Runt senaste millennieskiftet lyckades jag lura den geniale designern Greger Ulf Nilson aka GUN, att inte bara göra layouten till min roman ”Skördeoffer” (Gong Gong 2002) utan också en radda etiketter till viner som jag då var inblandad i. Resultatet blev som förväntat nyskapande och högst personliga etiketter (”Skördeoffer” blev också både originellt och vackert layoutad med en cool omslagsbild och högkvalitativt papper och tryck), etiketter som kom att prisas på så olika platser som Guldäggsgalan i Sverige och VinItaly i Italien. Och nu ställs de där etiketterna ut på Galerie Château d’Eau i Toulouse (11 september – 5 november 2023).
”La photographie comme point de départ” heter utställningen, som visar ett flertal (prisbelönta) böcker, framförallt fotoböcker, (prisbelönta) fotografier och annat (prisbelönt) som den flinke Greger skapat genom åren. Tidigare har några av etiketterna han gjort varit med på ”Le mois de la photo” i Paris och hans verk i övrigt har visats lite varstans i världen. Något om etiketterna som kommer finnas i Toulouse:
”r-etiketterna” användes för vinerna som tillverkades i SARL Rabiega Negociant, ett bolag som startades i mitten på 1990-talet för att göra mer volyminriktade drycker vid sidan om gården Domaine Rabiega. Syftet med detta var att balansera det underskott som en liten gård som Domaine Rabiega (10 ha) alltid dras med. Det lyckades väl. Medan vi gjorde mellan 16 000 och 20 000 flaskor per år på gården snurrade vi runt cirka 700 000 liter i vinhandelshuset (vin som köptes in, förädlades och såldes vidare, alltså så som många av de ”stora” arbetar idag, t ex Château d’Esclans, Château de Berne och Château Minuty, med den skillnaden att de är mångmångdubbelt större än vi var).
Etiketterna domineras av ett ”r” som Greger skapat enkom för de här etiketterna – även om det kan förefalla så, finns det inget annat typsnitt som är exakt likadant som det här r:et. Vad gäller pinnen med en rund prick vid sidan om (användes för ”Rabiega Prestige”) är det däremot inte unikt för de här etiketterna och har heller aldrig, som det unika r:et, fått en massa priser. Den här designen fick för övrigt stort utrymme även på VinExpo i Bordeaux 1999 (tror jag det var) när de första gången visades där, och vi har sett många kopior ute i världen sedan dess. Kul är att gruppen som köpte Domaine Rabiega 2020 ånyo har lyft fram det unika r:et och gett det en plats på några av sina etiketter, och då inte minst på ultrapremiumrosén ”r Rabiega rosé”.
De svartvita etiketterna baserade på ”Rabiega r:et” gjordes för en serie viner på Château d’Esclans som vi arrenderade mellan 1995 och 2004. Här gjorde vi viner som Grebase, Mourbase, Carbase, Svala, Rouxanne, Concours, Tibouren, Rochêne och Recinsaut. Detta kunde vara rosévin jäst och lagrat på ny ek (Rochêne då, Garrus idag), rödvin på torkade druvor (Recinsaut, cinsaut gjord som recioto), fatjäst rolle och annat som var nymodigheter då. Men framförallt handlar utställningen om Grebase (grenache), Mourbase (mourvèdre), Carbase (carignan), Svala (rolle) och Rouxanne (roussanne) – samtliga endruvsviner.
Till varje vin gjorde Greger en positiv och en negativ etikett, dvs han vände på färgerna och lät vitt bli svart och svart vitt. Än mer originellt är att r:en på etiketterna är fotografier av en skulptur av urspungsr:et. Varje låda innehöll hälften negativa och hälften positiva versioner. Tyvärr försvann de här originella verken ut i intet när Vin&Sprit senare sålde sin verksamhet.
”Signature” skapade Greger för det bästa av det bästa från Château d’Esclans. De här vinerna gjordes alltid i mycket liten volym, max ett tusental flaskor, oftast färre, ibland bara ett par hundra. Dyra och exklusiva och de skulle ha en etikett som matchade det. Signaturen på flaskorna är min fula signatur, som Greger med hjälp av guld- respektive silverblad, en vacker flaska och en allmänt snygg och stram design med väl valda typsnitt och annat jox lyckats få riktigt exklusiv. När Vin&Sprit sålde fick jag rätten att behålla både namnet och designen, och faktum är att den här versionen av namnet ”Signature” förmodligen är den enda som någon någonsin lyckats skydda i vinsammanhang – vilket inte hindrar att det finns massor av ”signatur” och ”signature” på olika håll i världen. Jag själv har dock inte gjort något nytt ”Signature” sedan jag lämnade Château d’Esclans 2004.
