”Dags att deklarera vinet”, säger Mats-Eric Nilsson i SvD. Tja, jag försökte för ett tiotal år sedan, men kom fram till att om ingen annan deklarerade så skulle folk som läste på ”mitt” vin (i det här fallet ett vin som hette Rabiega Rouge och såldes i Systembolagets bassortiment) tänka ”Men, nej, usch, innehåller det här vinet E 441? På inget annat vin står det att det innehåller E 441. Jag tar ett annat vin.” Alla som gör rena viner, ekologiskt odlade och med låg halt tillsatt svavel och dylikt har allt att vinna på att alla tvingas deklarera innehållet. Däremot är det svårt att se mer exakt hur det ska gå till. Avseende vin gäller så gott som alltid ”ju dyrare vin, desto renare och bättre” och det är fortsatt den bästa grundregeln för den som vill handla ”korrekt”. Skälet till att de ”rena” vinerna är dyrare är att de är mer kostsamma att göra. Det är för övrigt inte en tillfällighet att de bästa vinerna är dyra, eller, för den delen, att dyra viner som regel är bra – och faktiskt gjorda som tillverkaren säger att de är gjorda. En total deklaration måste innehålla allt från tillsatser i jorden vid planteringen (hur naturliga är för övrigt ympade stockar?) via bekämpningsmedel och arbetsmetoder i vingården till tillsatser och arbetsmetoder i vinkällaren. Den som är intresserad brukar kunna få reda på det mesta via Systembolaget, importörerna eller direkt från producenten. Ett problem i dessa sammanhang är så gott som alltid att nästan ingen talar sanning i producentledet (inklusive jag själv). Dels av lättja, dels för att dölja ”affärshemligheter”. Det kan också vara så att mindre nogräknade producenter helt enkelt ljuger därför att man vet att konsumenten – och för den delen Systembolaget i inköpssammanhang – idag vill höra att vinet lagrats i nya franska ekfat och inte filtrerats, trots att det i själva verket behandlats med ekspån och visst filtrerats. Tror ni att någon kan känna skillnaden om det är bra gjort och vi pratar viner under 100 sek? Glöm det. Jag har testat detta på duktiga provare vid upprepade tillfällen. Ingen har någonsin ens varit i närheten av tio rätt av tio möjliga. Med detta sagt, vill jag ändå hålla med Mats-Eric: klart vinerna ska deklareras så långt det är möjligt, i alla fall avseende tillsatser i vinkällaren (fast jag önskar att all odling, inte bara vitikulturen, var tvungen att deklarera vad som används ute på fältet). En liten detalj, som jag inte nämner för att näpsa Mats-Eric utan därför att det är en så vanlig missuppfattning: tannin som tillsätts är så gott som uteslutande inte strävt. Det är det som är poängen. Man ökar munskänslan och stabiliserar färgen med det tillsatta tanninet utan att göra vinet strävare. PS E 441 är gummi arabicum, en vanlig tillsats inte bara i livsmedel rent allmänt utan också i vin.

Varför göder man vingårdar när mager jord är bäst för kvaliteten? frågade en yster yngling med huvudet på skaft. Hm, först får vi då göra klart vad som avses med gödning och för det mesta menar gemene man handelsgödsel som säljs enligt formeln NPK (kväve, fosfor, kalium) och i lite olika varianter. Ungefär samma saker tillsätter den som dyngar på med hemkört från ladugården, fast då med mindre precision avseende förhållandet mellan N, P och K. Vid sidan om detta kan man, särskilt avseende grödor som vinrankan, tillsätta diverse mineraler (också en form av gödning). Om frågan inledningsvis omformuleras till ”Måste man göda med NPK?” är svaret, att ja, det måste man om man vill ha stora skördar och nej, det måste man inte om man satsar på låga uttag för dyrare viner (lägre uttag medför högre pris om lönsamheten ska bibehållas, det kan t o m svenska grundskoleelever räkna ut); däremot behöver sannolikt även den med lågt uttag tillsätta mineraler understundom, och kanske plöja ner gräset och klövern mellan raderna då och då (ger naturlig NPK eller i vart fall N). Med andra ord: hur mycket och med vad man behöver göda beror i grunden på volymen man vill ta ut (och, förstås, markens beskaffenhet; den som vill ta ut stora skördar på mager jord måste göda mer med NPK). Går det att göra vin utan att tillsätta NPK? Ja, under förutsättning att jorden är i gott skick (att man har ett levande humuslager) och att man inte vill ha ut jätteskördar (man får då plöja ner gräs och klöver enligt ovan samt kanske komplettera med mineraler; vissa sorter behöver mer av somliga mineraler så exakt vad man behöver tillsätta är individuellt). Är handelsgödsel bättre eller sämre än ”naturlig” dynga? Varken eller, kanske, men miljömässigt är det rimligt att anta att naturens egenproduktion är bäst lämpad för att återföras till jorden (under förutsättning, hur konstigt det nu än kan låta, att dyngan inte är förorenad). Kan man påverka smaken via gödningen? Absolut, på många vis, t ex gäller det att ha en levande och ”komplett” jord (d v s en jord som inte blockerar eller hämmar rankans tillväxt och aromutvecklingen i frukterna och, kan man tillägga, druvans kväveinnehåll påverkar jäsningsförloppet och den aromutveckling som då kan ta plats, dock kan man ”eftergöda” med kväve i samband med att jäsningen startas) om man vill få till komplexa och kompletta viner (låter självklart, men är det inte). Avslutningsvis, är världens vinbönder generellt sett bra på gödning? Nej, inte särskilt.