Kategoriarkiv: Vinproduktion

Mars i vingården

Publicerat av
7

På södra halvklotet innebär månaden mars skörd i vingården. Här i norra hemisfären är bilden av det som sker mer splittrad och beror dels på var odlingen befinner sig, dels hur vädret varit. Om jag utgår från Domaine Rabiega i de sydligaste delarna av Provence, har vintern – och det som åtminstone i Sverige skulle kallas våren – varit perfekt såtillvida att vi haft fantastiska dagar med mycket sol och uppehåll, som gjort att vi kunnat arbeta utomhus mest hela tiden, samtidigt som nätterna bjudit på frost och låga temperaturer så knoppningen inte tagit fart. Fördelen med det fina vädret är inte att vi inte skulle ha kunnat arbeta även om regnet stänkte lite utan att mycket regn gör vingården och dess tämligen lerhaltiga jord svårframkomlig till fots och, särskilt, för våra små traktorer.Nackdelen med de uteblivna vinterregnen är att vi inleder den här växtsäsongen lika torrt som vi gjort de senaste åren. Med andra ord kommer vi, såvida vi inte får stora mängder nederbörd under våren, få problem med vatten i sommar – och den minnesgille har i färskt minne den lilla skörden 2021, som åtminstone här i söder främst berodde på torkan. Nu är vi medvetna om den här utmaningen och har redan planerat för hur vi ska kunna tillföra rankorna vatten om det skulle behövas. (Någon kanske invänder att det i Frankrike är förbjudet att vattna vingårdar, men så är inte nödvändigtvis fallet och blir det problem med torkan samtidigt som det finns vatten att tillgå, är rutinen att bonden som måste vattna, i de fall vattningsförbud föreligger, får dispens för att göra det.)

Nåväl, vad har vi då för oss i mars månad? I vinkällaren är vi just i färd med att förbereda merparten av vinerna för buteljeringen, som sker om en vecka. Bland det som nu går på flaska kan nämnas Clos Dière ”L’Oeuf” 2021 – ett vin som kommer börja säljas om kanske ett år eller två – och Ergo Bibamus, två nya viner, ett vitt och ett rött, som jag kommer återkomma till, men i korthet är det ett rött, fruktdrivet, ganska lätt grenache-vin och ett vitvin som samtidigt som det är gyllengult bjuder på en smak, och syra, som kanske kommer överraska den som stirrat sig blind på färgen.I vingården pågår arbetet för högtryck. Beskärningen avslutas och de avklippta grenarna rullas av, läggs på marken, krossas och plöjs ner i jorden. Fjolårets plantering av gräs och blommor mellan raderna hyfsas till med hjälp av ett klippaggregat, kompletterande rankor planteras där vinstockar dött (gäller särskilt nyplanteringarna från 2019, 2020 och 2021; man får alltid räkna med att mellan fem och 15 procent av de nya rankorna dör, ibland blir det mer, till exempel till följd av torka, frost eller slarvig plantering), stenar som tryckts upp ur jorden plockas bort, arbetet med att laga ståltrådar som gått av och byta ut stöttor som blivit dåliga avslutas och, sist men inte minst, fjolårets plantering förses med stöttor och ståltråd. Lägg därtill diverse underhåll och saker jag nu glömt nämna så förstår alla att det är bråda tider nu i mars.

Musik.

Ästad Vingård: Efterlängtat vinsläpp & blendning årgång 2021

Publicerat av
4

Drygt tio efter att Daniel Carlsson och jag träffades på Arlanda flygplats för att prata om Ästads satsning på att bli vinproducent, är det nu äntligen snart dags att släppa gårdens första ”riktiga” vin. ”Riktiga” därför att hittills har alla viner som lanserats varit biprodukter och resultat av det intensiva FoU-arbete som bedrivits under snart tio år. Även om sättet gården kommit att arbeta på till största delen överensstämmer med de ursprungliga teorierna och tankarna, har otaliga varianter testats. Detta i syfte att säkerställa att vi inte haft fel eller om det funnits/finns andra sätt att göra det ändå bättre.Bland saker som testats kan nämnas olika typer av stilla vin – Ästad Vingård producerar mousserande viner, det var den ursprungliga tanken och den kvarstår –, olika typer av jäsningskärl, ögonblicket för att tillsätta svavel, test för mest effektiva ryttling och mycket, mycket annat. Men nu, äntligen, efter många års utvecklingsarbete och i det här fallet 36 månader på jästfällningen, är det alltså dags att visa upp det första riktiga vinet, ett årgångsbetecknat, mousserande vin från 2018. Brasklapp: När jag säger ”nu” menar jag fram i höst/slutet på året. Vinet ska nu degorgeras och sedan vila ett halvår sisådär innan det kan börja säljas (dessvärre bara till gårdens restauranggäster).

