Tekniskt vin: så här gör du

Publicerat 2013-11-04 av Lars Torstenson

Den uppblåsta och ofta okunniga debatten om naturvin tycks nu höra gårdagen till. Däremot finns benämningen ”naturvin” kvar som en ändstation på en skala från naturvin till ”industrivin” och någonstans där under resans gång hittar vi företeelser som ”terroirvin” och ”tekniskt vin”. Dagens fråga är hur mycket producenten manipulerar ett tekniskt vin. I grund och botten görs följande: vinodlingen är sällan ekologisk, men kan vara det, inte sällan är den ”sustainable”. Till skillnad från ”industrivin” sköts dock odlingen vanligtvis på ett bra sätt och utan excesser av vare sig växtskyddsmedel, traktortimmar eller vatten. Skörden sker kanske med maskin, kanske för hand. Vissa skillnader föreligger i vinkällaren beroende på typen av vin, vi tittar här bara på rödvin, som är det som behöver manipuleras mest. I syfte att påskynda både tidiga och senare utfällningar tillsätts ibland enzym till druvorna sedan de krossats och lagts på tank. Utöver detta skyddas druvorna/musten med en tillsats svavel på, vanligen, högst 5 g/hl. En jäst tillsätts, oftast utvald inte för att ge arom utan för att jäsa ut vinet utan risk för förhöjda värden av flyktig syra, acetaldehyd eller besvärande restsocker. Ibland kombineras detta med jästnäring. Genom temperaturkontroll hålls tankarna på en för vinmakaren önskad temperatur, som ska säkerställa jäsningsförloppet utan risk för oönskade stopp som i sin tur kan leda till allvarliga defekter. Under macerations- och jäsningsprocessen pumpas inte sällan en tredjedel av tankens innehåll runt varje dag. Detta för att syresätta och urlaka. Ibland kombineras detta med ett så kallat delestage då hela tankens innehåll flyttas runt – vissa väljer att arbeta med dagliga delestage. Efter så kort tid som möjligt, vanligen högst en vecka är det så dags att pressa det nästan färdigjästa vinet. När jäsningen är klar flyttas vinet igen och en mjölksyrabakterie tillsätts eventuellt. Dagens bakterier är mer effektiva och brukar fungera bra. På så sätt undviker producenten risker som annars kan uppstå i samband med den malolaktiska jäsningen. När så den sistnämnda är klar flyttas vinet en gång till och svavlas på nytt, kanske med runt 3 g/hl. Har allt gått bra och druvorna var rena från start kommer sedan inte så mycket mer svavel att behövas, bortsett från de kanske 2 g/hl som tillsätts i samband med buteljeringen (då landar det totala svavlet garanterat under 100 mg/l, d v s långt från de gränsvärden som gäller). Lagras vinet på ekfat tillsätts sannolikt mer svavel samtidigt som mindre klarnings- och filtreringsarbete behöver göras. Den som gör en tidig buteljering behöver förmodligen klara, kanske med bergleran bentonit, och filtrera, men är vinet tillräckligt klart och lite dyrare och därmed riktat till en mindre okunnig konsument, som inte blir hysterisk över lite fällning i flaskan, kan filtreringen hoppas över. Visst, det är en del manipulerande, men det är viktigt att understryka att det finns inget hälsovådligt någonstans i den hanteringen och inte heller någon fuffens som producenten behöver skämmas för. Att sedan många av oss vinmakare föredrar att göra terroirvin men inte alltid kan göra det, precis som många konsumenter föredrar att dricka terroirvin men inte alltid gör det, är en annan och av krass ekonomi styrd sak.