Sist men inte minst Ententa, Sariza och Mammuth. Har tidigare skrivit om det här bulgariska äventyret på vinifierat.se. I korthet fick jag 2001 lov av min arbetsgivare Vin&Sprit att åta mig två konsultuppdrag. Detta sedan jag fått en mängd förfrågningar efter medaljerna och poängen som trillat in till Domaine Rabiega och Château d’Esclans och blivit utsedd till ”Vigneron de l’année” av GaultMillau. Det ena uppdraget landade i hos Hedges i Washington State, USA, det andra hos Vinzavod Assenovgrad utanför Plovdiv i Bulgarien.
Ett resultat av arbetet i Bulgarien, vars syfte var att dels skapabättre viner, dels utbilda personalen, blev ett antal nya viner, gjorda enligt principer som dittills inte använts i Bulgarien: grönskörd, extremt välvalda skördedatum per parcell, sorteringsbord, små jäskar, nya ekfat (franska och bulgariska) med mera. Inte minst lyfte vi också fram druvor som rubin, som dittills sällan setts i ensam majestät (om ens alls). Av rubin gjorde vi ett elegant vin kallat Sariza (kejsarinna), av mavrud gjorde vi ett power-vin som skulle gjort självaste Parker lycklig kallat Mammuth och så gjorde vi en blend av rubin, mavrud och cabernet sauvignon kallad Ententa (samförstånd). Hur väl vi lyckades kan diskuteras men vi var nöjda och Jancis Robinson och en internatilnell jury (med bland annat Mishca Billing) rankade samtliga tre viner topp fyra i samband med en provning då de skulle utse Bulgariens bästa viner.
Vad gäller etiketterna trollade Greger igen. Nu byggde han ett akvarium, fyllde det med vatten och droppade vin i det och tog bilder av de olika mönstren detta skapade. De här bilderna fick sedan dominera etiketterna, som också innehöll en massa text (i stramt typsnitt) om det unika projektet som låg bakom de här vinerna.
Idag torde dessvärre såväl etiketterna som vinerna vara ett minne blott – skälet till det finns i mitt inlägg på vinifierat från januari 2020, läs gärna det, och åk framförallt till Toulouse, denna läckra stad, och gå på Château d’Eau medan Gregers utställning pågår.
Målet med Clos Dière-vinerna var att göra eleganta och koncentrerade viner som skulle utvecklas med lagring. Nu kan någon invända att få viner bygger på sig med lagring och att viner som saknar rätt komposition från start omöjligen kan utvecklas på ett bra sätt. Håller med om allt detta. Målet var inte heller att göra viner som ”byggde på sig”, utan viner som utvecklades och hittade fram till sitt optimum under en långsam utvecklingsprocess. När detta konststycke lyckas kommer vinets långa liv på flaskan, dess hållbarhet, som ett brev på posten (vill här gärna skämta om flaskpost, men det här är en allvarlig text så det får vi ta en annan gång).
Vad är då hemligheten? Det är ingen hemlighet alls. Det är ABC att enda sättet att åstadkomma det ovan beskrivna kommer via odlingen, och, det ska väl sägas, viss skicklighet eller tur med att sätta vissa moment rätt i tiden.
Vingården på Domaine Rabiega odlades ekologiskt och med lågt uttag med start 1990 (även om vi började omställningen redan 1988 – med ny ägare 2006 återgick gården till att odlas konventionellt och uttaget höjdes). En mark som behandlats och götts för hög avkastning behöver tid för att komma ner i varv, det brukar ta fyra-fem år och sker stegvis, ungefär som en avtändning rent allmänt. När vi landat rätt några år in på 90-talet (jag brukade kalla 1993 år 0) och fram till dess gården såldes var den fri från både gödning (bortsett från den naturliga bio-flora som odlades mellan raderna) och bevattning. Uttaget låg <20 Hl/Ha före gallringsbordet och jäsningen, alltså väldigt lågt (oftast landade vi runt 16 Hl/Ha efter gallringen och jäsningen). Gallring i odlingen skedde vid minst tre tillfällen under växtsäsongen och vid två av de tillfällena genomfördes även en noggrann grönskörd.