Hur det smakar? Hur det är? Ja, om vi inte vore nöjda skulle vi inte släppa det som första ”riktiga” vinet. Vad kan man förvänta sig av det? Man kan förvänta sig ett friskt, rent, elegant och läskande vin med lätta anslag av gul frukt och citrus och en läcker lie-karaktär. Värt att nämna är att vinet, trots att det är 100% solaris, inte dras med druvans baktunga sida, den som alltför ofta gör sig påmind och drar ner vinets kvalitet.

Vad väntar nu? Det kommer att komma fler årgångsbetecknade viner framöver. Tanken med dessa är dels att maxa året, dels att skapa en historiebok över svenskt vin och dess årgångar (åtminstone i Halland). Då själva idén är att släppa fram årets enskilda uttryck kommer de här vinerna att skilja sig åt en del. Vid sidan om årgångsvinet kommer det, så småningom, finnas ett ”non vintage”-vin, där tanken snarare är att  hålla en mer kontinuerlig stil över åren, bland annat genom att blanda olika årgångar. Gemensamt för vinerna kommer vara kravet på frisk syra och renhet utan att förfalla till standardiserade önolog-viner, alltså själlösa viner utan personlighet.Ovanstående, beslutet om när årgången 2018 ska släppas, stod också på programmet när jag i veckan var på Ästad för att blenda årgången 2021. Om det sistnämnda, årgång 2021, kan i all korthet sägas att Ästad nu är på väg in i nästa steg som vinproducent. FoU-arbetet kommer fortsätta (många år…) men det finns nu en vettig och tydlig bas att stå på för arbetet, samtidigt som volymerna ökar, dels tack vare äldre stockar, dels nyplanteringar. Rent krasst innebär detta för Claes, Leonard och Vanessa i Ästads produktion och för Daniel som projektledare och mig som konsult att vi har andra volymer att arbeta med och därmed betydligt lättare att både toppa toppvinet och stabilisera non vintage-vinet.  Det kommer ni konsumenter få känna av när ni i sinom tid får tillfälle att möta de här vinerna. Men först ska de jäsa en andra gång på flaska och lagras i mellan 18 och 36 månader.

Chockrosa

Publicerat av
8

I år har vi valt att inte göra rosé vare sig på Domaine Rabiega (Provence) eller Domaine de Brescou (Languedoc). Det främsta skälet till detta är den långvariga torkan och de närmast överkoncentrerade och vätskefattiga druvorna 2021. Medan koncentrationen varit till nytta för de röda och i viss mån även de  vita, har den inte fungerat optimalt för det rosa. Därför var det med viss förvåning – rent av viss mer rubrikmässig chock – jag tog mig an blenden av Les Lauzeraies i Tavel förra veckan. Kort sagt är 2021 den bästa årgången på mycket, mycket länge i Tavel.Lyckligtvis har jag aldrig lämnat det årliga blendarbetet i Tavel annat än nöjd. Däremot har det inte alltid varit lätt att ”sätta” vinet. Under det senaste decenniet har flera år varit rejält utmanande. Frost, coulure, torka, överdrivet regn och mjöldagg har ställt till det. Särskilt tufft var det åren då vinet var ekologiskt certifierat medan bara en liten del av skörden var det. Då var urvalet begränsat, vissa år mycket begränsat, på grund av att skörden inte var bättre än så: det var inte självklart att hitta tillräckligt bra batchar. Nu, när producenten Cave de Tavel, är hållbart certifierad av Vignerons Engagés, är det ekologiska certifikatet mindre viktigt och volymerna att välja från betydligt större. Är sedan året, mot alla odds, exceptionellt bra i hela appellationen blir blenderns arbete rena parkpromanden. Eller för att uttrycka saken annorlunda: Normalt brukar jag börja med att ställa åt sidan batchar som jag känner inte fungerar i blenden och/eller inte är tillräckligt bra, kanske störda av ett uns för mycket av fel sorts beska. Därefter kan det egentliga arbetet börja. I år var varje batch så bra att svårigheten kom att ligga i att välja bort något överhuvudtaget (ja, jag överdriver lite, men inte mycket, maken till år har jag inte sett i Tavel). Nåväl, den nya årgången av Les Lauzeraies når er konsumenter någon gång fram i vår, sannolikt april, då får ni tillfälle att prova själva. Missa för övrigt inte att i år prova de tre terroiren i Tavel (”sand”, ”sten”, ”kalk”), de har, i alla fall inte hos Cave de Tavel, någonsin varit så tydliga, närmast övertydliga som årgången 2021.PS Les Lauzeraies (kalk), nr 2724,  finns i fasta sortimentet och därmed i ett flertal butiker, kan beställas till övriga. Cuvée Royale (sten), nr 70035, och Trésor de Sables (sand), nr 70166, finns att beställa (när nya årgången, 2021, kommer in i lager fram i mars-april).

