Liber pater (också en gammal fruktbarhetsgud) är namnet på vad som tydligen är världens just nu dyraste vin. Hittar lite olika prisuppgifter på producentens viner, men någonstans runt 3 500 euro lär den få betala som vill komma över en pava – den som vill ha årgången 2015, gjord på ”forna tiders druvor”, får räkna med att pynta över 30 000 € om upphovsmannen Monsieur Pasquet ska vara redo att öppna vinkällardörren och släppa väg en av årets 550 buteljer. Har egentligen inte brytt mig så mycket om Liber Pater förrän någon postade en artikel på forumet finewines.se och kommenterade detta. Läste artikeln och förvånades än en gång över att kejsarens nya kläder är en never ending-story.
När jag började ta reda på mer fakta om Loïc Pasquet och hans vin visade det sig att han, som så många andra som vill gå från 0 till 1000, siktat in sig på väl bemedlade och vinokunniga konsumenter i Kina och Ryssland, och i någon mån USA. Han har också byggt en hemsida som är så arty att ingen fakta finns att hämta där. Han gör ständiga utfall mot ”Bordeaux”, myndigheter och mest alla som inte tycker som han, och ibland till och med sådana som tycker som han. Ni vet, det där sättet att argumentera som Trump med flera använder sig av med stor framgång idag.
Han är stolt över sina mellanhavanden med Inao, som bland andra, har att tillse att vinproducenterna i Frankrike håller sig till regelverken. Dessa är ibland stela och omoderna, andra gånger utmärkta. Den som ogillar dem kan välja att ställa sig vid sidan om appellationssystemet och därmed skapa sig frihet – dock måste allmänna lagar stiftade av EU och producentlandet ifråga efterlevas och detta oftast till konsumentens båta.
Att han 2016 fälldes för ekonomisk brottslighet och dömdes till böter och villkorlig fängelsedom, tycker han enligt Jane Anson i Decanter, är mindre viktigt. Inget att bry sig om. Ett gupp på vägen. Tillräckligt många tycker att den som pungslår EU och FranceAgrimer på pengar, som 600 000 € för att marknadsföra vin utanför EU, inte gör något fel, och att regelverk rent allmänt väl är till för att brytas mot?
Nåväl, vara hur det vill med det där, men det känns inte som att Monsieur Pasquet och jag spelar på samma planhalva riktigt. Men det behöver förstås inte innebär att han har fel eller kommer ha fel i den där artikeln om dök upp via finewines.se.
”The Man Behind Bordeaux’s Most Expensive Wine“ är publicerad på wine-searcher.com och tar definitivt ställning för Liber Pater och Loïc Pasquet. Uppföljningsfrågor saknas, än mindre tillstymmelser till kritiska frågor. Men låt oss ta en titt på intervjun!
Pasquet gör stor sak av att han gör vin som det ska göras, som det gjordes 1855. Varför just 1855? Nej, den frågan ställs så klart inte, och vi förstår ju att Pasquet valt 1855 eftersom det är en milstolpe i Bordeauxs historia. Om man får tro August Strindberg i ”Bland franska bönder”(1886) raserades den gamla fina vinkvalitén redan på 1830-40-talen i och med att bönderna började göda sin vingårdar. Men nu läser sannolikt inte Pasquet Strindberg.
Pasquet vill göra vin med terroir. Inte druva. Därför har han planterat gamla druvsorter. Logiken är kanske inte kristallklar där. Däremot är det väl käckt att han vill köra med oympade stockar och låta forna tiders sorter komma till heders. Något han är säker på kommer förändra vinerna. Kanske har han rätt i att det är stor skillnad på oympade och ympade stockar vad gäller förmågan att fånga terroiren (som druvsorten är en del av). Några sådana belägg från tidigare forskning finns dock inte.
Nåväl, vad det handlar om för Pasquet är något så lovvärt som att återskapa Bordeauxs rätta jag. Det förklarar också de skyhöga priserna för hans viner. Till Decanter säger han, på tal om att han begär över 30 000 €/butelj för årgången 2015: ”No price can truly pay justice to Bordeaux’s 150-year history but my mission is trying to maintain our ancestrors practices and keep the original taste of Bordeaux intact”. Aah, klart 150 år inte är gratis.
Och då är vi tillbaka där, vid 1855. Varför 1855? Varför inte år 0, 1000, 1550, 1800, 1850, 1900, 1950, 2000 eller nu? 1855 hade redan järnvägen dragits till Bordeaux och förändrat sättet att arbeta. Gödning tillhörde vardagen. Till skillnad från vad Pasquet säger till Wine-Searcher användes ekfat, till och med nya (bland annat av Haut-Brion, för att skapa sina ”stora” viner) – Pasquet har för övrigt själv arbetat med fat sedan starten 2006 för att 2018 i tidens tecken istället gå över till amfora. 1855 var stockarna förvisso oympade för phylloxeran låg några år bort. Å andra sidan fanns inte heller de idag ofrånkomliga eländena oidium och mildiou – mjöldagg som 1855 var några år bort, och som idag är en del av terroiren såtillvida att detta nu de facto är en del växtplatsens förutsättningar.
