Stor dag på Domaine Rabiega idag. Vi har gjort vår första buteljering av fullt ut eget vin. Buteljeringen i augusti förra året, bara tre veckor efter övertagandet, handlade om vin som redan fanns i gårdens tankar och ekfat. Förvisso blandat av oss och ihopsatt av flera årgångar – men fortfarande inte vårt vin i grunden.
Vinerna vi nu tappat, eller buteljerat som det också heter, har innan vi kommit så här långt: skördats, jästs, lagrats, blandats och i förekommande fall klarnats och/eller filtrerats. Därtill har den administrativa enheten på gården haft att ta fram flaskor, etiketter, korkar, kapsyler, kartonger och, inte att förglömma, etiketter med ean-koder att klistra på kartongerna. Ett arbete producenten gör rätt i att inte ta lätt på. Kvaliteten på ”torrgodset” måste vara av samma nivå som flaskans innehåll. En slarvigt påsatt eller trasig etikett kan skrämma bort konsumenten och en undermålig korkleverans kan stjälpa hela lasset.
Vinerna som idag har tappats är:
r Rabiega Blanc 2020, även känd som ”black label”. Ett vitvin på sauvignon blanc, chardonnay och viognier. Tre druvor och inte minst kloner av druvor som planterades 1989-1991 för att passa ihop så till den milda grad att 1+1+1=4. Druvorna till det här vinet plockades i ett huj på skördens första dag 2020, medan vi i vinkällaren desperat försökte få igång alla maskiner så vi kunde ta hand om de snabbt inkommande druvorna (som levererades med hjälp av en livsfarlig traktor utan bromsar, vilket trogna läsare av vinifierat säkert kan dra sig till minnes). De tre druvsorterna blandades och pressades direkt. Efter jäsningen fick vinet ligga några månader på sin jästfällning. Ett smakrikt och runt vin som nu måste vila gissningsvis tre månader för att fullt ut återhämta sig efter de omtumlande upplevelserna i samband med buteljeringen.
r Rabiega Rosé 2020, ytterligare en ”black label”. Ett rosévin på grenche och syrah. Jäst och lagrat en tid på ny ek. Har inte mycket gemensamt med de mer traditionella, blekfisiga rosévinerna från Provence. 500 buteljer, Kommer av självklara skäl kosta skjortan.
r Rabiega ”1920”, japp, ingår också i ”black label-serien”. Som tidigare framgått fick vi ta över en massa vin i samband med att gården köptes. En del av detta var så uselt att vi föredrog att destillera det eller göra vinäger av det. Men en del var helt okej och med rätt blend och viss uppfostran kunde det bli riktigt bra. Det första vinet vi gjorde så heter ”1819” och är en blend på vin från 2018 och 2019. Nu var det dags för ”1920”, alltså ett vin blandat på årgångarna 2019 och 2020. Till skillnad från ”1819” har vi här kunnat göra ett vin under skörden 2020 avsett att sitta ihop med skvätten vi bestämt oss för att spara från 2019. Spännande, tycker alla vinnördar med vettet i behåll och något att se fram emot när vinet släpps ut på marknaden fram på sensommaren eller när det nu kan bli.
Domaine Rabiega 2020. Äntligen, den gamla Domaine Rabiega-etiketten är tillbaka! Och vinet i flaskan är gjort i en stil som för den minnesgille lär påminna om Clos Dière cuvée II 1990-2001 och Domaine Rabiega 2002-2004. Till skillnad från Clos Dière, som ska ligga ytterligare några månader på betongägg och ekfat och sedan lagras länge på flaska, är Domaine Rabiega tänkt som ett mer direkt vin, lättare att ta till sig och lättare att sätta på matbordet samtidigt som konsumenten inte behöver vänta åratal på att vinet ska finna sig självt på de kaprisiösa lagringsvinernas dunkla vis.