Musik.

Kommersiellt driven svavelersättning

Publicerat av
6

”Naturvin” har alltid gjorts, även i Europa. När jag gjorde vin utan svavel på Domaine Rabiega i början av 1990-talet var det dock få om någon som ville köpa vinerna – annat än i rent utbildningssyfte. Idag ser det annorlunda ut. ”Naturvin” och ”vin utan svavel” har blivit en kommersiell grej. När Oenologues de France  frågade 468 medlemmar om de gör vin utan att tillsätta svavel svarade 52 % att så är fallet (jag är en av dem). Skälet, sa de flesta, är att de söker ett fruktigare vin, men, tillade de, det finns också en stor efterfrågan just nu. Kort sagt har ”naturvin” blivit en produkt för alla och därmed intressant för betydligt fler än de (ofta) små gårdarna och kufarna som en gång gjorde trenden populär.

Höga hygienkrav

All vintillverkning ställer höga krav på hygienen, den som vill arbeta utan svavel måste vara ändå mer noga. Minsta smuts på druvan eller i vinkällaren och minsta miss i arbetet leder lätt till oönskade aromer och smaker. Aromer och smaker som traditionellt ses som defekter då de avviker från det ”rena” och kemiskt korrekta. Det sista innebär till exempel att det säljs ”naturviner” med en halt av flyktig syra som vida överstiger gränsvärdena för vad som är tillåtet att sälja i Europa. Många, särskilt de som så att säga lärt sig vin via den här höga halten flyktig syra, ser inga problem med detta. Andra har svårt att uppskatta vinet. Samtidigt vill idag, till skillnad från för några år sedan, snart sagt alla dricka och tycka om ”naturvin”. Med andra ord finns det nu en efterfrågan på i konventionell mening korrekta naturviner – alltså utan alltför hög halt av flyktig syra eller en arombild påverkad av brettanomyces för att nämna två vanliga avvikelser – som rent krasst kommersiellt sett är ett vin för alla.

Så hur göra för att dels ära de krav som ställs på ”naturvin” (mycket lite eller inget tillsatt svavel alls, ingen tillsatt jäst osv), dels få till de där konventionellt korrekta produkterna? Till att börja med är det många som idag förtydligar sin version av ”naturvin”, alltså vad den är, till exempel ekologisk odling i kombination med inget eller mycket lite tillsatt svavel och jäst. Det öppnar för användandet av tekniker och produkter som producenten annars inte skulle använt i sitt arbete, och de teknikerna och produkterna är betydligt fler idag än för tio år sedan. Inte för att allt eller ens det mesta är nymodigheter, utan därför att de används på ett nytt sätt eller överhuvudtaget, alltså sådant som fanns men färre använde i sitt dagliga arbete.

Enkla grepp

Enkla grepp att vidta i syfte att minska behovet av svavel är att skörda vid relativt låga pH-värden och att hålla druvor och must kylda till dess det är dags att starta jäsningen. Detta att skörda vid lägre pH-värde omöjliggör vin i ”power-skolan” då de tidigare skördade druvorna saknar de övermogna skördarnas karaktär och möjligheter. Å andra sidan öppnar det dörren för lite friskare och lättare stilar.

”Bioprotection” är ett sätt att i antiseptiskt syfte skydda druvorna och musten innan jäsningen kommer igång. Detta sker genom en noga kontrollerad och styrd tillsats av utvald jäst, som tar herraväldet över druvans skal/musten. På så vis skapas ett skydd mot syre och angrepp från bakterier och annan naturlig jäst som styr aromer och smak åt ett ”defekt håll”. För den sanne och för sin omgivning garanterat lätt tröttsamme nörden kan nämnas att det är jästsvampar som Metschnikowia pulcherrima och Torulaspora delbrueckii som används. Noterbart är att syftet med den här jästen är att skydda, inte jäsa.

Ekfat

Den som får för sig att lagra sitt osvavlade vin på ekfat står inför en stor utmaning. Bortsett från viljan att ge sitt vin doft och smak av tunnan är ett skäl för ekfatslagring att långsamt oxidera vinet.  Den som arbetar utan svavel får se upp med nya fat då de oxiderar innehållet mer än en äldre tunna. Å andra sidan är risken för oönskade bakterier och brettanomyces större i äldre fat. Det nyss nämnda är förstås inga problem så länge konsumenten accepterar eller rent av gillar karaktären av flyktig syra och brettanomyces.

Den som jäst sitt vin och fortsatt inte vill tillsätta något svavel står inför en utmaning som är större än om hen arbetat med lite svavel. Här ska tilläggas att idag – då svavel-frågan svalnat något – väljer många som gör ”naturvin” och vin utan svavel att tillsätta lite svavel i det här läget. Någon invänder kanske, att då är det ju inget vin utan svavel längre. Nej, det är det inte, men om halten är så låg som kanske 20-30 mg/l (att jämföra med de tillåtna gränsvärdena för konventionellt vin på 150-200 mg/l (beroende på vin)) accepterar de flesta numer detta som ett ”svavelfritt” vin.

