Biodynamisk cava

Publicerat 2016-06-01 av Lars Torstenson

Sedan urminnes tider tronar Gramona där på cavabergets topp. Att åka till Katalonien i allmänhet och Barcelona i synnerhet utan att trycka i sig en Gramona är något i sig djupt skamligt, och för er som skött er där söder om Pyrenéerna, eller som upptäckt att ni faktiskt kan njuta Gramona också i Sverige (se här!), ni kan utan att vika undan med blicken eller känna er dumma läsa vidare om vad som händer med Gramona och bodegans raska marsch från konventionell producent till ekologisk till biodynamisk.”Vi började se förändringar i vingården runt sekelskiftet. Det var mycket torrt och vinstockarna led på ett sätt som de inte gjort tidigare. Då bestämde vi oss för att gå över till ekologisk odling. Syftet var förstås att göra plantorna tåligare och redo att möta tuffare tider,” berättar Xavier Gramona, som sedan många år äger cava-producenten Gramona tillsammans med sin farbror. Xavier som är ett vandrande uppslagsverk (”vi i familjen har alltid stått den akademiska världen nära och vi försöker alltid att vara de första att ta del av nya forskningsrön”), fortsätter: ”När vi väl tagit steget till det ekologiska blev jag nyfiken på Lydia och Claude Bourgognions idéer om biodynamisk odling. Idag är hälften av vår odling ekologiskt certifierad och hälften biodynamiskt.”

Xavier diskuterar inte huruvida de olika idéerna eller preparaten för det biodynamiska fungerar. För hans del är det avgörande att jorden lever och att stockarna stärks och mår bra. Det gör de nu, menar han, och det är gott så, trots att avkastningen samtidigt minskat. Det där sista skulle oroa den som bestämt sig för att massproducera en billig produkt, men det har aldrig varit Gramonas grej. Tvärtom talar vi här om det som är något av de klassiska cavornas cava. Hur många fler gör cava, eller förresten över huvud taget mousserande, med mer än tio år på jästen (”relativt nya rön visar att det är först efter fyra-fem år som autolysen fungerar fullt ut, det är först då jästens ärr bryts ner, det bekräftar det vi trott oss veta hela tiden”)? Och hur många vägrar tekniska nymodigheter som gyropalett med hänvisning till att den inte optimerar autolysen?

Nej, hör ni, anständigheten kräver av oss att vi dricker Gramona. Om det så bara är ett glas Imperial i väntan på tapas i Barcelona eller en flaska som aperitif hemma i Sverige, men visst, den som vill ta sitt ansvar för hantverket i San Sadurni slår, så snart tillfälle ges, till på en Enoteca som legat på magen i tolv år (finns för närvarande inte att köpa i Sverige; låt vara att den går loss på en tusing, men hittar ni den så slå till, ni gör en god vingärning och stöttar vår gemensamma historia och vinet, ja, ni lär inte bli besvikna).

Ramona 1. Ramona 2. Ramona 3. Ramona 4. Ramona 5. Ramona 6. Ramona 7. Ramona 8. Ramona 9. Frank Black.

Ästad april 2016

Publicerat 2016-04-26 av Lars Torstenson

Svara

Precis i tid för att glädjas med Frölunda anlände er utsände i de västsvenska tassemarkerna först till Göteborg och därefter till Varberg och Tvååker och rätt som det var låg Ästad Vingård där som en hägring i Åkullas naturreservat – Ästad Vingård, platsen där den tidigare nämnde skulle inställa sig för tjänstgöring.Sagt och gjort. Hann knappt anlända förrän en provning av några av gårdens första provviner och ett gäng kollegor från Sverige stod uppdukade. Utan att förlora sig i detaljerna konstaterade vi att Ästads halvtorra viner från 2014 och 2015 och det torra från 2015 står sig bra i den inhemska konkurrensen.

Dagen därpå började det egentliga arbetet med en utvärdering av det mesta som gjorts så här långt. Som torde ha framgått av andra stycket ser det på det stora hela bra ut. Gårdens tredjevin, ett halvtorrt, som gjordes 2014 och 2015 ligger i och med den senare årgången ungefär där det ska ligga. Vi talar om ett okomplicerat, lättillgängligt och friskt vin som fungerar både i bersån och till sushin.