Den stora utmaningen för den ansvarige vinmakaren under skörden är, menar jag, att pricka in vissa givna moment vid dess optimala tidpunkt. Huruvida detta lyckas kan förstås diskuteras. Kanske hade det kunnat gjorts bättre, kanske sämre. Dock brukar det gå att känna på ett vin om hela potentialen finns där och för min del har det definitivt varit så att jag känt när jag kommit fel och när jag trott mig ha prickat bull’s eye (men, som sagt, kanske hade det kunnat gjorts ändå bättre, svårt att veta). De här avgörande momenten är/var om vi talar om röda Clos Dière/rött vin skördetillfället och macerationstiden. Många nöjer sig med att titta på de kemiska analyserna av druvorna, andra smakar på frukten. För min del gällde både och, och, inte minst, hela tiden sätta in de givna värdena i den erfarenhetsbank som undan för undan byggdes upp. Målet var, förstås, att plocka med rätt typ av aromer i topp och med fortsatt balans i frukten. Vissa druvor ger vinbonden tid att bestämma sig, andra måste tas ”nu!” – utrymme för funderande gives icke. Med syrah-druvorna till Clos Dière förhöll det sig så att det var ”nu!” som gällde (däremot inte alls med de vita, som dessutom var tre sorter, vilka kunde balanseras mot varandra och vars exakta komposition varierade från år till år beroende på väder, vind och mognad).
Nästa moment är, för det röda, macerationstiden. Den som ”bara” ska göra ett rödtjut behöver inte bry sig. Det fungerar fint att bara följa läroboken i önologi och urlaka så länge jäsningen pågår. Den som vill optimera doft och smak måste däremot prova först musten och sedan, allteftersom jäsningen fortlöper, vinet och avbryta macerationen just då allt sitter på rätt plats – något som inte sällan inträffar vid ”fel” önologiska tidpunkt om vi bara ser till läroboken och tryggheten (det är förenat med risker att göra kvalitetsvin… det gäller att hela tiden ligga på gränsen och ibland, ja, då går det överstyr). Nog av. Macerationstiden är av avgörande betydelse alltså. Den här tidsrymden för urlakningen varierade en hel del mellan åren, som minst tio dagar, mer vanligt cirka tre veckor, men några år snarare fem än fyra veckor.
Innan druvorna hamnade i tanken hade de handplockats i korgar och nagelfarits på ett gallringsband. Allt i syfte att bara få in perfekt frukt i källaren. Bortsett från det där med macerationstiden var vinmakeriet på Rabiega synnerligen hands off. Däremot lades vinet efter jäsningen att genomgå malolaktiskt jäsning och lagras på barriquer från Vosges respektive Slavonien (gjorda av tre olika, franska tunnbinderier, med vilka vi över åren utvecklade mycket fint samarbete). Målet med detta var inte att ”smaksätta” utan att via långsam oxidering hjälpa vinet att landa i sig självt och därmed lägga grunden för dess långa liv. Och sedan, ja, då var det inte så mycket mer, gäller förstås att dra vinet av eken vid rätt tidpunkt, alltså då den långsamma oxideringsprocessen känns avslutad och innan vinet riskerar torkas ut (men den frågan, viner som blir uttorkade på eken, beror vanligen mer på att fel typ av ek använts än tiden vinet legat i fatet).
Årgång 2001
”Chouchou”
Årgången 2003 inföll under en torr cykel i södra Frankrike, där undantagsåret var 2002 – ett år som bortsett från att det var ovanligt svalt under sommaren bjöd på mycket nederbörd och mycket hagel och många stormar med blixt och dunder. Med andra ord påverkades 03 både av det svala och nederbördsrika 02 och den torra och varma cykeln som då rådde. Mer i detalj kunde vi på Domaine Rabiega och Château d’Esclans – de båda gårdar jag då gjorde vinet på – konstatera att det varmt, väldigt varmt, och torrt, väldigt torrt. Inget regn alls och riktigt varmt från våren till efter skörden.
År med torka och värme innebär i de här trakterna att risken för bränder, stora bränder, är ständigt överhängande. Skogsbranden i Västmanland häromåret är vardagsmat härnere och är skälet till att brandförsvaret har ett flertal plan och helikoptrar som de kan vattenbomba med, och skogarna övervakas ständigt både från luften och marken.