Den som ändå vägrar svavel måste fortsätta arbeta med så lite syre-kontakt som möjligt, alltså även då vinet kanske ska filtreras och definitivt buteljeras. Självklart är att fortsatt arbeta med högsta möjliga hygien-standard – allt annat straffar sig snart. De flesta som gör ”naturvin” buteljerar helst utan att ha klarnat eller filtrerat vinet, och de ser gärna att den naturliga koldioxiden som uppstått i samband med jäsningen följer med i flaskan, där den ger ett naturligt skydd mot oxidation. Andra tar det säkra före det osäkra och sterilfiltrerar i syfte att eliminera alla bakterier och annat oönskat. Kanske kombineras filtreringen med att koldioxidhalten korrigeras före buteljeringen. Åter andra drar till med det gamla pastöriseringskortet och värmer vinet före tappningen eller rent av varmtappar. Inget av detta behöver framgå på etiketten eller någon annanstans: såvida inte producenten berättar om detta blir det hens hemlighet (dock, är bäst att tillägga, måste allt sådant här föras in i producentens loggbok, där allt hen gör ska finnas dokumenterat, görs inte det kan dryga böter vänta). Ytterligare ett sätt att hålla efter ett vin utan svavel är att behandla det med steriliserande UV-strålning.

Sådan är kommersialismen

I samband med ett internationellt symposium i Zürich om naturvin för drygt tio år sedan kom frågan upp om vad de närvarande tyckte om en biodynamisk föregångare som Nicolas Joly på Coulée de Serrant, visst borde väl han vara ett föredöme och en hjälte i de här kretsarna? Men ej alls, snarare sågs han som en paria, en avfälling som vikt ner sig för de kommersiella krafterna: hans viner sålde ju hutlöst bra och till hutlösa priser och själv var han världskändis. Den här inställningen förvånade vissa av oss och det är lätt att föreställa sig hur de som redan då, för drygt tio år sedan, hade svårt för Nicolas Joly, reagerar på ”naturvinets” väg från deras baby till en kommersiell vara bland andra.

Det sista är intressant då en annan sak de flesta var överens om på det där symposiet var att det inte behövdes några regler för ”naturvinet”.  Essensen av naturvinsrörelsen var att gå vid sidan om mainstream, att vara rebell*. Numer finns det förvisso en hel del regler för den som är intresserad. Å andra sidan kan fortsatt i stort sett vem som helst säga att den gör naturvin även då den ersätter svavlet med trixande som inte alls ligger i den ursprungliga naturvinsidé och då druvorna odlas mer eller mindre konventionellt.

*Som vi tidigare påpekat kan inte vinnördar vara rebeller bara töntar, det gäller oss alla, vi är inte coolare än ett gäng filatelister specialiserade på svensk porto mellan åren 1890 och 1905, detta med undantag för de vinnördar som inte inser detta utan faktiskt tror att de är rebeller: dessa är inte ens uppe i filatelistens diskutabla cool-klass, de är lika ocoola som Alexander Bards knästrumpor.

Musik.

Beskärning som frostskydd

Publicerat av
2

Klimatförändringarna har i enlighet med prognoserna för de samma medfört ett alltmer nyckfullt väder. Till de för allt fler allt mer påtagliga problemen hör vårfrost. Det är inte så att det här problemet inte funnits tidigare – i områden som Chablis och Champagne är det vardagsmat sedan Hedenhös. Saken är den att problemet förvärrats. Detta beror dels på att det ofta är varmare tidigt på säsongen vilket leder till tidigare knoppning, dels att det blivit vanligare med köldknäppar senare på säsongen. Särskilt drabbat av det sista är mer sydliga lägen som södra Provence, där bland annat vi på Domaine Rabiega fått känna på detta både 2020 och 2021.Det är säkert bekant för de flesta att vinodlare i utsatta område försöker bekämpa frosten på olika vis. Till de vanligaste och mest uppmärksammade sätten hör värmande kaminer, som bonden ställer ut på sina odlingar och tänder när kvicksilvret sjunker, samt att spraya vatten över rankorna när det är minusgrader, på så vis bäddas knopparna  in i ett paradoxalt nog skyddande hölje av is.  

För oss på Domaine Rabiega har de ovan nämnda sätten att skydda knopparna hittills varit lite overkill – om det kommer att vara det också om några år får framtiden utvisa. Samtidigt måste, förstås, även vi vidta åtgärder, och det finns då, som tur är, en del annat att göra, som oreille de lièvre (sv. haröra) och pisse-vin (sv. hm, ja, ungefär samma sak).