Gårdens andravin är en torr, lätt ekad uppenbarelse. Den gjordes 2014 men inte 2015 av den enkla och tråkiga anledningen att couluren tog blommorna under blomningen och därmed uteblev volymerna. Vid en ”normal” coulure ryker kanske 20 och högst 40 procent av totalen, här gick nästan allt förlorat, varför fokus 2015 var att alls få till förstavinet, och det som blev över fick användas för trejdevinet, det halvtorra ovan. Nog av. Torra vinet från 2014 är idag ett vin att prova på plats och till någon av de rätter köket specialkomponerat för drycken. Ni blir inte besvikna. Och vi, vi återkommer förhoppnings nästa år med ett finfint, torrt, lätt ekat vin från 2016.

Sist men inte minst Ästads mousserande! Det här är förstavinet och det är inte fel alls att säga att Ästad producerar mousserande vin – de stilla är mer att betrakta som spännande komplement. Att förstavinet görs bubblande enligt den traditionella metoden med en andra jäsning på flaska gör att det tar lång tid att producera. Årgången 2013 lärde vi oss mest hur de nya maskinerna på gården fungerar. Men redan 2014 fick vi till det riktigt bra. Inte exakt där vi vill vara – det tar förmodligen ytterligare 30-40 år – men redan om fyra-fem år vet vi nog ganska väl hur slipstenen ska dras. Är då 2014 inte bra alls? Tvärtom! Det är bättre än vi vågat hoppas och verkligen inget att skämmas för. Men det tar tid att hitta rätt. Nu har vi kommit så långt att vi kunnat jämföra olika degrogeringsdatum upp till 12 månader. Det innebär att vi bara har två år kvar på den utvärderingen… Samtidigt är våra 12 månaders bäbisar så bra att fler bör få tillfälle att smaka på dem. Hur det blir med den saken ligger i Ästads egna händer så om detta kan vi bara hoppas.

Abdyika & Valogo i april 2016

Publicerat 2016-04-23 av Lars Torstenson

Har varit en sväng till gårdarna i Bulgarien (här är förra inlägget från januari i år). Våren har i år varit tidig och varm. Växtligheten är åtminstone två veckor tidig och det är en bit över 20 grader sedan flera veckor. En sådan här tidig vår, och knoppning, kan föranleda oro, särskilt i områden där vårfrost är vanligt. Nere i Bulgariens sydvästra hörn är det inte det, peppar peppar. Med andra ord kan vinodlarna sova gott trots den tidiga knoppningen.Innebär en sådan här tidig start på säsongen att det blir tidig skörd? Nej, det går inte att dra några slutsatser av en tidig knoppning. Ofta infaller blomningen vid ungefär samma datum oavsett om saven stigit tidigt eller sent – såvida inte vädret är exceptionellt, men det är det sällan i mer varma lägen. Mer avgörande för skördedatumet är vädret mot slutet av säsongen, alltså från det druvorna på allvar börjar ta färg och mogna.Kort om Abdyika och Valago och vi börjar med den senare: de första provvinerna från 2014 blev inget vidare, som HR:en vet var vädret uselt och odlingen inte alls förberedd på det. 2015 blev allt lite bättre och förhoppningsvis kommer odlingen skötas rätt helt och hållet nu i år. Vinerna från 2015 utvecklas väl. Utmaningen för Valago är att bygga en marknad, att skapa en efterfrågan. Förhandlingar pågår med både ett par stora restaurangkedjor i Bulgarien och kinesiska importörer. Vart det leder återstår att se. Klart är att Valago inte kan räkna med att få fullt betalt för sina viner förrän om ett par år – om allt fortsätter utvecklas väl. De här vinerna finns inte i Sverige.Abdyika sköts, som tidigare nämnts här, på ett närmast perfekt vis. Det gör att gården kan prestera utmärkta viner även en komplicerad årgång som 2014 – de vinerna finns till del i Systembolagets beställningssortiment – och ett okomplicerat år som 2015 blir vinerna riktigt bra, om nu en som är part i målet får säga så. Utmaningen med 2015 är snarast att tämja frukten och ge vinerna en struktur som bär frukten så resultatet inte blir ”flabbigt” eller en dagslända. Så här långt går det bra.Hur man gör? Arbetet startar redan med beslutet om skördetillfället och följs upp under vinifieringen – beroende på hur man gör den lyfter man fram olika naturliga egenskaper i råvaran. Greppen vi talar om är enkla, som tiden för skalkontakten och huruvida vinet flyttas, och luftas, under jäsningen. Komna så här långt, våren efter skörden, består arbetet i att sätta ihop de olika volymerna så klokt som möjligt och att, om det förefaller vara rätt grepp, hitta ekfat som ytterligare kan förädla produkten. Just nu ligger Abdyikas toppvin ”First Selection” på franska barriquer medan det mer traditionella ”Melnik Tradition” vilar i bulgariska ekfat. De här vinerna kommer vi, i likhet med ”Estate Blend”, att få se i Sverige tidigast nästa år. Först ut av 2015 års viner är istället rosévinet, gjort på melnik och om inte annat just därför något för rosévinsfreaken.