Pasquet talar vidare om de många gamla druvsorter han nu planterat och arbetar med i syfte att återskapa 1855. Någon med mer tid kanske ska kolla upp samtliga sorter, men bara en sådan sak som att castets, en av de druvor han nämner, kom till Gironde först 1870.
Bilden till Wine-Searchers artikel visar hur Pasquet arbetar vid en gallringsmatta, ställd efter en modern egrappoir (detta indikerar en så modern teknik som dubbel tri/gallring). Eldrivna egrapporier i rostfritt och med fulländade korgar och kuggar fanns inte på 1800-talet, då de enkla maskinerna drevs med en vevspak. Gallringsmattor fanns inte heller. Han säger till Wine-Searcher att han arbetar med ”low temperature”. I det begreppet lägger han kanske det faktum att han skördar nattetid – inte heller något som skedde i någon större utsträckning 1855, om alls.
”We managed to find the pre-phylloxeric taste, using ungrafted vines and cultural techniques of that time,” säger Pasquet till Wine-Searcher. Hm. Hur vet han, eller någon överhuvudtaget, det?
Sist men inte minst får den numer så förhatlige Parker skulden för det mesta. Alla har glömt bort Peynauds insatser i området, lika hatad som älskad. Ingen ifrågasätter Pasquet när han påstår att ett typiskt Bordeaux-vin anno 1855 gjordes i amfora med en teknik som är en kopia på dagens mode-vinmakeri. Synd. Liber Pater vore kul att prova någon gång och det är lätt att sympatisera med mycket av det Pasquet säger och vill. Problemet är att han känns som en bluffande snackepelle.
Musik, musik, musik, musik och mer musik (det är ju lördag).
Målet med Clos Dière-vinerna var att göra eleganta och koncentrerade viner som skulle utvecklas med lagring. Nu kan någon invända att få viner bygger på sig med lagring och att viner som saknar rätt komposition från start omöjligen kan utvecklas på ett bra sätt. Håller med om allt detta. Målet var inte heller att göra viner som ”byggde på sig”, utan viner som utvecklades och hittade fram till sitt optimum under en långsam utvecklingsprocess. När detta konststycke lyckas kommer vinets långa liv på flaskan, dess hållbarhet, som ett brev på posten (vill här gärna skämta om flaskpost, men det här är en allvarlig text så det får vi ta en annan gång).
Vad är då hemligheten? Det är ingen hemlighet alls. Det är ABC att enda sättet att åstadkomma det ovan beskrivna kommer via odlingen, och, det ska väl sägas, viss skicklighet eller tur med att sätta vissa moment rätt i tiden.
Vingården på Domaine Rabiega odlades ekologiskt och med lågt uttag med start 1990 (även om vi började omställningen redan 1988 – med ny ägare 2006 återgick gården till att odlas konventionellt och uttaget höjdes). En mark som behandlats och götts för hög avkastning behöver tid för att komma ner i varv, det brukar ta fyra-fem år och sker stegvis, ungefär som en avtändning rent allmänt. När vi landat rätt några år in på 90-talet (jag brukade kalla 1993 år 0) och fram till dess gården såldes var den fri från både gödning (bortsett från den naturliga bio-flora som odlades mellan raderna) och bevattning. Uttaget låg <20 Hl/Ha före gallringsbordet och jäsningen, alltså väldigt lågt (oftast landade vi runt 16 Hl/Ha efter gallringen och jäsningen). Gallring i odlingen skedde vid minst tre tillfällen under växtsäsongen och vid två av de tillfällena genomfördes även en noggrann grönskörd.
