Ästad Gård – en kort lägesrapport & Puccini

Publicerat 2014-03-25 av Lars Torstenson

Det magnifika vinkällarbygget på Ästad Gård är på väg in i sin avslutningsfas. Som det är HR:en bekant är produktionslokalerna sedan länge klara – ja, alltså, det hade, typ, varit svårt att vinifiera skörden 2013 i lokalerna annars – men nu talar vi om allt det övriga: vinbarer, konferenslokaler och andra för vinproduktionen ointressanta men för besökaren ack så spännande och inbjudande påhitt. Fram i maj ska allt vara i bruk, enligt byggchefen Daniel Carlsson. Kul. Det ryktas sedan om en officiell invigning i början av september, just före skörden. Ett evenemang som såväl den som är mer inne i den svenska

Vin i vardande

vinodlarvärlden som den som är road av vin i största allmänhet eller som tycker om tokiga kulturgärningar inte får missa. Hur är det då med vinet? undrar nu alla de som suttit och retat ihjäl sig på tomgångspratet ovan. Jo tack, det är riktigt bra. Inte så att någon någonsin ska vara nöjd med första försöket, men det är tillåtet att tycka att det som uppnåtts är okej utifrån förutsättningarna och det gör vi, väldigt mycket så till och med. Det vi tror oss kunna se är att vi kan stryka somligt som vi velat stryka från det dagliga arbetet med skörden medan vi tycker oss ha fått svart på vitt redan år ett att somligt av det vi valt att göra är huvudet på spiken. Bland annat lutar det mesta kraftigt åt att gårdens huvudvin kommer att bli mousserande. Detta har förvisso varit ett av projektets ursprungliga antaganden, men det är först nu när buteljjäsningen kommit en bit på vägen vi tror oss veta lite mer om det vi självsäkert uttalar oss om så snart någon är vänlig nog att kasta åt oss en fråga likt ett köttben åt den utsvultna besten i löplinan. Om något i texten ovan är otydligt vill vi förtydliga, att ja tack, allt ser väldigt bra ut på Ästad och vi är mycket nöjda med arbetet och vinet så här långt och tror oss kunna presentera något riktigt snyggt och bra inom en inte alltför avlägsen framtid, samtidigt är vi ödmjuka inför den inte orimliga tanken att det kommer ta sisådär 50 år att komma på hur vinet ska göras. Madame Butterfly.

Het El Rey & Elvis

Publicerat 2014-03-22 av Lars Torstenson

vinifierat har tidigare hintat om att något är på väg att ske med det perfekta husvinet El Rey, vinet som går till allt från tacos till getostsallad. För att göra en lång historia kort lät producenten Santo Cristo mig använda en räcka ekfat när jag i vintras var på plats för att se till den sista tappningsbatchen av 2012 och för att förblenda årgången 2013. Varför, vet jag inte, men kan gissa att de gillar vinet och gärna låter oss vidareutveckla det – det är inte alls otänkbart att Santo Cristo själva säljer närliggande varianter till den här blenden på andra marknader. Nog av. Finfina ekfat fanns att tillgå och självklart tog jag dem. Det innebär att den sista batchen El Rey från 2012 är upphottad med lite Garnacha som ekfatslagrats. Nu har jag inte velat ändra stuket på vinet utan har istället använt fatkomponenterna till att bygga på och bredda. Således bör ”nya” El Rey vara lika allround som förut samtidigt som du och jag får en liten större upplevelse av det. Den sista, upphottade, batchen 2012 släpptes i butikerna igår och är alltså den som gäller till dess den nya årgången släpps på fram i sommar. Förhandsinfo till HR:en: El Rey kommer snart att byta kläder. I mitten av april dyker vinet upp med en ny etikett, som vi får anledning att återkomma till då. En annan kung.