”Sustainable” vs ekologiskt

Publicerat 2016-04-13 av Lars Torstenson

Svara

Häromdagen skrev Mikael Mölstad klokt om ekologiskt och hållbart jordbruk i SvD och igår kom jag hem från ett besök hos min uppdragsgivare Domaine de Brescou utanför Pezenas i Languedoc. Den trogne HR:en vet att Brescou är en gård som är om sig och kring sig. Bortsett från att fokus är renhet i allt, arbetar gården med medvetet låga svavelhalter – ett exempel är årets rosévin som trots sin fruktdrivna stil varken görs med aromfrämjande jäst eller tillsätts nämnvärda mängder svavel (<60 mg/l för 2015, jfr med biodynamiska regelverken som generellt tillåter 120 mg/l, de ekologiska 150 mg/l och det konventionella 200 mg/l) – och… med uthålligt jordbruk.

Det där sista tar sig uttryck i en certifiering från ”Terra Vitis” och innebär i praktiken att inte bara odlingen övervakas utan också att odlaren frivillig underställer sig marknadens hårdaste kontroll och krav på total transparens – kort sagt måste a-l-l-t dokumenteras – och att den ålägger sig själv att ordna avdunstningsbassänger för spolvatten och mycket annat. Alltså betydligt mer långtgående krav än de som ställs på den som vill bli ekologiskt certifierad. Däremot tillåter Terra Vitis och andra certifieringar av hållbart jordbruk, inom rimliga gränser, systemiska växtskyddsmedel – alltså kemiska medel som penetrerar växten och så att säga verkar inifrån. Den som är ekologiskt certifierad får bara använda kemiska produkter som verkar genom kontakt.

Skrev för en tid sedan om det där med de kemiska växtskyddsmedel som används inom ekologiskt respektive konventionellt jordbruk, samt om de missuppfattningar som vanligtvis råder: till exempel är inte ekologiskt jordbruk fritt från kemiska bekämpningsmedel. Nu blir det dessvärre lätt så att de här i sig bra arbetsfilosofierna ställs mot varandra. Som om det ena inte skulle vara bra. Det är tokerier. Alla försök att bättra sig är bra och såväl ekologiskt som hållbart är bra. Skälet till detta inlägg är istället följande:

Efter flera år som hållbart jordbruk ville nu min uppdragsgivare gå över till ekologiskt jordbruk. I det här fallet innebär det att ett fåtal bekämpningsprodukter i vingården måste bytas ut och att rengöringsmedlen för vinkällaren måste vara ekologiskt godkända. Inga problem alls. Nej, det som gjorde uppdragsgivaren aningen irriterad var att han med all rätt menade att egentligen är ju Terra Vitis en bättre garanti för naturen och konsumenten, men han ansåg sig tvingad att lämna den certifieringen till förmån för den ekologiska av kommersiella skäl.

”Ingen vet vad Terra Vitis är. Tror inte ens konsumenten vet vad hållbart jordbruk är. Går jag över till ekologisk certifiering kommer jag både att få fler kunder och kunna höja mina priser,” sa han uppgivet och träffade huvudet på spiken. Det här är en utmaning för hela det uthålliga jordbruket. I Frankrike har organ som Terra Vitis misslyckats kapitalt med att tala om vilka de är, ja, att de ens finns. I det mer marknadstillvända USA fungerar det bättre, men det skulle kunna vara så mycket bättre.