Vinrankan är just det, en ranka, alltså en klängväxt, som hela tiden strävar uppåt. Det innebär att det är de högst sittande skotten som först utvecklas på grenen. Genom att lämna en extra knopp (haröra) eller två kan vi hämma utvecklingen av de lägre sittande skotten och på så vis försena knoppningen något. De här ”extra” knopparna klipps bort då växtsäsongen ska starta så att säga på riktigt. Normalt minskar det risken för att det ska finnas utvecklade skott att skada för frosten.Pisse-vin används som beskärningsterm också i andra sammanhang än frost, till exempel för att styra uttaget på högavkastande rankor tuktade enligt principerna för gobelet (vinranka beskuren som en krona, utan stöttor, ibland kallat bush vine). Här talar vi dock om frost och en gren som lämnas ”obeskuren” och full av skott. Som i fallet med haröronen innebär det att de här skotten utvecklas före lägre sittande knoppar. När det så är dags för säsongsstart klipps alla ”pisse-vin” av.

Utöver att använda tekniken med pisse-vin på vanligtvis tidigt knoppande rankor, som grenache, försöker vi också fördröja utvecklingen genom att beskära allt senare – och det gäller särskilt då de tidigt knoppande sorterna och rankorna. På Domaine Rabiega börjar vi alltid med cabernet sauvignon, som utvecklas sent, och avslutar med nyss nämnda grenache.

PS Bilderna ovan visar också personalens kläder som används på morgonen då det är kallt och lite termosar och jox samt hur vi lägger de avklippta grenarna i ”varannan rad”, den rad som varit sådd med blommor och baljväxter för biologisk mångfald och naturlig gödning och som ska plöjas ner till våren, medan den nu mindre gröna raden såtts för att agera mångfald kommande säsong.

Lite ny musik från Elvis på det. Bonus: lite äldre musik med Elvis, ändå äldre musik med Elvis och äldst musik med Elvis.

Skörden Abdyika 2021

Publicerat av
5

Mitt första konsultuppdrag i Bulgarien daterar sig till 2001. Sedan dess har jag arbetat med en handfull producenter i landet. Det senaste uppdraget, fram till nu, var Abdyika i sydvästra Bulgarien, 2014-2015, och nu, efter några års uppehåll, är jag tillbaka på Abdyika. Var i förra veckan där och arbetade med skörden 2021.Växtsäsongen 2021 i området påminner mycket om den i mina hemtrakter, alltså sydöstra Frankrike. En rejäl frostknäpp i april och en lång torr och varm period mellan juni och skörden. Däremot påverkades volymen mindre här. Abdyika klarade frosten bra och torrperioden har haft mindre inverkan.  Snarast är volymerna att anse som normala eller rent av något högre än normalt. Kvalitetsmässigt är det, som det oftast är, ömsom sol ömsom regn, låt vara att solen kraftigt dominerar. I veckan kunde vi plocka ut eller blanda till ett flertal lovande viner.

På vitvinssidan sticker en oerhört fräsch, frisk och ren chenin blanc ut. Chenin-druvorna skördades i två omgångar i år och det gav ett bra underlag för blendningsarbetet, men de tidigt skördade druvorna visade sig så bra att de nästan helt på egen hand utgör årets chenin-vin. Vid sidan om nämnda blend blev det ytterligare ett vin på druvan, då en rundare och mer ”mogen” variant.

Den som har koll på Abdyika kanske undrar vart assyrtiko-druvorna tog vägen. De har tidigare blandats med chenin. Svaret är att assyrtiko nu blir ett eget vin eller åtminstone en egen blend. Skälet till detta är att en blend alltid måste innebära att ett plus ett blir tre. Blir summan två, eller rent av mindre, är sammansättningen negativ och ska undvikas.  Druvorna chenin blanc och assyrtiko är vanligtvis så pass väsensskilda att det vill till mycket, eller en väldigt dålig kvalitet, för att de ska kunna lyfta varandra. För att inga missförstånd ska uppstå ska tilläggas att Abdyikas assyrtiko är bra och att den har ett fint druvuttryck på gården, och det gäller även årgången 2021.

Ett vin vi fick arbeta lite med var årets rosévin. Detta görs vanligen på Abdyikas två varianter av den lokala druvan melnik: melnik 55 och BLM (broad leaf melnik). I år är det gjort enbart på den egentligen lite enklare BLM. Bortsett från att vinet blev i mitt tycke utmärkt, är det kul att just BLM får stoltsera som avsändare.

På rödvinssidan är jag som vinmakare oerhört förtjust i den lokala druvan ruen, en korsning på melnik och cabernet sauvignon. Goda år ger den kraftfulla och fruktdrivna viner utan att någon extraktion behövs. 2021 är ett sådant år och ruen dominerar Abdyikas toppvin First Selection. Tillsammans med en tredjedel cabernet ska delar av det vinet nu lagras en tid på nya, franska ekfat.