Mycket riktigt: när jag närmade mig terrassen och Hustrun, stod hon där redo att hälla ut de ovärderliga dropparna surt vin som ingår i det senaste forskningsprojektet: Taverna öppen sedan några år, sherry öppen sedan ett år och, juvelen i kronan!, etanalskadat vin öppet sedan november 2020. Först efter ett löfte om att er utsände hjälte i den nobelprisaspirerande forskningens heligaste och mest upphöjda experimentverkstäder vårstädar terrassen och i samband med det kastar sina testflaskor, kom Hustrun till sans och lommade iväg, muttrande och svärjande över någon för den nyss nämnde obekant barnunge.
Så till saken: Innan flaskorna åter gömdes undan på ett absolut oupptäckbart ställe provades de och… Frankrike har ett resultat: 1. 30-årig Sherry Oloroso (Victoria Regina) öppen sedan cirka ett år: Brun färg, underbar doft dominerad av nötter och honung, dito smak nu förstärkt med en påtagligt förhöjd flyktig syra som återfinns både i näsa och mun, mycket lång lite alkoholanstruken eftersmak. 2. Taverna, tappad av V&S i Stockholm på 90-talet och öppen sedan ett par år: Grumligt brun färg, något diskret doft, söt och god smak där viss oxidation gör sig påmind, inte minst om provaren är dum nog att sörpla vinet, samt ett frapperande inslag av nytuggad kaffeböna. 3. Juvelen i kronan: Etanalskadat Languedoc-vin öppet sedan november 2020: Blåröd färg med hög intensitet, doften som i november 2020 hade ett litet störande inslag av etanal domineras nu av etanal, smaken är fint balanserad och helhetsintrycket av smak och doft är att det här var som att i en rå potatiskällare äta en äppleskrutt med kärnhuset och då tugga särskilt noggrant på kärnorna.
Idag är det annat ljud i skällan. Eko är så rätt att det nästan är pinsamt. Och bra är väl det. Baksidan av myntet är möjligen att många tror att bara för att det är ekologiskt så är det bra och hållbart. Som framgått ovan hjälper det inte att vara ekologisk om man arbetar med stora skördar skapade med hjälp av kraftig (över)gödning och kanske också riklig bevattning. Dessutom är inte de ekologiska, eller biodynamiska, certifieringarna så heltäckande som nog många tror. Faktum är att de hållbara certifieringarna ofta är… mer hållbara.
Med de röda viner förhåller det sig annorlunda. Plockade vid exakt rätt ögonblick för att druvorna skulle kunna leverera både frukt och struktur är de små mästerverk i vardande. Men här finns också plats för ett varningens ord: Att kocken står där med en perfekt fisk, grönsak eller köttbit bäddar för framgång, men, en klåpare och den som har ständig otur i köket kan förstöra också den ädlaste råvara. Detta gäller även i vinmakeriets understundom lika dystra som mystiska och glädjefyllda värld.
Det jag säkert kan säga så här långt är att vi sitter på en tank med syrah som är fullt i klass med de bästa årgångarna av det högt prisade (både avseende priset och tilldelade utmärkelser och priser) Clos Dière ”cuvée I”. Någon carignan finns dessvärre inte kvar på gården och knappt heller någon grenache (planteras dock nu och kommer så småningom att återkomma), men det finns desto mer cabernet sauvignon. Den första caben på gården planterades 1989 och då som en understödjande del i en tänkt blend kallad ”cuvée II”. Nu har vi så mycket cab att vi måste tänka i nya banor och, förmodligen, göra en IGP-blend på cab och syrah, och kanske också en aop-blend med syrah och lite cab. Detta vid sidan om det tänkta, nygamla toppvinet på syrah à la ”cuvée I”.