Den stora utmaningen för den ansvarige vinmakaren under skörden är, menar jag, att pricka in vissa givna moment vid dess optimala tidpunkt. Huruvida detta lyckas kan förstås diskuteras. Kanske hade det kunnat gjorts bättre, kanske sämre. Dock brukar det gå att känna på ett vin om hela potentialen finns där och för min del har det definitivt varit så att jag känt när jag kommit fel och när jag trott mig ha prickat bull’s eye (men, som sagt, kanske hade det kunnat gjorts ändå bättre, svårt att veta). De här avgörande momenten är/var om vi talar om röda Clos Dière/rött vin skördetillfället och macerationstiden. Många nöjer sig med att titta på de kemiska analyserna av druvorna, andra smakar på frukten. För min del gällde både och, och, inte minst, hela tiden sätta in de givna värdena i den erfarenhetsbank som undan för undan byggdes upp. Målet var, förstås, att plocka med rätt typ av aromer i topp och med fortsatt balans i frukten. Vissa druvor ger vinbonden tid att bestämma sig, andra måste tas ”nu!” – utrymme för funderande gives icke. Med syrah-druvorna till Clos Dière förhöll det sig så att det var ”nu!” som gällde (däremot inte alls med de vita, som dessutom var tre sorter, vilka kunde balanseras mot varandra och vars exakta komposition varierade från år till år beroende på väder, vind och mognad).
Nästa moment är, för det röda, macerationstiden. Den som ”bara” ska göra ett rödtjut behöver inte bry sig. Det fungerar fint att bara följa läroboken i önologi och urlaka så länge jäsningen pågår. Den som vill optimera doft och smak måste däremot prova först musten och sedan, allteftersom jäsningen fortlöper, vinet och avbryta macerationen just då allt sitter på rätt plats – något som inte sällan inträffar vid ”fel” önologiska tidpunkt om vi bara ser till läroboken och tryggheten (det är förenat med risker att göra kvalitetsvin… det gäller att hela tiden ligga på gränsen och ibland, ja, då går det överstyr). Nog av. Macerationstiden är av avgörande betydelse alltså. Den här tidsrymden för urlakningen varierade en hel del mellan åren, som minst tio dagar, mer vanligt cirka tre veckor, men några år snarare fem än fyra veckor.
Innan druvorna hamnade i tanken hade de handplockats i korgar och nagelfarits på ett gallringsband. Allt i syfte att bara få in perfekt frukt i källaren. Bortsett från det där med macerationstiden var vinmakeriet på Rabiega synnerligen hands off. Däremot lades vinet efter jäsningen att genomgå malolaktiskt jäsning och lagras på barriquer från Vosges respektive Slavonien (gjorda av tre olika, franska tunnbinderier, med vilka vi över åren utvecklade mycket fint samarbete). Målet med detta var inte att ”smaksätta” utan att via långsam oxidering hjälpa vinet att landa i sig självt och därmed lägga grunden för dess långa liv. Och sedan, ja, då var det inte så mycket mer, gäller förstås att dra vinet av eken vid rätt tidpunkt, alltså då den långsamma oxideringsprocessen känns avslutad och innan vinet riskerar torkas ut (men den frågan, viner som blir uttorkade på eken, beror vanligen mer på att fel typ av ek använts än tiden vinet legat i fatet).
I Frankrike fick vinnäringen, särskilt den i i Sydfrankrike och kolonier och departement som Algeriet, ett rejält uppsving i och med första världskriget, då armén försåg sina kämpar med rikliga mängder vin. 
Den här kärlekshistorien mellan försvaret och vinnäringen har fortsatt genom åren. Idag hittar vi franskt vin varhelst vi hittar franska soldater och flera vingårdar drivs av veteraner och krigsinvalider. Till de mest kända hör Främlingslegionens vingårdar utanför Puyloubier i de sydligare delarna av Provence, inte långt från legionens värvningskontor neråt Marseille till. Runt 200 000 buteljer produceras årligen på de 40 hektar som tillhör l’Institution des invalides de la Légion étrangère (IILE). Arbetet på gården utförs av legionärer som fallit för åldersstrecket (ca 40 år) eller invalidiserats. Till sin hjälp för själva vinifieringen har de kooperativet Vignerons du Mont Sainte-Victoire. Hälften av produktionen säljs till allmänheten, hälften konsumeras av legionens soldater runt om i världen (legionens kaserner på olika håll i France Métropolitaine men också i Franska Guyana och på Mayotte, samt trupperna som befinner sig på officiella eller hemliga uppdrag i Mali, Libanon, Afghanistan och andra länder). En anekdot och för en vinmakare fin tradition är att alla legionärer den 30 april varje år dricker sitt eget vin i åminnelse av det heroiska Bataille de Camerone 1863, då ett 60-tal legionärer först då ammunitionen tog slut fick ge upp striden mot de 2000 soldater ur den mexikanska armén som attackerat dem. (Bra quizz-fråga: Bland de 600 000 soldater som passerat Främlingslegionen sedan starten 1831, från vilket land har flest rekryter kommit? Svar: klar tysk dominans (följt av betydlig färre italienare, belgare, fransmän, spanjorer och schweizare – idag kompletterats dessa nationaliteter framförallt av öststatare)).
Nog av. vinifierat vill på intet vis lägga sig i den svenska försvarspolitiska debatten, men känner sig manad att fästa politikernas uppmärksamhet på det faktum att det svenska försvaret i dagsläget saknar eget vin.