Om ovanstående vin är ett ganska tajt sin som konnässören får vänta på, är Estate Blend snarast ett vin som ska vara tillgängligt även i ung ålder – låt vara att det också ska gå att lagra. Här är det istället en ganska mogen merlot som utgör basen och valet av ekfat är ett annat. Här talar vi om en större andel ettåriga fat, som har mindre direkt inverkan på smaken, snarare bidrar de till att långsamt oxidera vinet och på så vis utveckla dess karaktär. Riktigt kraftfulla viner som ruen-blenden ovan klarar och mår rent av, om vinmakaren prickar fatvalet rätt, bra av nya fat. Mer tillgängliga viner och viner med mindre ryggrad kan på nolltid förstöras av alltför kraftfulla tunnor.

De av gårdens viner som lagras på ek är First Selection och Estate Blend. Avseende övriga viner, röda som vita, är meningen att druvans karaktär och frukt ska stå i centrum. Det gäller inte minst årets Melnik Tradition, ett vin som föga överraskande görs på melnik (melnik55). Tycker årets variant blev mycket lyckad. Ren, snygg frukt vilande på en stabil bas av tannin och syra.

Sedan något år görs också ett melnik-vin som heter Retro. Detta ska vara ett modernt, lätt och ljust rödvin och precis så blev årets version. Ett vin att njuta utan djupare analyser, aningen kylt en varm sommarkväll, under vett häng på vinbaren eller kanske till en lättare rätt på favoritkrogen. Skål!

Skörden 2021 Domaine de Brescou 2.0

Publicerat av
2

Fick efter förra vinmakar-inlägget ett par frågor om det röda prestigevinet på Domaine de Brescou, vilka druvor det består av osv. I likhet med det vita prestigevinet har jag fått vara med och skapa det här vinet från grunden, det vill säga välja ut druvsorterna, klonerna av sorterna och rötterna dessa ska ympas på. I nästa steg har jag fått avgöra hur vi ska odla, skörda, jäsa och lagra druvorna. Önskeprojekt med andra ord.

Grunden för ”château-vinet” från Brescou är grenache. Denna  kompletteras varje år med syrah, carignan, mourvèdre och counoise. Exakt hur sammansättning blir, beror på året och hur de olika sorterna mognat avseende syran, aromerna och den potentiella alkoholen. En del producenter försöker släta över årgångsskillnaderna. Något som kan ske genom ändrad extraheringsteknik, jäsningstemperatur och en del annat (dock inget konstigt fuffens, vilket kanske behöver tilläggas i dessa tider av o- och missförstånd avseende vad som får och kan göras med ett vin). Själv har jag alltid omhuldat tanken att det är vinmakarens uppgift att tolka och följa naturens nycker och tillvarata de förutsättningar varje år ger. Är året lätt ska vinet vara lätt, lyser färgen med sin frånvaro må färgen på årgången vara ljusare än normalt.Årgången 2020 innehåller en hel del mourvèdre, detta då året på Brescou var synnerligen gynnsamt för druvan. I år föll samma druva platt till marken, kort sagt mognade den inte så pass att vi kunde använda den i prestigevinet. Resultatet har blivit att de övriga sorterna ökat sin andel, inte minst gäller det årets carignan: skörden 2021 är extremt god på gården (det är också skälet till att vi, som nämndes i förra inlägget, gör ett separat och för gården unikt vin på ren carignan 2021).

Således lite mindre mourvèdre och mer carignan 2021, annars ingår druvorna med ungefär samma andelar som 2020. Viniferingen och lagringen blir också ungefär densamma (betongägg och stora ekfat). Vad gäller ekfaten kan det vara värt att nämna att jag varje år går igenom de redan använda faten innan de fylls på nytt. Detta för att sålla agnarna från vetet, alltså döma ut fat som inte längre känns helt rena och tillförlitliga. Använda fat blir lätt till för vinet farliga bakteriehärdar varför det gäller att vara mycket noga med hur man hanterar äldre fat och att man, inte minst, nagelfar dem innan de fylls med ett nytt, friskt vin. (Bilderna på faten: ”X” är ett fat som dömts ut, ”A” är ett topprankat fat.)

Musik.