Nya Sav & dess dosage & Torstens & The French Connection

Publicerat 2014-03-21 av Lars Torstenson

Hade i förrgår äran att få vara med och sätta ”dosagen” på den länge emotsedda årgången 2012 av det mousserande björkvinet Sav. Har tidigare berättat om de ändringar i produktionen jag kunnat vara med och genomföra och de stora förhoppningar dessa ingett. Vågar nu, efter att ha provat den (nästan) färdiga 12:an, påstå att det mesta gått vägen. Nya Sav har mycket litet gemensamt med den produkt som tidigare sålts. ”Gamla” Sav utmärktes av en inte helt gästvänlig jolmighet och kort sagt avsaknad av det som den som köper ett mousserande vin för flera hundra kronor letar efter. Det vi nu gjort är att arbeta bort jolmigheten och den oxiderade tonen och ersatt detta med en mer neutral och mineralstukad fräschör i såväl doft som smak. För att verkligen ta tillvara på detta valde vi att sätta dosagen mycket lågt, på blott 2 g/l. Eftersom björksaven till skillnad från vinmust – som oftast får mellan 1 och 3 g/l naturlig restsötma – blir helt torr efter jäsningen är det totala sockret i den här produkten densamma som dosagen, det vill säga 2 g/l. Någon anar kanske nu att nya Sav inte är något för blåbär och, ja, precis så är det. Finns ingen anledning att göra vin för kreti och pleti för de föredrar ändå bara Appassimento och söta skräpviner. I och med att 12:an är så bra kommer Sav-gänget att plocka bort nuvarande årgången (09) från hyllorna och ersätta med den nya, friska stilen. Återkommer när så skett. Torstens & The French Connection.

TWWD2014, Vinforum 2.0 & Derek and the Dominos

Publicerat 2014-03-14 av Lars Torstenson

HR:en brinner, förstås, av iver att få veta hur det gick med TWWD2014 och Vinforum 2.0 och så bra då att vinifierat finns där för att släcka HR:ens feberridna eld. Jotack, Terrific Women Winemaker’s Day gick bättre än bra. Stor uppmärksamhet och bra spridning på budskapet ”det är vinets kvalitet och vinmakarens kompetens som är avgörande, inte

Försiktigt svavlat rosévin, som synes

könet”; ytterligare ett litet steg mot en situation där vi slipper läsa saker som ”X tillhör Frankrikes bästa kvinnliga vinmakare” istället för ”X tillhör Frankrikes bästa vinmakare”. Bäst av allt: Clotilde Davenne, Francoise Feuillat-Juillot, Giulia Negri, Laura Vazquez, Sarah Goedhart och Régine Le Coz var samtliga mer än nöjda med evenemanget och att de fick rättmätig och välförtjänt uppmärksamhet för sina välgjorda viner. Vinforum 2.0 om ”Tillsatser i vin” förflöt också väl, såvitt er utsände i vinvärldens pedagogiska gungflyn kan dra sig till minnes. Stort intresse, kunniga åhörare och därmed bra frågor och fokus. Kontentan: det farligaste med vinet är de systemiska pesticiderna för den som arbetar med dem. Vad gäller konsumenten är fortsatt alkohol det farligaste i vinet. Vid sidan om detta kunde vi prova viner med defekter som kan uppstå om du inte gör allt rätt, till exempel etanal/acetaldehyd, och lågsvavlat vin på gott och ont. Måste i sammanhanget skänka en tacksamhetens tanke till Kalla Fakta, som med sin skrämselpropaganda satt fokus på en del av vinvärlden som behöver tydliggöras för konsumenten. Derek and the Dominos.

