägger jag mig i skuggan och läser en bok medan du åker och handlar och fixar krubbet”.
Som alla förstår kunde vi inte låta detta ske. Letade därför upp Katalanske kocken, som befann sig på annat håll i huset och därför inget hört, och sa till honom ”Vi har precis kommit överens om att du lagar tapas ikväll, tror du och din hustru behöver åka och handla råvarorna nu, hon ligger på terrassen med en bok.” Då Katalanska kocken är naiv och oskyldig som en orörd nunna och det bästa han vet är att laga mat, misstänkte han inget fuffens utan drog trots värmen snabbt på sig en anständig klädsel och sa glatt åt sin hustru att följa med och handla.
Så långt allt väl, även om de där blickarna från Katalanske kockens hustru när hon insåg att hon blivit utmanövrerad i elakt spel var lite otäcka. ”Köp vatten också”, kastade jag förnöjt efter dem och det är då hon säger det, Katalanske kockens hustru, ”Ja men vad bra att det blir tapas ikväll, då kan vi äntligen få den där Imperial 81:an Lars talat så varmt om, ett av hans absoluta favoritviner, en flaska kvar, visst var det så?”. Hon säger det där vänd till Hustrun, som genast undslipper sig ett ”Jamen självklart, klart vi ska ha Imperial 81 till kvällens tapas, eller hur Lars?”. Panik! ”Alltså, jag var nog mer inne på rosé i värmen. Jag har köpt färdiga isbitar som vi kan ha i. Jag vill absolut inte ha ett tungt rödvin i värmen.” Hustrun… ”Vad bra, Lars, jag har en flaska rosa från kooperativet i Lorgues, de säljer ut vinerna från 2017 just nu, oerhört prisvärda, och om du lägger is i drygar du ut volymen ändå mer, bra tänkt där, och så blir det lite mer rött att dela på för oss andra. Härligt!”
Gamla nuförtiden är inte gamla på riktigt. De är inte gamla som gamla var gamla förr. Då var de gamla födda på 1800-talet. Kanske hade de till och med upplevt 1800-talet. De hade åtminstone ett hum om svältåren under Första världskriget och de visste vad barkbröd var. Nu är de ”gamla” knappt ens födda på 1920-talet och talar man om krig kan vi glömma allt före Vietnamkriget. Kanske minns någon en reminiscens av Biafra-kriget. Kanske. Händer till och med att 1930-talister framhärdar i att de är gamla fast de naturligtvis inte är det. Och sedan, värst av allt, kommer fyrtiotalisterna och kräver pension. Undra på att Leif Östling och vi med honom är på väg mot en systemkollaps. vinifierat kräver fler gamla på riktigt. Nu!
Bland många irriterande och vad som borde vara förbjudna typer på resor, torde personen som bordar genom att trycka upp sin ändalykt i fejan på intet ont anandes medresenärer vara den värsta. I väntan på att den tillträdande Riksdagen ska fatta beslut om en lämplig förbudslag och där till hörande, hårda, straff, skall flygbolagen förse välartade resenärer med en kraftfull elpistol, vilken de nyss nämnda kan fyra av upp i ändalykten på människor, om det nu går att kalla dessa ociviliserade ändalyktsinnehavare för det, som envisas med att borda via andras comfortzoner och det alldeles obeaktat hur länge de burit samma byxor.