Skörden i Bordeaux 2013, Humble Pie & Diana Krall

Publicerat 2013-10-04 av Lars Torstenson

Varför det är på det viset kan var och en forma sin egen uppfattning om, men faktum är att framförallt de engelska vinrapportörerna envisas med att fortsatt försöka tala om årgången 2013 i Bordeaux som något riktigt, riktigt bra. Och så har det låtit mest hela året. Även när värmen aldrig riktigt ville installera sig under försäsongen eller regnet sluta med sitt infernaliska droppande eller när kyla och nederbörd ställde till det under blomningen eller när rötan kunde inta sina positioner i juni eller när haglen föll, kanske inte ens när de nu faller igen, ja, vid sidan om regnet som faller lite då och då. Mycket 2002 över den här årgången. Blir kanske, i likhet med 2002, bra i Champagne och, mot alla odds, Bourgogne, men knappast i Bordeaux. Här intill ett par bilder tagna i vinfälten i appellationen Margaux för några dagar sedan, inte riktigt så man som vinmakare vill att klasarna ska se ut när det drar ihop sig till skörd. Notera att de skadade, fortsatt gröna, druvorna, aldrig kommer bli något annat än små, gröna, sura och bittra druvor. Å andra sidan, när sanningen väl når marknaden kommer priserna rasa och den som är lite om sig och kring sig kommer kunna förse sitt vinskåp med en hel del bra, om än ej särdeles lagringsbar, Bordeaux för en relativt ringa slant. Med andra ord har nog engelsmännen rätt ändå: Bordeaux är synnerligen lovande i år. Fredag med Humble Pie & Diana Krall.

Nördinfo om kvävebesprutning av Grenache, partytricks & Queen

Publicerat 2013-09-30 av Lars Torstenson

Svara

Forskning och empiri visar att vinbonden kan förbättra, eller i alla fall förändra, aromerna i viner gjorda på till exempel Sauvignon blanc och Colombard genom att spraya kväve på rankans blad. Denna effekt kan förstärkas genom valet av en jäst som ytterligare förstärker de svavelbaserade aromerna. Vissa av oss, som tycker att just den här utvecklingen klätt av Sauvignon blanc-druvan dess egentliga karaktär kan hålla med om att det fungerar,

Grenache (tecknad och obesprutad)

men knappast gör saken bättre. Nu har Chambres d’Agriculture du Var et des Bouches-du-Rhône och Centre du Rosé i Vidauban testat hur kvävebesprutning fungerar i rosévinssammanhang. Försöken har pågått mellan 2009 och 2012 och gällt Grenache. Enligt slutrapporten blir de besprutade druvorna lättare att jäsa – mer näring för jästen – och vinerna mer fruktiga. Det sistnämnda enligt de paneler som haft att blindprova roséviner gjorda på Grenache med eller utan tillskott av kväve på bladen. Samtidigt påpekar rapporten att det både är billigare och enklare att tillsätta kväve direkt till musten och att skillnaden mellan kvävebesprutad och obesprutad Grenache inte är särskilt stor samt att det är en dyr procedur. Ni som tycker om att samla på er absolut värdelöst vetande ska ha klart för er, att kvävet bör appliceras halvvägs genom véraison eftersom rankan då knappast längre växer varmed kvävet inte påverkar växtkraften i någon större utsträckning, att det är bäst att lägga på kvävet i två omgångar med tio dagars mellanrum, att det är viktigt att blanda kvävet med mycket vatten för att inte riskera att bränna bladen (200 – 400 liter vatten/hektar), att kvävebesprutning mer än fördubblar det assimilerbara kvävet i musten. Också kväve. Queen.

Skörden i Lazio 2013 nu & Cecilia Bartoli sänd från Himlen & Bergs Lars

Publicerat 2013-09-23 av Lars Torstenson

Var i förra veckan hos min nya uppdragsgivare Pietra Pinta i Cori (Lazio), en dryg timme från Rom. Liksom i Sydfrankrike var årets första hälft ovanligt sval och nederbördsrik här och även här har det fördröjt utvecklingen av framförallt de vita druvorna. Således sen skörd. Nu är i alla fall merparten av de vita inne liksom en del av vad vi kallar premiumdruvorna – druvor från fält som fått särskilt uppvaktning under säsongen. Om det har någon betydelse att man gallrar? Skulle vilja påstå att dess betydelse inte kan överdrivas ett år som detta. Vi är minst en vecka tidigare på de gallrade fälten och har dessutom fullt friska druvor där – medan många andra fält drabbats av mjöldagg och många andra druvor fått ovanligt tunna skal och spräcks om/när det nu regnar och tvingar oss till oplanerad skörd har vi inga som helst problem i de gallrade fälten, tvärtom ser det mycket bra ut där, även ett år som detta. En anmärkningsvärd, och spännande, sak är att druvan Greccheto, som vanligen ses över axeln här, i år visar sig från sin allra bästa sida och vi kommer därför göra en tank med, vad vi hoppas, förstklassig Greccheto. Bortsett från sistnämnda druva har jag svårt att se att vi kommer göra fantastiska vita på Pietra Pinta i år, däremot hyser jag vissa förhoppningar för de röda – mer om det senare. Nu till ett stycke musik vi tidigare delat med oss av här på vinifierat, men som kommer i repris ity vår trogne HR Bergs Lars Hansson har sänt oss himlasända Cecilia Bartolis tolkning av ett stycke Händel.

