Provade en del gamla årgångar på Domaine Rabiega igår. Bland allt godis som dukades upp dök en flaska Rabiega Vin Toussaint upp, och det vinet förtjänar ett eget inlägg.
Upprinnelsen till det här vinet var det dåliga vädret 1991. Massiv frost i slutet av april och sedan en hel del röta i odlingarna triggad av regn under skördeperioden. Till saken hör att det på den tiden rann en bäck genom gårdens lägsta punkt. Den här bäcken ”försvann” något år senare när kulvertar lades ner och allt täcktes med jord och nya planteringar. Men då, 1991, rann alltså en bäck genom gårdens lägsta punkt. Som gjort för mögelangrepp, och mögelangrepp fick vi.
När jag såg hur illa ställt det var i den delen av vingården bestämde jag mig att låta druvorna hänga kvar i lätt fåfänga förhoppningen att kunna skörda dem senare då de skrumpnat ihop till russin, alltså botrytis-angreppens så kallade tredje stadie, och jäsa dem till ett sött vin. I början av november 1991, veckan efter Allhelgona eller Toussaint som det heter på franska, samlade vi så ett tappert gäng som gick ut i det ruttnande fältet och började skörda. Koncentrationen i druvorna var enorm och det tog 15 pax en arbetsvecka att plocka så mycket druvor/russin att det gick att fylla ett ekfat. Musten lämnades att spontanjäsa och det gjorde den med den äran, men det tog runt ett halvår innan jäsningsaktiviteten upphörde. Noteras kan att den dominerande druvan var carignan.
Följande år gjorde vi ett nytt försök att skörda sent. Medvetet lämnades druvor ”nere i svackan” och visst, även dessa ruttnade allteftersom hösten fortskred och i november, efter Allhelgona, skördade vi ett nytt fat, som också lämnades att spontanjäsa. Den här gången tog jäsningen ändå längre tid, runt nio månader. Det sista året vi kunde göra en sådan här skörd var 1993. Same procedure as every year och vi hade ett nytt fat, nummer tre i ordningen.
1995 blandade vi de tre faten, där alltså det första lagrats tre år, det andra två år och det tredje ett år. Bara ny ek i faten och en enorm koncentration som dock minskade något för varje år – detta var ett medvetet val från min sida då 1991 helt enkelt var för koncentrerad, snudd på omöjlig att arbeta med. Resultatet av arbetet blev 1406 stycken 50 cl-flaskor mycket koncentrerat och sött vin med massvis av aprikos, honung och persika i doften. Det hände att restaurangen på gården serverade vinet som en dessert i sig.
Så hur var då vinet jag provade igår? Till att börja med ska sägas att flaskan uppenbarligen lagrats för varmt under flera år så risken fanns för alltför snabb mognad, rent av övermognad. Färgen var förvisso brun – när vinet var ungt var det orange – men någon övermognad var det verkligen inte tal om. Inte ens full mognad. Tvärtom fanns här massvis av frukt och en stor del av den där ursprungliga aprikosen och honungen fanns kvar, nu ackompanjerad av saffran och lite persika samt en uppsjö doftassociationer: en komplexitet som inte var att leka med. Smaken var, som förr, enormt söt (upp emot 300 g/l socker) och friskt balanserad av en synnerligen närvarande syra (lika koncentrerad som sockret). Sist men inte minst ren eftersmak som räckte ända till Kina.
Annat var det under första världskriget. Då kampanjade myndigheterna för att fransmännen, och särskilt soldaterna, skulle dricka mer vin. Citerar 
Till de ännu idag kända artister som börjat sin bana som comique troupier hör Fernandel och Maurice Chevalier. Nils Poppes soldaten Bom är väl en svensk avläggare i genren.
Priset är, självklart, viktigt. Alla som gör vin i Sverige, oavsett vilken råvaran är, kämpar med relationen mellan de fasta kostnaderna och den allt som oftast lilla volymen. De som valt frukt, bär eller björksav som bas har en fördel i att tillgången på råvaran är större och därmed, inte sällan, billigare än de på våra breddgrader fortsatt sparsamt odlade vindruvorna. Den som nu har björkar att tappa gör detta under våren, när saven börjat stiga och innan den hunnit anta en besk ton när det blir varmare framemot sommaren. Upp till 15 liter kan skördas per dag. Detta sker via små hål som borras i stammen och som pluggas igen sedan trädet tappats.
I det här fallet har producenten kunnat hålla nere priset till runt hundralappen (även om vi säkert kan räkna med att prislappen kommer ligga någon tia högre framöver), dels tack vare råvaran, dels tack vare sättet vinet gjorts på. I pipeline, men fortsatt några år bort, ligger ett torrt mousserande vin gjort med méthode traditionelle. Det kommer säkerligen kosta ytterligare ett par tior, bland annat på grund av den långa lagringstid som krävs för att göra ett mousserande vin på det viset (exakt hur lång tid, får det pågående utvecklingsarbetet utvisa, men räkna med minst ett och ett halvt år).
Rent miljömässigt är fördelarna med sav som råvara uppenbara och det räcker kanske med att nämna att björkarna inte utsätts för några kemiska produkter överhuvudtaget. Inte sällan skrivs det att ”vinet odlas giftfritt” och ”druvorna besprutas inte”. Det är uppgifter att ta med en nypa salt. Den som inte växtskyddsbehandlar sin vindruvsodling står vanligtvis utan druvor när det är skördedags (även ekologiska odlingar besprutas, dock ej med penetrerande medel). Björkar behöver vinbonden däremot inte bespruta. Träden tar heller ingen skada av att tappas på lite sav (en fullvuxen och väl bebladad björk kan dricka ett par hundra liter vatten om dagen).
När SAV 1785 hade världspremiär i december 2019 (i Sverige) strök den initiala volymen med på en gång och så har det fortsatt. I februari tog Sav Winery klivet ut i den internationella hetluften och deltog i Millésime Bio, världens största mässa för ekologiska viner. Detta resulterade i export till Benelux och Frankrike (och kanske mer, som den ovan nämnde utsände inte känner till). I Sverige gav Per Styregård SAV 1785 4/5 ”Mycket prisvärt” i fredagens Dagens Industri och den som läser Global Drinks Intel kan i senaste numret läsa om den udda produkten från norra Sverige.
Låt vara att tonen är lite mer vårdad nu, men förvånansvärt nog förekommer trots allt vin som runnit i struparna sedan ”naturvin” var en het fråga fortfarande två läger, för och emot, som om det inte handlar om vad som är gott och bra. Som att läsa en bok bara för att alla andra läser den. Eller bara lyssna på en sorts musik. Äta en sorts mat.
Vilket osökt för in tankarna på det här med om det finns coola vinsnubbar – ett tag togs ju i vissa kretsar naturvinstillhörighet som en intäkt för att vara cool, trots att den som anslöt sig bara flöt med mitt i strömmen. Har förvisso tidigare skrivit om detta, men det upphör inte att förvåna att folk på fullt allvar tror att en alls kan vara cool om en håller på med vin. Men det hjälper inte hur tokigt en klär sig eller hur mycket en tatuerar sig eller hur galen en ser ut på fotografier eller låter skägget bli ovårdat eller hur mycket rebell en än kallar sig eller hur ung och snygg en än är eller hur många rätt fel saker en lär sig att säga och anamma eller hur krystat elegant en än försöker vara… Vinsnubbar, av alla kön och alla inkluderade från vingårdsarbetaren via sommelieren till munskänken och den som mässar vin vid middagsbordet, är inte coolare än kompisarna i filatelistklubben. Hade vi varit det hade vi inte varit vinnördar.