Så här vid månadsskiftet oktober-november har skördens efterbörder mer eller mindre klarats av. Ibland kan till exempel den malolaktiska jäsningen ta en evighet. I år gick den som en schottis på Domaine Rabiega, och vi har lagt den till handlingarna sedan länge. Vi har därför också hunnit göra ”grov-blenden”, det vill säga sätta ihop de olika druvfälten, skördetillfällena och tankarna med varandra. Som om det inte räckte med allt det där har vi redan dragit de nyblandade vinerna till de kärl – betongägg, tankar i rostfritt stål och ekfat – de nu ska ligga och mogna på.
Ute i vingården har vi höstplöjt och avslutat förberedelsearbetet för nästa års plantering. Dessutom har vi hunnit med en kontroll av vår ekologiska verksamhet. Till skillnad mot vad en del tror, kontrolleras vingårdar en hel del, och detta oavsett vilken filosofi producenten bekänner sig till. Den som valt att gå den ekologiska vägen vet att den kontrolleras lite extra. Detta därför att utöver de allmänna reglerna och lagarna för vinproduktion ska det specifika regelverket för ekologisk odling efterlevas. Och allt detta kontrolleras med jämna mellanrum. En kontroll som nu alltså är genomförd. Och med det har lugnet infunnit sig här.
Nu vidtar en, låt vara kort men ändå, väntans tid. Vi vill inte beskära vinrankorna förrän löven har fallit och saven dragit sig tillbaka. Detta lär inte ske än på några veckor. I vinkällaren handlar det mest om att då och då smaka av de olika kärlen så inget drar iväg åt ett oönskat håll och att vid behov vidta någon åtgärd. Men på det hela är det lugnt. Lugnet efter stormen. Skördens motpol.
För egen del handlar det nu mycket om att kontinuerligt prova vinerna för att se att dofter och aromer utvecklas som i den vision jag har för varje vin. Så fort något avviker från visionen måste jag ändra planen. Det kan handla om att blanda fat och tankar för ett bestämt vin och sedan lägga tillbaka vinet på en annan typ av kärl, kanske flytta allt från ek till betong. Går det riktigt åt helvete kan det handla om att helt tänka om och göra ett ”Y” fast det var tänkt att bli ett ”X”. Dock är det sista mycket ovanligt och då jag är konsult vill jag understryka att det aldrig, repeterar aldrig, händer med rätt konsult i vinkällaren.
Skörden: Lugnet efter stormen
Svara
Med de röda viner förhåller det sig annorlunda. Plockade vid exakt rätt ögonblick för att druvorna skulle kunna leverera både frukt och struktur är de små mästerverk i vardande. Men här finns också plats för ett varningens ord: Att kocken står där med en perfekt fisk, grönsak eller köttbit bäddar för framgång, men, en klåpare och den som har ständig otur i köket kan förstöra också den ädlaste råvara. Detta gäller även i vinmakeriets understundom lika dystra som mystiska och glädjefyllda värld.
Det jag säkert kan säga så här långt är att vi sitter på en tank med syrah som är fullt i klass med de bästa årgångarna av det högt prisade (både avseende priset och tilldelade utmärkelser och priser) Clos Dière ”cuvée I”. Någon carignan finns dessvärre inte kvar på gården och knappt heller någon grenache (planteras dock nu och kommer så småningom att återkomma), men det finns desto mer cabernet sauvignon. Den första caben på gården planterades 1989 och då som en understödjande del i en tänkt blend kallad ”cuvée II”. Nu har vi så mycket cab att vi måste tänka i nya banor och, förmodligen, göra en IGP-blend på cab och syrah, och kanske också en aop-blend med syrah och lite cab. Detta vid sidan om det tänkta, nygamla toppvinet på syrah à la ”cuvée I”.