Det som hänt sedan sist är att de färdigjästa tankarna till del blendats. Bland annat har en högst medveten mix av cab jäst i öppna ekfat respektive tank blandats och i viss mån har syrah och cab satts ihop. Nu väntar olika lagring i tankar av rostfritt stål, ekfat av olika slag och storlekar samt äggformade betongtankar. Min vana trogen kommer jag säkert mixa om vid ett flertal tillfällen innan vinerna slutligen hamnar på flaska. Detta ”mixande” beror på hur vinerna utvecklas och om jag ser att något går åt fel håll eller upptäcker lägen där 1+1 kan bli 3. Om detta får vi återkomma när buteljeringen närmar sig, sannolikt någon gång i höjd i med skörden 2021…
Ett vin gjort på i sig ”kraftfulla” druvor (syrah, cab, malbec…) som skördas vid 16,5 – 17% blir mycket koncentrerat – däremot inte med självklarhet balanserat, snarare lite klumpigt och baktungt. En del jagar den här övermogna frukten – särskilt vanligt när Parker- och Powerskolan regerade som värst, men även idag förekommande – för de vill ha ett vin med överdådig frukt, samtidigt som det upplevs som mjukt. Den övermogna frukten ger just ett sådant vin. Den höga alkoholhalten med mera ger dessutom ett vin som är lika lättdrucket som om det hade en relativt hög restsockerhalt. Med andra ord ett vin för den som söker något som smakar mycket samtidigt som det inte är surt eller strävt.
Skälet till att världens verkliga toppviner sällan uppvisar nyss nämnda arombild är, som nämnts, att vinerna riskerar bli klumpiga och baktunga. Samtidigt ska sägas att det finns undantag och för den som just vill ha den där överdådiga frukten och tycker att den lena, upplevda sötman är fina fisken, ja, då är det bara att köpa på sig mer av det vinet. Inget fel i det.
Frågan till
Samtidigt måste vän av ordning fråga sig hur vi nu ska göra med produkter som innehåller svavel. Till exempel svavelstickor, aprikoser och kål. Ska man få sälja dem hursomhelst? Eller ska de förbjudas? Eller möjligen endast säljas till den som är över 20 år? Det är inte orimligt att anta att vi inom kort kommer få se nya avdelningar på våra systembolag där kål, svavelstickor och annat svavelberusande säljs mot uppvisande av ett nyktert beteende och legitimation.
Förvisso finns det inget normalt när det gäller druvornas mognad. Vädret de sista veckorna före skörden påverkar, liksom vädret under hela växtsäsongen, och till och med vädret året innan. Men om vi ändå talar om något någorlunda normalt avseende mognaden på Domaine Rabiega så är det, att sockerhalten ökar med cirka motsvarande 0,8 volymprocent alkohol per vecka, och syran minskar i motsvarande takt. Fast ibland går det långsammare, eller inte alls, som när stocken stängt av sina klasar för att istället fokusera på överlevnad, till exempel på grund av långvarig torka. Eller så sätter mognaden av i galopp. Istället för 0,8 volymprocent per vecka kan det handla om mer än det dubbla!
På Domaine Rabiega kämpar vi i år med att hålla oss kvar i sadeln på årets skörd, när den stegrar sig, gör bocksprång och plötsligt sätter av i galopp. För nu går det undan. Mognadsmätningarna vi gjorde i går är gamla redan idag.
Lösningen på detta är att göra enormt många mätningarna och att smaka på druvorna så det sprutar druvjuice ur öronen och magen sväller av jäsande druvor – och att vara redo att skörda igår om mätningarna kräver det. Därför skördade vi både igår och idag och imorgon på gården. När det är gjort får vi kanske ett par dagars andrum. Men det är inte säkert. Återkommer om det.
En sak som aldrig upphör att förvåna den som förvisso är totalfrankifierad genom många års marinering i fransk kultur är, att fransmän alltid måste utgå från att det är problem. ”Häng på! Jag bjuder på en lyxresa till Hawaii!”, säger du. ”Va? Men vänta lite nu. Hawaii? När då? Jag ska till tandläkaren, när ska jag hinna det har du tänkt dig?”, säger den inbjudne fransosen. Så är det bara. Därför var vår traktorförare både nöjd och bedrövad när han idag, när skörden stegrade sig som värst, infann sig hos mig där jag stod på min post vid inmatningen på gallringsmattan.