I Sverige har vi en unik situation i och med vårt monopol. Här skulle Systembolaget kunna ändra på saker och ting genom att jämställa ”sustainable” i dess olika former och bedömt utifrån kriterier som företaget självt kan sätta – och därmed eventuellt tillåta sig att inte räkna alla ”hållbara” certifikat lika högt – med ekologiskt. Det skulle vara till enorm hjälp för många seriösa odlare, naturen och, ytterst, konsumenten. Samtidigt skulle företaget som glädjande nog vill se sig som en god spelare på marknaden verkligen göra en god insats på bred front.

Kort långtidstest rosévin

Publicerat 2016-04-02 av Lars Torstenson

I samband med att jag i år fick i uppdrag att än en gång färdigställa blenden på Les Lauzeraies Tavel passade jag på att plocka med mig ett par pannor och ställa dem på terrassen här hemma. Syftet var att dels se hur årets blend tar sig ut över tid i öppen flaska, dels jämföra med fjolårets tappning. En förbistrande omständighet för det stackars vinet från 2015 var att det var ett tankprov varmed det vanligtvis är mindre stabilt än det som snart kommer finnas på flaska i ett systembolag nära er där i Sverige. Nog av! Vad gav då detta vid handen?1.Les Lauzeraies 2014 öppen en vecka, drygt halvfull flaska, ganska svalt lagrat: Att vinet skulle klara en vecka i öppnad form är ingen överraskning, trots att det är s a s fjolårets vin – Tavel blir oftast bättre med något års lagring. Frågan var dock hur pass väl vinet skulle klara provet. Svaret är att det klarade sig galant. Enligt uppgift kommer årgången 2014 bara att säljas i Sverige till och med sista april. Därefter byts undan för undan vinerna i butikerna ut till årgången 2015. Bra för alla er som absolut vill ha senaste årgången. Synd för oss som gillar när välgjorda och välkonstruerade roséviner får lite mognad och visar mineraltoner och en syrabalans de inte är i närheten av som unga. För er som vill passa på innan det här vinet slutar säljas är det Les Lauzeraies 2014, No 2724, 109 sek som gäller.

2.Les Lauzeraies 2015, öppen en vecka, drygt halvfull flaska, ganska svalt lagrad: Till nackdel för det här vinet ska, utöver att det i grunden är ett tankprov, sägas att det är en flaska som gjorts via mitt blendningsarbete. Med andra ord har även en stor del av vinet i flaskan luftats igenom ordentligt, varför det fria svavlet är mycket lågt, knappt alls kvar, och viss risk för snabb mognad föreligger. Men nej, vinet var som om inget hänt efter en vecka! Visserligen bidrar kolsyran i tankprovet till detta och vi vet att svavlet inte behövs för att hålla oönskade aromer borta i välgjorda viner, men ändå, det här är ett kommersiellt vin som görs i hyggligt stor skala (vår för Sverige unika ekologiska version görs i år i 30 000 ex). Den här kvalitén har inget med mitt blendningsarbete att göra, istället lyfter jag på hatten för Vanessa Riou och de andra medarbetarna i vingårdarna och vinkällaren i Tavel. Det här vinet släpps till försäljning i Sverige om en månad, alltså 2 maj. (Det buteljerade vinet på bilderna är det konventionellt gjorda Les Lauzeraies som säljs på andra marknader än den svenska – om det är lika bra? jajo, nästan…) IMG_2140-2

80-talskitsch med en stor röst.

Nytt tannin upptäckt!

Publicerat 2016-04-01 av Lars Torstenson

Sedan länge känner den önologiska vetenskapen till de bittra och de sträva tanninerna. Däremot har man ända sedan 1960-talet då professor Ribereau-Gayon vid universtetet i Bordeaux räknade ut att det måste finnas en tredje typ av tannin misstänkt att han kunde ha rätt. Hur, menade många, skulle man annars kunna förklara konstiga beteende som ”graisse”, när vinet blir tjockt som olja, och ”pélicule agrandie”, när vinet mitt i en mognadsprocess plötsligt växer i smak och upplevelse på ett oförklarligt vis? Det måste bero på ett tredje slags tannin som bidrar till de här förtjockande och gräsiga karaktärerna. Nu efter närmare 50 år har forskare vid universitetet i Geisenheim kunnat bevisa existensen av ”det tredje tanninet”! Professor Müller och hans forskarlag fann substansen redan i början av 2015 men ville säkerställa sina resultat innan de gick ut med dem. I går lät de så bomben brisera. Tannin Rent krasst innebär det här att vi vinmakare äntligen kan manipulera vinets konsistens utan att bry oss om skördetillfället, jäsningstemperaturen, vilken jäst som används, om musten är mättad på näring eller inte och så vidare. Kort sagt kan vi nu plocka druvorna så snart de nått en mognad halvvägs jämfört med dagens vanliga mått varmed konsumenten kommer kunna njuta av viner med full smak och fyllighet till halva alkoholstyrkan. Förhoppningsvis låter statsmakterna alkoholskatten ligga orörd – det skulle medföra kraftigt sänkta priser på vinerna framöver. Enligt uppgift har Lallemand redan ingått avtal med Geisenheim och till skörden 2017 kan vi räkna med att det tredje tanninet kommer finnas tillgängligt på en kommersiell basis för världens vinmakare.