Svensk ek att köpa för den som skyndar & Black Oak Arkansas

Publicerat 2013-08-31 av Lars Torstenson

Det på vinifierat tidigare omtalade forskningsprojektet om svensk ek har nu officiellt presenterats för allmänheten och på måndag kan den som skyndar sig köpa några provningslådor sprungna ur det här arbetet. Makarna Thorslund på Thorslundkagge och professor Bert van Bavel vid Örebro Universitet har studerat lagring av whisky respektive vin på svensk och annan ek i syfte att definiera svensk ek. Av försöken avseende vin framgår att de tre ursprungen för eken men också de olika rostningsgraderna (lätt, mellan, hård) uppvisar olika karaktärer. Att från detta dra några slutsatser låter sig knappast göras för gemene man – inte minst som somligt av det som den kemiska analysen visar inte har full bäring i det praktiska vinmakeriet och konsumentens näsa. Däremot kan den nyfikne med fördel införskaffa en av de få lådor med prover som säljs från försöket, av den framgår mer handfast vad rapporten talar om. Invenire heter lådan och består av samma vin lagrat på svensk, amerikansk respektive fransk ek. En intressant och kul provning. Beställes här. Vid sidan om provlådan släpps några hundra buteljer av ett vin som består av det som blev över av det som lagrats på svensk ek. Av självklara skäl var det här vinet efter forskningsarbetet aningen överekat. För att råda bot på det blandade därför jourhavande vinmakare, en er närstående bloggare, i lite oekat vin samt bad Mäster Johan Thorslund att specialrosta ett par fat som pricken över i. Hur väl vi lyckades med att få vinet drickbart eller rent av angenämt är upp till dig att avgöra – ett spännande vin att prova är det i alla fall. Två tredjedelar Syrah och en tredjedel Merlot från Languedoc, rejält lagrat på fat av svensk ek. Heter Invenire Suecia och kan beställas här. De snygga etiketterna har för övrigt gjorts av de skickliga grafiska designarna på Pinyin Studio i Peking. Black Oak Arkansas.

Mina skördar 2013 & Neil Young

Publicerat 2013-08-28 av Lars Torstenson

En intressant effekt av den kalla och nederbördsrika våren i år är att båda ”mina” gårdar i Languedoc uppvisar sen mognad på de gröna druvorna medan de blå mer eller mindre är i fas – låt vara att de är en aning efter förra året på Domaine d´Escapat i Minervois. På Domaine de Brescou i Languedoc-Pezenas/Côtes du Thongue börjar vi på måndag med den första av två skördar av Viognier – vi plockar i omgångar för att kunna fånga både fräschör och fenolisk mognad, något som i princip är omöjligt att pricka med en enda skördeomgång när vi talar Viognier i södra Frankrike. Därefter blir det rött mest hela tiden, till dess vi kan ta in andra omgången Viognier och all Chardonnay. Jag ser mycket positivt på den här effekten och jag tror att det kommer ge oss vitviner med både fräschör och bra aromer. Avseende de röda återstår det att se. Mognaden förefaller i dagsläget vara bättre i lite varmare lägen som Pezenas. Återkommer om detta. I Italien, på Pietra Pinta i Lazio, börjar vi med Chardonnay på måndag. Här har vädret också varit svalare och mer nederbördsrikt än vanlig, vi fick till och med den första hagelattacken på 30 år i juli. Just nu är temperaturen lägre än normalt men mognadsprocessen tycks fortgå normalt. Återkommer senare även om detta. I USA (Hedges Family Estate)och Rioja (Bodegas Miguel Merino/MDLVX) är vi ännu en bit från skördestarten. Harvest Moon.