Det som hänt sedan sist är att de färdigjästa tankarna till del blendats. Bland annat har en högst medveten mix av cab jäst i öppna ekfat respektive tank blandats och i viss mån har syrah och cab satts ihop. Nu väntar olika lagring i tankar av rostfritt stål, ekfat av olika slag och storlekar samt äggformade betongtankar. Min vana trogen kommer jag säkert mixa om vid ett flertal tillfällen innan vinerna slutligen hamnar på flaska. Detta ”mixande” beror på hur vinerna utvecklas och om jag ser att något går åt fel håll eller upptäcker lägen där 1+1 kan bli 3. Om detta får vi återkomma när buteljeringen närmar sig, sannolikt någon gång i höjd i med skörden 2021…
Hur svårt är det då? Inte särskilt svårt för den som kan göra vin; druvorna kan vara sisådär och det finns en massa handgrepp att ta till under tillverkningen för att få fram rätt färgnyans och skapa frukt i doft och smak. När jag började göra vin för 30 år sedan var det få i Provence som trixade med vinerna i syfte att optimera det rosa – ändå färre slet passionerat i vingården för att skapa stora rödviner, och de där sistnämnda, de passionerade, hade inte särskilt höga tankar om sina rosa kollegor. Med tiden ändrade det där sig. Vinerna blev allt bättre härnere, framförallt under sena 1990-talet och 00-talet; medan de röda blev bättre och mer intressanta blev de rosa bättre och inte mer intressanta, snarare blev de mer likriktade. Varför?
En stor del av äran för att kraftfullt ha förbättrat kvaliteten på rosévinerna och en stor del av skulden för likriktningen faller på den handfull rådgivande önologer som gör merparten av vinerna i Provence samt på Centre de Rosé i Vidauban, denna världens såvitt är känt enda forskningsstation för rosévin. Tveklöst finns stor kunskap på centrat och lika säkert har de gjort en massa spännande FoU kring de olika parametrar som står vinmakaren till buds då det rosa ska stöpas. Basreceptet är emellertid, låt vara synnerligen vinnande, ack så tråkigt: pressa inte för hårt (eller inte alls), mixa gärna skalmacererade batchar med direktpressade och använd flera olika aromfrämjande jästsorter, enzymer är alltid intressanta, jäs svalt, om du vill ha lite mer personlighet och bredd kan du jäsa en liten del av vinet på fat och så vidare. Inget nytt under solen egentligen, för så arbetade några redan för 30 år sedan, och andra, som Ott, körde på i sin traditionella, lätt oxiderade stil och lagring i stora foudre – inte alls superchict då men synnerligen personligt (och inte riktig så de gör sitt 
Många menar att Bordeaux blev så mycket tråkigare sedan Emile Peynaud kommit dit på 1950-talet och predikat hygien och ordning och reda. Något ligger det i det, samtidigt blev väl Bordeux som helhet snäppet bättre efter Peynauds framfart. Den likriktning vi till del sett i Bordeaux de senaste två decennierna handlar snarare om anpassning till den enkelriktade efterfrågan som dominerat marknaden, framförallt i USA, under de här åren – något som sakta svänger nu, inte minst tack var den nya generationen vindrickare och sommelierer som förespråkar personlighet, ursprung och rent av rena hands off-viner. En tillnyktring i min bok. Så hur går det då med ”le rosé de Provence”, fortsätter likriktningen eller ser vi tecken på fler viner med personlighet?
Det här är en Coteaux de Varois (alltså systerappellationen till Côtes-de-Provence, utbredd s a s inom sin syster), gjord på cinsault, grenache, syrah och rolle. Visst, där finns en ansats till grape men näsan är som sig bör när någon lyckats i Provence och inte sprungit enzym- och jästfabrikens ärenden komplex och dominerad av frukt i bemärkelsen inte helt lättdefinierad frukt, alltså mest bara ”frukt”, oerhört välbalanserat med en uppfriskande syra som ger den aningen nedtonade doften och smaken den skjuts de behöver för att göra livsnjutaren lycklig. Här talar vi gediget hantverk och en strävan efter att få uttrycka personlighet snarare än att lägga tillrätta och hamna i mittenfåran. Hatten av!