Porucpine Tree.

Så gör du snabbrosé

Publicerat 2016-03-03 av Lars Torstenson

Svara

Möjligen med undantag för primörviner som Beaujolais Nouveau mår vin bra av att inte stressas. Det tar tid för ett vin att jäsa och eventuellt genomgå den malolaktiska jäsningen. Ett normalt år går ändå de där två första stegen ganska snabbt. Efter två månader brukar det vara klart. Och det är då den verkliga vilotiden inträffar. Kort sagt behöver vinet nu tid för att sätta sig och komma i ett stabilt läge avseende allt från utfällningar till aromer.

Tydligast ser vinbonden detta genom den fällning som bildas på lagringskärlets botten. Nu talar vi om en period på ytterligare ett par månader. Ett rosévin är normalt naturligt stabilt först fram i februari året efter skörden, och det är då man kan förbereda det för buteljeringen. Som den vakne HR:en listat ut hamnar ett väl arbetat rosévin inte på flaska före februari månad efter skörden. Porcupine Tree Nu kan någon invända att det finns år då det går snabbare. Det stämmer. Precis som det stämmer att det finns år som tar ändå längre tid. Och det är mycket ovanligt att ett rosévin på naturlig väg hinner bli klart före utgången av januari. Däremot kan man förstås påskynda processerna. Det finns många processhjälpmedel för detta.

Redan i första skedet då druvorna anländer till vinkällaren kan man arbeta med enzymer och klarningsmedel som påskyndar sedimenteringen före jäsningen och på samma vis kan man sedan påskynda klarningen efter jäsningen och den malolaktiska jäsningen. Enzymer kan i förekommande fall också hjälpa de enklaste aromerna på traven och där kommer det viktigaste hjälpmedlet för snabbvinsproducenten in: jästen. Porcupine Tree Det talas mycket om vilka underverk jäst kan åstadkomma. På det hela taget är det struntprat. Högkvalitativa viner kan på intet vis göras med hjälp av jäst. Avseende premiumviner gäller bara en sak: bästa möjliga druvor. Däremot kan jästen spela stor roll i ett enkelt vin och då det ligger i sakens natur att ett snabbproducerat rosévin är/blir enkelt kan mycket åstadkommas med rätt jäst.

Det är nu vinmakaren kan välja mellan att dra sitt vin åt grape eller engelska fruktkarameller eller päron eller något annat – ofta arbetar de mer upplysta bland den här typen av producenter med flera olika jäststammar för att få till en ”cocktail”. Syftet är att efterlikna bättre roséviners mer naturliga aromuttryck i form av jordgubbar, smultron, persika, ja kanske rent av i ringa mån en touch citrus och då främst apelsin eller citron. Problemet för den som söker djup och komplexitet är att det inte skapas utrymme för det i ett snabbproducerat rosévin. Porcupine Tree Nu låter allt det där negativt men det är mer ett konstaterande att det är så här det går till. Fördelen med majoriteten av de där snabbfixade produkterna är att de är ganska trevliga i sin enkelhet och vanligtvis är de relativt billiga. Problem blir det möjligen då den här vintypen dyker upp högre upp i prisklasserna och blir väl mottagna i vinpressen – händer med några roséviner varje år. Så länge slutkonsumenten är nöjd är kanske inte problemet så stort i sig men det är trist då konsumenten kunde fått sig till livs ett lika bra, enkelt vin till ett betydligt lägre pris, alltså ett i vin i den prisklassen ett sådant här snabbvin hör hemma. Faktum är att några så kallade UPR (ultra premium rosé) görs med ganska enkla metoder och som vore de snabbviner. Här gäller det verkligen att kunna känna skillnad på kreti och pleti om man ska ge sig till att betygsätta för de välgjorda UPR-vinerna är en helt annan sak.