Hands off och kraftackumulatorer
Balans, elegans, precision
Miljö och självömkan
Ek och amforor
Cement och rostfritt
Ekspån och högintensivt odlade druvor
”Som jag förstått det menar du att det enda sättet att få i sig omanipulerad druvmust, eller vin som du kallar det, är att suga saften direkt ur vildvuxna druvor?”
Bakgrunden
Importörerna drivande
”Förkontroll”
Introducerade chardonnay
Bråttom, bråttom
”Loggbok”
Två kontrollanter
Många papper
Tog med flaskorna till köket, dokumenterade dem från utsidan (bilden ovan och nedan) – notera att det alltså handlar om ett vitt, rent chardonnay-vin och ett rött, rent cabernet-vin från gården Domaine de Brescou i Languedoc och året 2013. Båda gjorda som ”naturvin”, alltså bland annat utan tillsatt svavel. Tidigare försök finns dokumenterade här på vinifierat och testet kan följas tillbaka till den dagen då flaskorna öppnades för snart fyra år sedan.
Slog så upp en skvätt. Dokumenterade vinet med kameran och genomförde sedan den sedvanliga okulärbesiktningen, vilken gav vid handen ett intryck av orangegult vatten innehållande rikliga mängder grums. Doftade. Ostskalken finns kvar liksom inslaget av OLW ostbågar, nytt är en anstrykning av väl använd disktrasa och, framförallt, krackelerande färg på en gammal ångare en varm sommardag; något vinliknande döljer sig bakom allt detta, som ett uselt vitvin i den enklaste, billigaste och mest diskutabla klassen. Smakar. Vatten med beska och jod, risavkok, låg syra; eftersmaken är dessvärre ganska lång och bjuder framförallt på brännande alkohol.
Sköljde munnen ordentligt. Slog upp en skvätt rött. Eller rött och rött, okulärbesiktningen, efter väl genomförd dokumentation, visade snarare på ett så rikligt innehåll av grums att vätskan såg svart och ogenomtränglig ut. Luktade. En enormt stor doft av flyktig syra, definitivt olaglig att sälja, här ligger vi på halter lååångt över det tillåtna, något som gör doften i sig intressant, för här hittar vi både etylacetat och ättika, Karlssons klister och aceton, just bring it on, sällan en flyktig syra är så nyansrik; noterar att det vid förra testet uppmärksammade inslaget av intorkad urin i bomullskalsong i någon mån finns kvar. Smakar. Inte mumsigt, snarare grumsigt. Mer knaster än vätska, rent av så knasterrikt att det krävs flera rejäl munsköljningar innan allt grums är borta. En produkt som nu helt klart tagit steget in i de hälsovådliga dryckernas försåtliga värld fylld av flyktig syra, ochratoxin, ethanal och metanol.
Förstår att alla som följt det här långa projektet – 44 månader för bövelen och, ja, jo, ett lätt illamående dröjer sig kvar efter dagens övning, ett illamående som kan vara kroniskt övergående – nu undrar hur Mänskligheten och vetenskapen ska kunna belöna ja ni vet vem för hans oförtröttliga och dödsföraktande insats utan tanke på sin egen säkerhet – de alltmer hälsovådliga dryckerna, den alltmer lättretliga Hustruns avoga inställning till denna monumentala insats… – och med Mänsklighetens och Vetenskapens bästa för ögonen. Vi vill på intet vis föregripa den ära och rikedom som med all rätt kommer tillfalla oss, men vi vill ändå gärna passa på att nämna ett livslångt forskarstipendium på årligen ett sexsiffrigt belopp (i euro) samt någon formell medalj av något slag och här tänker vi främst på vad kungen och Vetenskapsakademien kan göra för oss.
Sist men inte minst: Nu är de osvavlade 13:orna upptestade, varför projektet härmed får anses avslutat. Till glädje för alla som tar livet och vinet på allvar och inte nöjer sig med att gissa fel på druva och ursprung, hur roligt nu än detta verkar vara för somliga, kan vi meddela att långtidstestet på den öppnade, gamla Taverna-flaskan fortsätter. (Inom parentes kan sägas att Tavernan vid dagens på grund av de båda första testens efterdyningar – illamående, lätt yrsel och en febrig och brännhet tunga – något halvhjärtade test var vackert orangebrun och det gick fortsatt att hitta ”Taverna” i doften; russin, nötter men också en hel del oxidation. Smaken var söt och det fanns någon form av liv i oxidationen även i munnen. Lätt brännande (den skadade tungan!), lång eftersmak med inslag av sötma, torkade russin, nötter och beska.)