Det händer att det i rödvin uppstår en fällning i form av grums. Grunden för att detta ska kunna ske är att vinet i fråga före buteljeringen inte kylstabiliserats, det vill säga inte kylts ner under nollan något dygn eller så. Det som sker vid nedkylningen är inte minst att färgämnen fälls ut och blir grums på kärlets botten. Men det kan också vara en del annat som på detta forcerade vis fälls ut – saker som tillsammans med färgämnen kommer bilda en bottensats i flaskan om vinet lagras länge. Allt detta är i grunden tecken på kvalitet såtillvida att det faktiskt finns något att fälla ut och det visar att producenten inte ägnat sig åt onödigt brutala manipulationer för att forcera processen. Dock: skulle vinet som inte kylstabiliserats komma att lagras kallt under en transport, till exempel, eller i ett kylskåp, kan en forcerad utfällning ske.
Solklart, kan tyckas, och det tyckte också den medarbetare på ett här icke närmare geografiskt angivit Systembolag som tog sig an en konsument som för någon vecka sedan gled in i butiken med oro i blick och mage och en flaska Les Sorts med grums på botten. ”Sockerkristaller!” utbrast nyss nämnde medarbetare efter att ha tagit sig en titt och en kort funderare.
Exakt hur dessa sockerkristaller skulle unna existera i ett utjäst vin med <1g/l socker eller hur socker skulle utfällas som (färgade) kristaller i ett vin tarvade dessvärre ingen förklaring då konsumenten blev så upprörd att den gick hem och skrev ett inlägg på Facebook istället för att följa upp med ett par frågor om sockerkristaller i vin. ”Illa,” skrev konsumenten i sitt inlägg ity i konsumentens värld var den vettlösa medarbetaren på Systembolaget en intellektuell klippa med avgrundsdjupa kunskaper i önologi, och den givna slutsatsen konsumenten drog var att vinet sötats upp rejält med socker (ja, konsumenten var, uppenbarligen, inte heller det skarpaste bladet i knivlådan).
Detta påminner om när jag för 20 år sedan rekommenderade en kompis att gå tillbaka till sitt Systembolag med en korkskadad butelj. ”De byter ut den åt dig så du får en korrekt flaska,” sa jag i min enfald. Kompisen gick till sitt Systembolag, förklarade att jag sagt att vinet var korkskadat och att han skulle få en ny flaska. Istället för att bara byta ut flaskan hänvisade expediten min kompis till butikschefen som i egen hög person provade flaskan, fann det korkskadade (och nu också säkert oxiderade) vinet ”uuutsökt!”. När min kompis påpekade att jag faktiskt är vinmakare och nog kan lite om vin avslutade butikschefen diskussionen med ”Äsch, det där om korken säger han bara för att göra sig märkvärdig!”. Något nytt vin fick inte kompisen. Men han fick behålla den korkskadade buteljen.
Förr var den som ville göra ett vin med sötma hänvisad till arbetsmetoder som ofta innefattade avbruten jäsning, alltså jäsningen avbröts med svavel och kyla eller kanske centrifugering eller en tillsats av sprit innan jästen arbetat klart, med resultatet att vinet blev mer eller mindre sött. Självklart gick det också att till det färdiga vinet tillsätta sötningsmedel i någon form, kanske must, kanske rörsocker eller någon annan sockerform.