Som nämndes igår är det dessvärre så att många har svårt att prova unga roséviner vilket gör att vinerna betygssätt sådana de är i februari eller tidigt i mars utan hänsyn tagen till den enorma utveckling som sker i de långsamt gjorda och därmed sent utvecklade vinerna under vårmånaderna. Förhoppningsvis kommer det där att ändra sig undan för undan allteftersom vi i Sverige blir bättre på rosévin och lär oss både att bedöma dem i unga månader och när de blir äldre och inte minst att se de bra rosévinerna som de matviner de är.

Nil Recurring!

PS Färgen på rosévin: svavlet för tusan!

Publicerat 2016-02-26 av Lars Torstenson

Skam till sägandes glömde er utsände i de orangeskimrande rosévinernas föråldrade värld en ack så viktig detalj avseende rosévinernas färg (läs här om rosévinernas färg). Hur kommer det sig, måste en eller annan vaken HR ha frågat sig, att äldre roséviner tenderar att få en högre färgintensitet medan rödtjut ljusnar? Jag menar, antocyaner som antocyaner!? lade kanske HR:en för säkerhets skull till som om den tillfrågade var ett riktigt dumhuvud.Ja, med tanke på det där fräcka tillägget förtjänar egentligen frågeställaren inget svar men då fräckheten är ett diskutabelt fantasifoster hos svaranden själv skulle det vara djupt orättvist att inte svara på frågan om rosévinernas med tiden allt högre färgintensitet, detta inte minst med tanke på den teaser som återfinns i rubriken och som bjuder in till en annan fråga: Vad menar du, påverkar svavlet rosévinets färg?

Ja, det är så det är. Svavlet har en direkt inverkan på rosévinets färg. Rent krasst kan man dra iväg färgen åt det ljusare hållet genom att tillsätta mer svavel. Allteftersom det fria svavlet binds i vinet blir färgen mer påtaglig. Med andra ord sticker rosévinernas färg iväg åt orange och rent av brunt med tiden men samtidigt tilltar den också i styrka. Så när vinifierat påstod att hela färgskillnaden mellan de båda flaskorna på bilden kom av årgången och att den yngre fått sig mer gröna druvor till livs så var det inte hela sanningen. Den mörkare flaskan var de facto något ljusare i sin, om uttrycket tillåtes, grönaste ungdom då det fria svavlet kanske låg uppemot 30 mg/l jämfört med halten som nu, flera år senare, sjunkit till < 10 mg/l. (OBS! 25-30 mg/l är en ”normal-låg” nivå, de flesta lägger sina roséviner runt 45-50 mg/l fritt svavel i samband med buteljeringen)

Cowboy Junkies!

Rosévinets färg

Publicerat 2016-02-21 av Lars Torstenson

När Sverige för några år sedan träffades av den internationella rosévinsvågen kom utbudet att domineras av inte sällan obalanserade, orena och kraftigt färgade viner med röd eller blåröd nyans. Vinerna kom från Nya världen och snart sagt hela Europa utom Provence, rosévinets hemvist före alla andra. Några av oss ropade då på renare produkter med balans och inte minst fler ljusa roséviner med mer elegans och så klart rosé från Provence. Efter några säsonger fyllda av rödrosédrickande blev vi bönhörda. Men nu slog pendeln åt andra hållet. Plötsligt var det bara ljus rosé som gällde, det påstods till och med att färgen avgör ett rosévins kvalitet: ju ljusare desto bättre. Ack, man tar sig för pannan!1. Rosévinets färg kan skapas på många vis. Den som väljer att arbeta med färgrika druvor och att låta dem macerera med skalen får mer färg än den som arbetar med mindre färgrika druvor som pressas direkt som ett vitvin.

2.Direktpressning kan resultera i önskad färg eller inte. Vinet kan rent av bli för ljust. Sker det måste det balanseras med en skvätt mörkare vin. Omvänt kan den som macererar hårt behöva göra sitt vin ljusare. Det sker med hjälp av ett ljusare vin eller hårt filtrering, kanske rent av klarning med aktivt kol.