Skörden i Frankrike 2013 & Sex Pistols

Publicerat 2013-07-25 av Lars Torstenson

Svara

Det är klart att det inte går att packa ihop Frankrike till ett enda bedömningsområde när det gäller årets vinskörd, men, faktum är att 2013 rent allmänt präglats av en sval och framförallt nederbördsrik vår med många översvämningar och ovanligt höga vattenstånd och mängder av kvardröjande vatten i vingårdarna och sen blomning mest överallt. På detta har, på de flesta håll, följt en mycket varm sommar, när den väl kom vill säga,

Minervois 10 juni 2013

kryddad med åskoväder och en hel del hagelskurar och det här med åska och hagel lär vi får se mer av innan det är dags att bärga druvorna. Så vad kan vi förvänta oss? Flera olika saker. För en gångs skull på riktigt lägre volymer till följ av hagel på sina håll, och därmed kanske högre priser, fast ibland lär priserna paradoxalt nog bli lägre därför att ett rykte om årets dåliga kvalitet kommer att spridas i inköpsledet, såsom skedde med Bourgogne 2002, och sedan kommer det att visa sig att den som vågade investera köpte på sig en massa bra vin till ovanligt bra priser. Men är det verkligen så enkelt? Nej, så klart inte. Se upp med dold rötskada i vinet om du tänker köpa ”en primeur” och kan du inte avgöra om en sådan döljs i doft och smak ska du avstå eller be om hjälp, chansa inte, för det kommer att vara en hel del rötskadade druvor i år och, det ska man ha klart för sig, det finns massvis av sätt för oss producenter att dölja sådana, men den vana näsan hittar alltid rötan även då någon försökt gömma undan den i det unga vinet. Johnny Rotten & Co.

Kreosot & CCA i vingården & Chemical Bros

Publicerat 2013-07-13 av Lars Torstenson

Vid en resa till Australien i mitten på det glada 90-talet förvånandes er utsände i vindjungeln över det flitiga användandet av trästolpar även i de suraste av marker. En ung, framåt vitikulturchef på ett av landets större företag förbarmade sig då över sin, vid den här tiden också ganska unga, kollega från Frankrike och förklarade tålmodigt, så som den gör som har koll, att det i Australien finns impregneringar som slår allt annat. Stolt berättade han så om kreosot och CCA. Er wallraffande vän i vingården låtsades vara mycket imponerad och bad, för säkerhets skull, om ett brev där de här härligheterna förtydligades för honom. Vitikulturchefen, uppfylld av sitt överlägsna kunnande, var inte sen att efterkomma den önskan, varför vi idag fortfarande har ett vänligt brev som tålmodigt lär oss allt om kreosotens och CCA:ns fördelar i vingården. Kanske vet den vänlige mannen nu, att kresot och CCA var förbjudna i franska vingårdar redan då, på 90-talet, och att kresot helt kommer försvinna från den europeiska kartan senast 2018. Men såvitt vinifierat förstått är det fortsatt vanligt förekommande down under på grund av ämnenas effektivitet och kanske resonerar man som Svenska kraftnät eller så bryr man sig, med några undantag, kanske inte alls. Chemical Brothers.

Årgången 2013 & Eurythmics

Publicerat 2013-06-11 av Lars Torstenson

Hela Frankrike, och för den delen stora delar av Europa dock ej Skandinavien, har i år haft mycket nederbörd och ovanligt svalt väder. Här i södra Frankrike påminner året så här lång mycket om 2002. Medan områden som Champagne och Bourgogne fick till riktigt bra viner, blev det mesta tämligen mediokert i södern, där vinmakarna var ovana vid att

