Har ännu inte hunnit läsa Mats-Eric Nilssons nya bok Château Vadå (återkommer med en recension), men det som skrivs om boken och utdragen ur den verkar ge vid handen en bra bok som dock, som så många andra , faller i fällan att vinvärlden är svart och vit och blott naturvinerna något att ha. Ytterst vittnar det om en okunskap om vad man egentligen, i likhet med vilket vin som helst, kan göra med ett naturvin. Om man vill.

Idag är det lätt att få för sig att vin utan svavel och för den delen vin jäst och lagrat i amfora är något nytt. Så är det inte. Kanske är detta de ursprungligaste av metoder att göra vin och de har använts oavbrutet sedan Hedenhös. Det som hänt de senaste femton åren sisådär är att ”naturvin” blivit ett fenomen och att fler som kan marknadsföring arbetar enligt de här gamla traditionerna, som blivit om inte high tech så i alla fall deep knowledge i sig.

Plötsligt talar vinmakare och vinälskare om vilken typ av amforor som använts, varifrån de kommer, ursprungslerans varudeklaration och behållarnas form. Och firmorna som förser världens vinmakare med jäst, svavel, enzymer och annat har fångat upp vindriktningen och börjat lansera produkter som kan ersätta svavlet i vinet. Målet är att hålla nere den totala svavelhalten samtidigt som de aromer som vanligtvis kräver lite svavel uppnås och vinets terroir/genuinitet framhävs. Och än mer tydligt: de större vinproducenterna har hittat ett nytt marknadssegment och funderar nu på hur det ska exploateras på bästa sätt, alltså hur göra ”naturvin” i industriell skala?

I grunden är detta enkelt, i alla fall i teorin. Det gäller bara att ha förstklassiga druvor som skördas varsamt och hanteras på ett i alla avseenden hygieniskt vis i vinkällaren. Den som arbetar så behöver vare sig mycket svavel eller några ersättningsprodukter. Det är väl så här den som hyllar naturvinerna ser produktionen framför sig och det är så seriösa producenter arbetar. Men den som nu vill ersätta svavlet utan att fullt ut arbeta så och som kanske rent av står i begrepp att lansera ett nytt varumärke för den stora dryckeskoncernens ”naturvin”, vad kan den göra?

Gamla, kända ersättningsprodukter är, bortsett från gasskyddade tankar och tidig skörd med lågt pH, askorbinsyra och sorbinsyra. De behöver förmodligen ingen närmare presentation. Fettsyror, Velcorin (DMDC), enzymer, pastörisering, sterilfiltrering, centrifugering, UV-strålning och elektrolys är annat som kan användas för att eliminera oönskade förekomster i musten/vinet utan att svavel behöver tillgripas. Då inget av detta behöver deklareras på etiketten går det i princip att använda rubbet på ett ”naturvin” så länge svavelhalten är minimal och producenten antingen de facto inte använt tillsatt jäst eller gjort det men säger sig inte ha gjort det (vem tror ni kan kolla det utan rejält med resurser?). För övrigt går det också att dränka en jäsningslokal och dess utrustning i en utvald jäst under ett par år, upphöra med det och hänvisa till att man arbetar utan tillsatt jäst samtidigt som den nyss nämnda, i vinkällaren dominerande jästen kommer sköta jäsningen.

Idag kommer också nya produkter, anpassade för de här mer industriellt framställda ”naturvinerna”. Nymodigheterna görs inte bara för att tillmötesgå producenter med en för en moraldriven betraktare diskutabel agenda, för samtidigt som alltmer vin skördas vid allt högre pH och därmed ändrar förutsättningarna för svavlet och samtidigt som det dyker upp svavelresistenta stammar av till exempel Brettanomyces, öppnas nya affärsmöjligheter för leverantörerna av de önologiska produkterna..

De stora laboratorierna som tar fram de önologiska preparaten talar om ”bio-protection”, biologiskt skydd. Enkelt uttryckt handlar det om att tillföra utvalda (framodlade) mikroorganismer, bakterier och jästsvampar med olika egenskaper. Det finns numer till och med neutral jäst som inte producerar svavel överhuvudtaget (normalt produceras lite svavel under jäsningen). Med de här nya produkterna klokt använda ska producenten kunna framställa viner med en smakprofil nära den som massmarknaden efterfrågar samtidigt som det är ett ”naturvin” såtillvida att svavelhalten är låg, eller nästintill obefintlig och ingen odlad, arompåverkande jäst använts. Noterbart är att vissa av de metoder som ovan beskrivs tillåter vinfabriken att göra lågsvavlat vin också då högintensivt odlade och från miljösynpunkt högst diskutabla och långt från förstklassiga druvor används, vilket öppnar dörren till massmarknaden där de manipulerade och konsumentanpassade lågprisvinerna trängs inte bara i Sverige utan i hela världen.

Sist men inte minst är ett gemensamt kännetecken för massegmentet på en marknad, vilken som, att det är vulgärt och oftast inte har så mycket att göra med finliret på samma marknad, vare det sedan musik, vin, litteratur, mat eller något annat. Det viktigaste för den som vill göra ett kvalitetsvin är att arbeta rätt i vingården – vingårdsarbetet är oändligt mycket viktigare (och dyrare) än arbetet i vinkällaren, och: påminner om att det farligaste i vinsammanhang är, utöver giftet alkohol (för konsumenten), de gifter som många producenter sprutar ut i naturen (för vingårdsarbetaren, den som bor nära fältet som besprutas och miljön rent allmänt).