3. Vad blir bäst? Helt klart sitter inte vinets kvalitet i färgen. Det finns bra och dåliga roséviner i alla kulörer. Jag skulle säga att bäst blir de roséviner som är minst krystade och påverkade. Därför är det bra att ha en plan för hur just ditt vin ska göras och hur det ska bli. Inte sällan har man druvor med olika mycket färg att arbeta med, de är också olika lätta att laka aromer ur och som om inte det vore nog varierar färgens beteende från år till år. I de lägena väljer den vakne producenten att macerera en del av skörden och direktpressa resten och sedan sätta ihop de olika delarna. Kvalitetsroséer görs oftast på det viset. Kanske är en liten del av volymen dessutom jäst i ekfat. Ingen enskild enkel jäst tillåts dominera såvida den inte är tämligen neutral och släpper fram druvan. Enskild karakteristika skapas med hjälp av rätt druvmix. Ett exempel: ta ett klassisk ”Rosé de Provence” på grenache och cinsault och tillsätt 20 procent syrah och du får ett helt annat driv i frukten och på gott och ont en annan stil på ditt vin.

4. I rosévinernas Mecka, Tavel, säger regelverket att ett rosévin inte får vara för ljust. Har precis varit och tittat till Les Lauzeraies från 2015. Det är den ljusaste varianten sedan 2010. Och det ligger på gränsen till att vara för ljust enligt regelverket – men det är inte särskilt ljust jämfört med ett Rosé de Provence.

Titta på bilderna i det här inlägget, av dem framgår färgskillnaden mellan 2015 och 2011, mellan olika roséviner från samma producent (Les Vignerons de Tavel). Skälet till att just Les Lauzeraies blivit ljusare är i grunden att vinet sedan skörden 2014 är ekologiskt. Det har gjort att vi fått byta ut vissa fält som vi tidigare arbetade med och att druvkompositionen ändrats en aning (lite mer gröna druvor i mixen nu – och ja, gröna druvor ingår till del i de flesta kvalitetsroséviner). Resultatet är ett på naturlig väg ljusare vin med betydligt mer mineralitet samtidigt som vi lyckats behålla den tilltalande frukten (se ovan om syrah…).

5. Säger nu de här färgskillnaderna i bildbevisen något annat än att vinet blivit ljusare? Nej. Man måste smaka på vinet för att upptäcka den ökade mineraliteten och att vi åter dragit vinet mot mer elegans och en lite stramare frukt som samtidigt lösgörs tidigare på säsongen genom den aningen ändrade druvmixen – detta med det tidiga lösgörandet är inget vi medvetet sökt men som underlättar för konsumenten eftersom Les Lauzeraies traditionellt haft en tendens att visa sin bästa sida första halvvägs eller längre in i den nya säsongen. Att vinet nu öppnar sig lite tidigare gör att den svenska importören bestämt sig för att släppa på den nya årgången redan i april i år. (Årgången 2014 är annars på Tavel-vinernas speciella vis fortsatt utmärkt så här i inledningen av andra året efter skörden: finns här.)

Sist men inte minst. Den glada damen på bilden heter Vanessa Riou och är vinmakare på Les Vignerons de Tavel och vinet hon viftar med är Les Lauzeraies från 2015 – snart i en butik nära dig, bärandes på ett löfte om sol, vår och sommar.

Beck & Hammer.

Koppar & vin

Publicerat 2016-02-16 av Lars Torstenson

Häromdagen publicerades i olika editioner en TT-artikel om eko-viner och hur miljövänliga de egentligen är. Ett flertal HR:are och andra har med anledning av artikeln hört av sig med några frågor om framförallt koppar i vinodlingen och för att bara behöva svara en gång kommer responsen från er utsände i de besprutade vinmarkernas dimhöljda värld här på vinifierat.Som tidigare påpekats är ett återkommande problem i vindebatten att allt så lättvindigt blir svart eller vitt. Till och med då professorer uttalar sig. Det är lite skumt det där för i botten brukar fundamentalistiska uttalanden grunda sig på osäkerhet och bristande kunskap. Hursomhaver, i artikeln går någon till storms mot koppar i vinodlingen och menar att syntetiska bekämpningsmedel alltid är bättre än tungmetallerna i ekologisk odling och vips så är det svart och vitt så att eko-odlingen är direkt skadlig för miljön.