Skörden Domaine de Brescou 2021

Publicerat av
2

Sedan jag återtog vinmakarkommandot på Domaine Rabiega kretsar det mesta kring den gården när vi talar Torstensons vinmakeri. Dock fortsätter jag med en del andra uppdrag och lägger till och med till ett nygammalt uppdrag i år (mer om det i ett senare inlägg). Fokus för dagens inlägg är Domaine de Brescou, där jag konsultar sedan 15 år. Ni som hängt med förut vet att Brescou är certifierad både ekologiskt och hållbart, därutöver är gården även koldioxidneutral. Kul med så seriösa och ansvarstagande producenter. Nytt är att Domaine de Brescou före årsskiftet lämnar hållbarhetscertifieringen Terra Vitis och istället ansluter sig till HVE3, en certifiering som i mycket snabb takt vunnit mark i Frankrike och som även Systembolaget efter en del om och men nu tycks ha tagit till sitt hjärta (så räkna med fler HVE3-certifierade varor i butikerna framöver). Men nu var det skörden 2021 det skulle handla om. Så här:

Liksom övriga delar av Frankrike har Languedoc som helhet tagit mycket stryk av väderförhållandena i år. På Domaine de Brescou innebär detta till exempel att runt 80 procent av chardonnay-druvorna gått förlorade (frosten i april). Samtidigt drabbades gården hårt av frost också i fjol, och ett år som följer på frostbortfall brukar plantorna svara med att producera mer. Detta har medfört att Brescou, trots frostskadorna i år, har en större skörd 2021 än 2020 – hela 30 procent upp! Bara att tacka och ta emot. Någon undrar säkert varför inte torkan krympte ner skörden också här. Svaret är att det gjorde den till del, men området vi talar om brukar drabbas av torka på ett annat sätt än övriga Frankrike och tar därför mindre stryk ett ”torrår”, dessutom vare nederbörden inför växtsäsongen rikligare här än i till exempel Provence.Med andra en normalstor skörd och hygglig kvalitet. Det som blivit extraordinärt 2021 är gårdens prestige-vita, ett blandvin på grenache blanc, roussanne, marsanne, bourbolenc och clairette, jäst och lagrat på betongägg, nya 600-liters ekfat respektive ståltank. Det här vinet har jag fått vara med och göra från grunden, det vill säga bestämma vilka druvor och kloner av de druvorna vi skulle plantera samt på vilka rötter de där klonerna skulle ympas. Stockarna är fortsatt unga och 2021 egentligen blott tredje året vi kan göra det här vinet. Trots det sistnämnda känns det som att vi hittat ganska rätt med den där mixen av jäsningskärl. Gissningsvis kommer 2021 Chateau de Brescou blanc att släppas 2023.

Vid sidan om det vita prestigevinet gör vi i år också det röda syskonet. Även här har jag fått vara med från grunden och även här arbetar vi med en mix av betongägg, stora ekfat och ståltank. Vi har precis släppt årgången 2020 och 2021 lär inte se marknadens ljus och vinkällarnas mörker förrän om ett par-tre år. Nöjd också med det här vinet.

Utöver de två prestigevinerna har vi i år gjort en uppföljare på 2020 års fjäderlätta version av Carisma. Lättviktig, och tämligen tidigt skördad, grenache i sitt esse toppad med en skvätt övermogen merlot. Resultatet stavas gott, varken mer eller mindre. I år satte jag ihop en nästan likadan version av Carisma med hjälp av en bas av samma fjäderlätta grenache som ifjol. Värt att nämna från årgången 2021 är också en specialtappning av ren, oekad carignan som framförallt kommer hamna på magnumbuteljer. Missa inte den när den släpps om ett par år.

Sist men inte minst: det blir dessvärre inget rosévin från Domaine de Brescou 2021. Skälet är att de för druvmixen livsviktiga pinot noir-druvorna försvann med frosten. Vi hade kunnat göra en något annorlunda version av rosévinet, men det kändes varken rätt mot konsumenterna, vinet eller oss själva, så det blev inget.

Skörden Domaine Rabiega 2021 5.0

Publicerat av
4

Skrev i förra inlägget (Skörden Domaine Rabiega 2021 (4.0)) om skörden i allmänhet och gårdens syrah-druvor i synnerhet. Men även om skörden var rekordliten gör vi fler viner än våra två Clos Dière (”L’oeuf” och ”La barrique”). Det här inlägget handlar om dem.Låt oss börja med vinet som inte blev av: rosévinet. Målet är att varje år göra 500 flaskor av det här ytterst exklusiva vinet. Priset, över 100 €, förpliktigar, och det är skälet till att vi inte gjorde något rosévin 2021. Druvorna var helt enkelt alltför koncentrerade. Vi hade för all del med hjälp av aktivt kol kunnat ta bort färg från den superkoncentrerade musten, men det ville vi inte göra. Istället valde vi att inte göra något rosévin 2021 (en annan orsak är att vi hade svårt att pricka det perfekta skördetillfället, alltså den korta tiden då vinet både har kvar sin naturliga fräschör och hunnit få tillräckligt med aromer, inte bara färg, för att bli så där bra som 2020 r Rabiega rosé).Vitvinet 2020 (”r Rabiega blanc 2020”) hann vi inte riktigt förbereda oss för. Gården köptes in bara ett par veckor före skördestarten och allt gick i en rasande fart. Vi är ändå nöjda med resultatet: ett smakrikt vitvin, väl lämpat för mat som piggvar med smörmonterad sås. Glädjande är att 2021, precis som man kan förvänta sig, är ett snäpp upp. Mer fräschör och smak och riktigt snygg balans. En kanske intressant sak är att vi gjort det här vinet (som vi brukar) med mycket lite svavel och utan att (med kasein) tvätta bort orange toner från skal och tillfällig oxidation under debourbage-fasen (klarningen före den alkoholiska jäsningen). Det gör att vårt tämligen friska, fräscha och aromatiska vitvin snarast ser ut som ett orange vin, utan att egentligen smaka som ett sådant. Vi tror att det här kan vara nästa steg för de orange vinerna när smekmånaden, som nu pågått så länge att orange är gårdagens nyhet, är över. Alltså mer fräschör än vad färgen antyder. Det här, färgen vs smaken, är en intressant fråga, för vi seende dricker som vi äter: också med ögonen. Däremot tänker vi inte alltid på att vi gör det. Ska med andra ord bli intressant att se vad vi får för reaktioner på det här vinet när det släpps någon gång under 2022.Sist men inte minst har vi i år gjort ytterligare två rödviner utöver Clos Dière. Dels Domaine Rabiega, som är bra men tyvärr inte mer än runt 700 flaskor, dels ett nytt, lätt grenache-vin, som jag ska be att få återkomma till i något framtida inlägg.