”Vi har ett problem!” sa han och uppvägde med råge den aningen belåtna min han sig själv sannolikt ovetandes just låtit sprida sig i hans ansikte: han lade båda sina händer på varsin sida om huvudet och lät huvudet göra en taktfull metronomrörelse. Det var effektivt. Medarbetarna vid gallringsmattan insåg direkt att något djupt allvarligt inträffat och alla gjorde sig redo att göra en insats. Ringa ambulans. Ge hjärtmassage. Spjälka ett ben. Brotta ner någon som fått nog av värme, ryggont och törst och därför gått bärsärk mellan raderna. Ringa polisen. Jaga bort aggressiva vildsvin som sprungit ner halva skördegänget. ”Men Herregud! Vad står på?!” frågade deras ögon och någon formulerade också detta med munnen, vilket inte behövdes för mitt allt vaggande slutade traktorföraren plötsligt säga ”problem”, kort sagt tog han sig samman och skrek: ”Punktering! Vi har punktering på släpet!!”. 
Nu visste så klart traktorföraren att det du gör om du får punka är att byta däck, så när han väl fått gehör och uppskattning för sitt problem, lommade han iväg och hämtade reservdäcket, satte på det och fortsatte att skörda samtidigt som alla andades ut ”Oj, det var nära!”.
Positivt är det vansinnigt kul att skörda rent praktiskt och fysiskt (inte bara ge instruktioner), och det är extra kul att få styra över Domaine Rabiega igen. Negativt kommer all bondeångest att komma tillbaka, det känns redan tydligt. ”Oj, är det inte moln där borta? Tänk om det blir regn? Eller åskoväder? Hagel! Och tanken som saktat in jäsningsförloppet, tänk om den lägger av innan allt sockret är utjäst?! Eller om den flyktiga syran sticker iväg?” Allt kan gå åt skogen när som helst. Och inte bara före och under skörden. Även när druvorna ligger i vad som kan verka som tryggt förvar i tankarna och faten kan allt gå åt pipsvängen.
Nya ägaren till Domaine Rabiega (och därmed jag som ansvarig för produktionen) fick ta över gården i slutet av juli. Det har gett oss lite ont om tid att förbereda skörden. Tack vare duktiga medarbetare har vi ändå hunnit med att sätta vinkällarna, lagerlokalerna och all utrustning i skick och att förbereda dem rent hygieniskt (tvätta, tvätta, tvätta). Traktorn har varit iväg på reparation och i vingården arbetar sig en strävsam liten grupp fram mellan raderna så blad och grenar bokstavligen flyger och far. Kort sagt gör de det gallringsjobb som borde gjorts redan i maj och juni plus den grönskörd jag nu vill ha gjord. Detta innebär att de binder upp löst hängande grenar, gallrar bort döda löv och öppnar upp runt klasarna så upptorkande vindar kommer åt ifall det skulle bli regn. Sist men inte minst klipper de bort klasar på stockar som varit väl produktiva i år.
I vinkällaren får vi nya äggformade betongtankar nästa vecka. Då kommer också de ekfat vi beställt. Och på tal om ekfaten förbereder vi just nu några större tunnor för att kunna jäsa i dem. Det går till så att vi slår ur ett sidstycke och ställer fatet på kant. Sedan är det bara att fylla det med druvor och påbörja resan från must till vin.
För att veta exakt när vi ska börja plocka går jag runt och provar druvorna på fältet ett par gånger i veckan och dessutom skickar vi en gång i veckan iväg druvor från de olika parcellerna till ett laboratorium, som mäter socker, total syra och pH. I skrivande stund ser det som att vi rent av drar igång så smått på fredag…