Medan vi klarade oss från bränder i Rabiegas närhet drabbades Château d’Esclans på ett tämligen direkt vis av en omfattande brand i trakterna av gården, som ligger mellan La Motte och Callas. Några byggnader strök inte med och som vinfälten utgör effektiva brandgator nöjde sig branden med att nagga oss i kanterna. Något hektar stockar torkade ut och gav ingen skörd 2003 medan ytterligare några hektar fick skördas separat då de rökskadats. Förlusten mätt i volym motsvarade ungefär det som vildsvinen, som kraftigt förökade sig under 90-talet, åt upp varje år – 2003 åt de däremot inte upp något alls eftersom skogarna runt gården brann ner varmed vildsvinen, och andra fyrfotingar, tog det säkra före det osäkra och flyttade till skogstätare trakter.
Det var nu inte bara södra Frankrike som upplevde en ovanligt varm och torr sommar 2003. Det gällde även stora delar av Europa och inte minst övriga Frankrike, där så många åldingar dog av värmeslag att president Chirac ville att fransmännen hädanefter skulle arbeta gratis Annandag Pingst så att staten kunde skänka lönerna från den dagen till äldrevården och då framförallt till nya klimatanläggningar (detta resulterade snart i att var och en fick välja om den villa arbeta gratis på Annandagen eller om den hellre var ledig och idag verkar de flesta arbeta för egen räkning). I trakterna av det normalt tämligen gröna Grenoble såg det ut som en skogsbrand dragit fram i slutet av augusti men det var ”bara” torkans effekter som stod att utläsa i de kala träden och det brända gräset.
I södra Frankrike, där vi är vana vid den här typen av år – låt vara att 03 var extremt på många sätt – hade vi lättare att hantera situationen. Samtidigt gällde för den som ville optimera kvaliteten att snabbt läsa av året och följa naturens nycker. För egen del kände jag tidigt att förutsatt att stockarna inte skulle stänga ner sig – risken var mindre på våra båda gårdar där vi arbetade utan kvävegödning och med låga skördeuttag – så skulle vi korta ner macerationstiderna och bejaka årets lätt svulstiga sidor. Sagt och gjort.
Vitvinerna blev sådär. Ganska självklart. Vi hade förvisso kunnat panga på med syra-tillsatser men det resulterar allt som oftast i att vinerna upplevs som enklare än de egentligen är alternativt som obalanserade. Istället bejakade vi det svulstiga också här och fick fram ett antal ganska maffiga vitingar som var okej utan att ha syran för ett riktigt långt liv. Ett trick man alltid kan arbeta med är att hantera den naturliga koldioxiden som uppstår under jäsningen och låta mer av den vara kvar vid buteljeringen, varmed vinet också upplevs som friskare. Självklart blockerade vi också den malolaktiska jäsningen.
Rödvinerna blev genomgående riktigt bra. Mer Nya världen kanske än europeiska ibland, detta i och med att vi på UC Davis-vis arbetade med övermogna aromer, till detta nödda och tvungna. Ganska kul. Ett vin som ”Carbase”, gjort på ren carignan på Château d’Esclans, blev riktigt mumsigt men tappade det mesta av sin unicitet (svarta vinbär med lingontopp och en rejäl syraskjuts) och det var påtagligt hur lika varandra – inom rimliga gränser – de tre endruvsvinerna på Château d’Esclans blev (Carbase, Mourbase och Grebase). Övermognaden gjorde dem rundare och mumsigare men också mindre personliga och spännande och mindre intressanta att kombinera med mat.
På Domaine Rabiega, där eländesåret 2002 var enda gången jag fick ta det drastiska och nedslående beslutet att inte göra någon röd Clos Dière, kastade jag mig girigt över 2003 – äntligen en röd Clos Dière igen! Det året som föreföll och fortsatt förefaller mig mest likt 03 var och är 1990. Slutresultaten 90 och 03 kom därför föga förvånande att påminna om varandra och lika nöjd som jag var 90 var jag 03. Tack vare det strama 89 och det synnerligen svala 02 fick båda åren med sig en släng av det som det egna året inte innehöll. (89 och 90 följde för övrigt på två nederbördsrika år, där 87 dessutom var ganska svalt.)