Rabiega Vin Toussaint kostade på sin tid 100 € ut från gården. Har glömt hur många flaskor vi gjorde totalt, men det var väldigt få, jag tror det var runt 1000 st 50-cl:are, och de bestod/består av kraftigt botrytiserade druvor, eller snarare russin, från tre skördar (91, 92, 93 – som alltså blandats till en årgångslös blend, klassad som bordsvin i brist på annat). Året vi tog i som värst var 91, vill jag minnas, det tog då en vecka att skörda tillräckligt för att klämma fram ett par hundra liter, som i sin tur tog ett år att jäsa (i ny, fransk ek). Restsocker-halten i vinet ligger >200 g/l! Syran är därefter och det påminner mer om ett Eiswein än till exempel en sauternes. Oerhört koncentrerat. Fick till och med backa tillbaka lite på koncentrationen 92 och 93 för att göra blandningen drickbar. Vinet fick sedan åratal på ny ek, men det märks inte (!). Bara det vinet, Rabiega Vin Toussaint (Toussaint, alltså All Helgona, därför att det skördades runt den helgen varje år) skulle jag säga är värt de 1500 sek säljaren vill ha för samtliga vinerna.
Skälet till att jag undan för undan ändrade på stavningen var att det finns så många vinfreakar som vill vara något de inte är, de lägger all möda i världen på att med petimäterfingret i luften tillrättavisa så snart de kan, i syfte, förstås, att hävda sig själva. Så, hur stavades nu Clos Dière? Jo, först Clos d’Ière, sedan Clos D’Ière och därefter Clos Dière. Vilket gav många tillfällen att vifta med det meningslöst tillrättavisande fingret för den som ville tro sig veta något andra inte hade koll på, varmed vårt vin kom att bli en varumärkesbyggande diskussion.
Clos Dière cuvée I gjordes för att drickas tidigast efter tio år och gärna efter 20, och det fungerade/r bra. Idag är utmärkta årgången 1990 fortsatt okej (låt vara att enstaka flaskor kan vara lite trötta), det svåra året 1991 håller också. Någon 92 har jag inte provat på länge, men 93:orna och senare årgångar bör alla vara okej. 1999 testade jag i samband med en provning i Stockholm i vintras, då var vinet långt ifrån trött men inne i en knepig vändning, hade jag en 99:a i källaren skulle jag låta den ligga ett par år till. Årgången 2000 är utmärkt idag, men håller länge än. 01, 03 och 04, de tre sista åren jag gjorde Clos Dière, eller Clos Diére cuvée I som det hette t o m 2001, är samtliga i utmärkt skick idag, bedömer rent av att 03 och 04 är lite unga. Notera att 03 och 04 försågs med svarta etiketter, som var avsedda att bli framtiden för Clos Dière, av detta blev det dock intet så ni som sitter på de där åren har kanske rent av lite samlarvärde i etiketterna.
Framgångarna för cuvée I var exempellösa. Trea i ”Olympiade du vin” före storheter som Penfold’s Grange, Jaboulet, Guigal och så gott som alla andra värda att nämnas (vill minnas att Chave var den enda av världens stora som saknades), enda ”Trophé” som någonsin delats ut i Vinalies, 19,5/20 poäng av Clive Coates i Vine, 19/20 flera gånger i franska sommelierernas vinguide ”Fleurys”, toppnoteringar (ibland full pott) i Revue du Vin de France, Wine Magazine, Decanter, Wijnpress och på många andra håll.
Castello Romitorio 1988 (tegelröd, såg övermoget ut och många skydde den här flaskan som pesten, något för övrigt er utsände bland de falska vinguiderna gjorde sitt bästa för att få alla andra att göra på grund av att det var jättegott, väl moget, och jättegott).