Om vi nu lugnar ner oss lite och tittar på fakta så ser det ut ungefär så här:

1.Ja, ekologisk odling är inte så bra som folk i allmänhet tror och ja bekämpning av mjöldagg med kopparbaserade medel är ett måste för den som odlar ekologiskt (eller biodynamiskt eller natur) – glöm det där med att man aldrig besprutar eller att man inte använder gifter i eko-odling; det ligger i sakens natur, om uttrycket tillåtes, att bekämpningsmedel allt som oftast är av giftig art. Slutligen: ja, användandet av koppar är ett problem och utgör en risk både för bristande biologisk mångfald i odlingen och direkt döda jordar.

2.Nej, det ovanstående innebär inte att de ekologiska odlarna sprutar koppar i besinningslösa mängder eller att de inte är måna om sina jordar och den biologiska mångfalden. Det går inte att skilja på ekologiska (och biodynamiska och natur) och konventionella bönder så lätt. I samtliga läger förekommer seriösa och skickliga odlare liksom mot miljön om inte hänsynslösa så i vart fall nonchalanta och i största allmänhet mindre skickliga och kunniga odlare. Glöm det där med att seriösa och skickliga odlare låter sin jord dö – och det gäller oavsett etiketten.

3.Skälet till att man använder koppar i för övrigt inte bara ekologisk (och biodynamisk och natur) odling utan i förekommande fall även i konventionell odling är att det inte finns några andra kontaktverkande medel som är verksamma mot mildiou (Plasmopara viticola). Många arbetar på att ta fram ett fungerande skydd (läs till exempel här om försöken med sniglar) men där är vi inte ännu. Den som vill undvika koppar i marken kan inte vara ekologisk (eller biodynamisk eller natur). Samtidigt förtjänar det att påminna om det som punkten två avslutades med ovan: Glöm det där med att seriösa och skickliga odlare låter sin jord dö – och det gäller oavsett etiketten.

4.Kan man lita på ekologiskt alls? Ja, det kan man och det är inte så att det är förkastligt i sig, på samma sätt som man inte kan döma ut alla konventionella odlare eller biodynamikerna eller naturvinsproducenterna. Det handlar inte om etiketter utan skicklighet och individuella målsättningar och ansvarstagande hos de enskilda producenterna.

5.Men är då alltid eko rätt? Nej, det är det inte och ”eko” är en mycket grov kategorisering. Alltfler blir idag ekologiskt certifierade därför att det hjälper dem att sälja vinerna. Men samtidigt som de då går över från handelsgödsel och syntetiska bekämpningsmedel till ekologisk fårdynga och bland annat kopparbaserade medel fortsätter de övergöda och överbevattna i syfte att ta ut stora skördar för att kunna sälja billiga volymviner, något som tvingar dem att bespruta hårt och därmed överanvända koppar på ett för miljön skadligt vis. Vi är alltså tillbaka där vi alltid hamnar: undvik de billigaste vinerna så ökar du chansen för att din producent arbetar miljö- och människoklokt – om inte annat så av den enkla anledningen att den har råd att göra det.

6.Det finns (europeiska) regler för hur mycket koppar man får använda varje år och ramregeln gäller alla odlare oavsett etikett. Behovet av de här medlen varierar från växtplats till växtplats och från år till år. Därför tillåts också kvantiteten använd koppar variera från år till år. Skickliga odlare använder inte maxdosen ens nederbördsrika år. Mindre skickliga odlare har en tendens att använda maximal mängd varje år och ibland hjälper inte ens det: de får dessutom dras med minskad och försämrad skörd till följd av de mjöldaggsangrepp de inte klarat av att stoppa eftersom de besprutat vid fel tillfällen och/eller inte arbetar med en adekvat gödning och gallring av rankorna. Den sistnämnda typen av vinbönder gör sannolikt mindre skada om de är konventionella förutsatt att de klär sig ordentlig, använder hytt på sin traktor och bara besprutar då det är helt vindstilla så kringliggande bostäder, skolor och liknande inte drabbas.

7.Är det okej att jag köper eko då? Ja, det är det, men tro inte att det är den enda sanningen eller att professorn som varnar för koppar är helt ute och cyklar. Särskilt inte om du köper de billigaste vinerna för då ger du knappast bonden en ärlig chans att vara korrekt mot miljön, sig själv och sina medarbetare. Ungefär som det där med priset på mjölk och fläskfilé.

Lera Lynn!