Minervois 10 juni 2013

hantera så ”sval” frukt, till vilket också kunde läggas hagelskador på många platser – gällde till exempel Domaine Rabiega, som jag då skötte, där gjorde vi inget toppvin, Clos Dière, det året; på närliggande Château d´Esclans, som vi då arrenderade, gick det bättre, inget hagel, och vinerna var, i likhet många bordeauxer, ganska trevliga i en lätt och enkel stil. Kanske rättar sig vädret till nu och då kan säkert 2013 bli ett hyggligt år, men risken finns att det fortsätter med svalare och blötare väder än normalt och då lär vi, åtminstone här i södra Frankrike, få se ett nytt, tråkigt, 2002. Vissa gårdar har, åtminstone i de sydöstra delarna, redan drabbats svårt av hagel och det står klart att de drabbade producenterna inte kommer göra några höjdarviner i år. Var i Minervois igår och kunde konstatera att man där ligger ett par veckor efter normal utveckling, vilket, måste man säga, är något ovanligt. Helt klart ett år då det är viktigt att gallra och hålla växtligheten stången och den som pangat på med mycket kväve de senaste åren har det inte så kul just nu – fast det är å andra sidan ganska rättvist: som man bäddar får man, som bekant, ligga. Årgångsmusik.

Vin & vatten & den globala uppvärmningen & vattenmusik

Publicerat 2013-05-23 av Lars Torstenson

I Bibeln förekommer flera berömda vinmakare. Noa är en. Jesus en annan. Den sistnämndes trick att göra vin av vatten är just idag aktuellt då nyhetsbrevet WOW News berättar om en stor vinproducent som vill att EU ska tillåta vatten som en tillsats i vin. Detta för att bringa ner de skenande alkoholnivåerna i våra viner och till dess ”stockarna hunnit vänja sig vid värmen”. Dessutom påstår producenten att det är ett gammalt trick att slå vatten i vin för att sänka alkoholstyrkan. Hm, vatten har nog hällts i vin historiskt sett, men då mest för att dryga ut volymen. Förr handlade det snarare om att tillsätta socker, eller, från en bit in på 1990-talet, köra omvänd osmos, för att få upp alkoholstyrkan, inte minska den. En sak som förtjänar att upprepas är att det mestadels är odlarnas, eller möjligen konsumentens, fel att alkoholen skenat. Att skylla på den globala uppvärmningen är i bästa fall okunnigt. Visst ser vi klimatologiska förändringar, både över kortare cykler, om cirka tio år, och längre, trettioåriga och rent av hundraåriga, och det må påverka nederbörd, vind och i viss utsträckning temperaturen över året – få frågar sig för övrigt när de stora temperaturförändringarna infaller, under växtsäsongen eller ”off-season”, inte sällan är svaret det sistnämnda. Det som är den stora skillnaden idag jämfört med för tjugo år sedan är att vi idag ser det fulla genomslaget av den medvetna omplanteringen av världens vingårdar, där äldre stockar och rötter, som ibland gav mindre skörd och nästan alltid lägre sockerhalter, ersatts med kloner som sprutar ur sig socker. Lägg till det mer gödning, sockerfrämjande tuktning och mer effektiva jäsningsförfaranden. Ett sätt, sannolikt det bästa, att återställa ordningen är, alltså, att återplantera mindre sockerproducerande stockar. Sedan gäller det att komma ihåg att det ytterst är konsumenten, marknaden, som skrikit efter vinerna med de övermogna aromerna och den mjuka smaken, som kommer med långt gången mognad. Allteftersom modet börjat svänga och alkoholhalterna blivit väl höga har många producenter på olika vis försökt få ner procenthalten på sina viner. Ett sätt är omvänd osmos, fast nu för att få bort alkohol istället för att, som ovan, öka halten i förhållande till övrigt innehåll, ett annat sätt är att slå vatten i vinet. Poängen med detta är, som torde framgått ovan, att du får ett vin med det sent skördade vinets karaktär och en lägre alkoholhalt. Avslutningsvis: nu pratar alltfler om att ta ner alkoholen från 14,5 till 13 %, men under åratal har, liksom i skrivande stund, osmos och vatten använts för att ta ner alkoholen från skördetillfällets 16 – 17 till 14,5 %. Det är bara det att de flesta inte har en aning eftersom vi producenter av lättförklarliga skäl inte direkt låter detta ingå i varudeklarationen och de flesta som meddelar om och/eller dricker vin varken ställer frågan eller kan tro at det är så. Sist men inte minst: om det inte framgått ovan så är det självklart så att vinifierat delar nämnde producentens åsikt och tycker att det är direkt löjligt att man inte får tillsätta rent vatten till en dryck som redan består till över 80 procent av vatten. Vatten, mycket mer vatten.