Skörden Domaine Rabiega 3.0

Publicerat av
2

En månad sedan förra skörderapporten. En hel del har hänt sedan dess – vilket inte hindrar att skörden fortsatt inte är klar.

Druvorna bärgades redan i början av september men vissa tankar jäser fortsatt. När man skriver ”jäser” tänker nog de flesta på den alkoholiska jäsningen, då sockret med jästens hjälp omvandlas till alkohol. Rätt så. Det är en jäsning alla viner genomgår – utan jäsning förblir musten… must. Men de flesta viner genomgår också en andra jäsning. Det är en jäsning som egentligen är en bakterie-driven omvandling, där syrlig äpplesyra blir till rundare mjölksyra. Detta sedan en i vinet naturligt förekommande mjölksyrebakterie fått göra sitt.

Den här ”malolaktiska jäsningen”, som omvandlingen kallas, är en opålitlig variabel i vinmakarens värld. När det gäller rött vin görs alltid omvandlingen. I vita och rosa viner kan vinmakaren välja att stoppa mjölksyrebakteriens framfart med hjälp av, till exempel, svavel och kyla. Med andra ord förekommer det vitt och rosa vin där den malolaktiska jäsningen inte skett. När vinmakaren väljer att blockera den sistnämnda är det vanligtvis därför att hen vill behålla maximal friskhet i vinet.

Men. Ibland sätter den malokatiska jäsningen igång medan den alkoholiska pågår, ibland rent av före den alkoholiska. Understundom händer inget speciellt. Vinmakaren kan bara glatt konstatera att både den alkoholiska och malolaktiska jäsningen är avklarad då vinet har analyserats efter jäsningen (det är laboratoriets rapport som ger besked om vinets kemiska status efter jäsningen). Andra gånger går det käpprätt åt skogen.  Till exempel om vinet får för mycket syre samtidigt som mjölksyrebakterien är aktiv och det finns ojäst socker kvar i musten/vinet. Den flyktiga syran skjuter i höjden på nolltid, och, märk väl, detta är framförallt ett problem för koncentrerade viner. Har aldrig varit med om ”galopperande flyktig syra” i tankar med lätt, okoncentrerat vin, men väl med de riktiga hästsparkarna.

Om nu detta gissel, denna mardröm, inträffar mitt i jäsningsarbetet, att en tank skjuter iväg den flyktiga syran, ja, då är det fara å färde och det gäller att agera snabbt. Steg ett är att stoppa aktiviteten i tanken. Det görs med svavel. Är skalen kvar i den falerande tanken ska dessa skiljas från det halvjästa vinet. Därefter görs en ”pied de cuve”. Kort sagt startar vinmakaren en jäsning i liten skala och tillsätter i flera steg detta jäsande vin till tanken som ska sättas igång igen. För det mesta fungerar detta och vinmakaren kan jäsa ut sin tank utan vidare dramatik. Andra gånger vägrar vinet hoppa igång igen, eller så fortsätter den flyktiga syran att skena. Då är det bara att stoppa jäsningen med svavel och kyla och filtrera vinet och… jäsa om det i samband med nästa års skörd – vinet blandas då i andra jäsande tankar och blir dels utjäst, dels återfår det en normal halt flyktig syra.

På Domaine Rabiega är nu det mesta färdigtjäst. Några småpytsar återstår dock och det är först då allt är klart om någon vecka som nästa steg i arbetet kan tas. Då görs en första blend av de olika vinerna. Mer om det i ett kommande inlägg.