Lågsvavlat bassängvin & Motown Babies

Publicerat 2014-03-09 av Lars Torstenson

Svara

När vi för några år sedan bestämde oss för att göra ett rosévin på Domaine de Brescou, satsade vi på ett ljust ”rosé de piscine”. Det vill säga, vinet skulle vara betydligt ljusare än sina kusiner i Languedoc och det skulle ha en tydligt fruktig, frisk och fräsch och lätt profil; ett rosévin som, måste jag skriva trots att jag är gammal simlärare, inbjuder till ett glas vid bassängkanten. Tro det eller ej, vi lyckades med detta redan på första försöket och sedan dess har vinet var en framgång och säljer varje år stilfullt slut innan sommaren är till ända. Det finns fler viner i samma stil i området nu, men vi sitter på en ganska unik – har inte hittat samma druvmix i något annat vin – blend: grenache och pinot noir. Det ger oss verkligen ett vin med en egen stil, trots den lätta karaktären. Ett vin som varit oerhört kul att få vara med att skapa och som det alltid är ett nöje att servera vänner. En anmärkningsvärd sak med Domaine de Brescou ”Fleur d’Eté”, som vinet heter, är att det har en så påtaglig fräschör samtidigt som det är lågsvavlat. Ingen självklar kombination i roséviner. I årgången 2013, som släpps i BS om några veckor, ligger det totala svavlet under 60 mg/l (framgår av etiketten), att jämföra med tillåtna 200 mg/l. Gör det vinet bättre? Nja, både och. Många rosé- och vitviner är kraftigt översvavlade när de går på butelj och måste därför luftas för att bli approacherbara innan de långt senare lugnat ner sig och bundit upp en del av allt det där fria svavlet. Å andra sidan är det ovanligt att lågsvavlade vit- och roséviner förmår uppvisa rejäl fräschör och friskhet. Bakom tricket ligger extremt noggrant arbete i alla skeden i produktionskedjan. Nog av, klart vi är stolta över denna baby. Ronettes. Supremes. Drifters. Elgins. Mary Wells. Darlene Love.

Eko i vinvärlden: sniglar dödar mjöldagg & Snail

Publicerat 2014-03-04 av Lars Torstenson

Igår skrev journalisten Cathy Lafon på sin blogg om arbetet som pågår med att utröna huruvida proteinet som finns i snigeln Biomphalaria glabratas ägg går att använda mot mjöldagg i vingården. Lovande försök har gjorts in vitro och nu är man redo att gå vidare IRL. Som Cathy konstaterar kan det här vara det första på riktigt verkningsfulla icke-kemiska sättet att bekämpa mjöldaggen. Ofta hänvisas till att ekologiska odlare arbetar utan kemiska bekämpningsmedel, ”bara” bordeauxvätska. Saken är då den att även bordeauxvätskan är ett i grunden kemiskt bekämpningsmedel, baserat på kopparsulfat och därför inte helt lämpligt som ”gödning” av marken. Det är det sekret som skyddar Biomphalaria glabratas ägg som innehåller det åtråvärda antibakteriella material som kan bli hyperintressant för oss vinodlare. Huvudskälet historiskt till att snigeln ifråga uppmärksammats av vetenskapen är att den kan bära med sig bilharzios eller snäckfeber. Snail.

Vinforum 2.0: Tillsatser i vin & Neon Rose, Peace, Love & Pittbulls & Commando M Pigg

Publicerat 2014-03-04 av Lars Torstenson

Svara

Om mindre än vecka arrangerar Lena Ilkjaer och Åsa W Karlsson via sitt Vinforum och med mig som gästföreläsare en halvdag om ”Tillsatser i vin”. Eller ja, det ska handla om vad du kan göra med ett vin, vad du får göra inom lagens råmärken och vad producenter på olika pinnar på kvalitetsstegen kan tänkas göra eller inte göra. Och, till stor del handlar det om arbetssätt, behandlingar och metoder för att skapa ett vin av en viss typ. Med tanke på den om inte panik så i alla fall oro Kalla Faktas dåligt genomarbetade program spred i höstas är det värt notera att det är mycket lite du de facto får tillsätta ett vin. Ett bra initiativ av Lena Ilkjaer och Åsa W Karlsson. Det här är något som behöver uppmärksammas mer. Dels för att ytterligare understryka varför du ska lägga lite mer pengar på ditt vin, dels för att mota charlataner i grind när de kommer dragande med sitt nonsens och okunnighet och talar upprört om giftviner därför att vin innehåller vinsyra och tanniner eller som om skillnaderna mellan ett skräpvin och ett bättre vin ligger i svaveldosen och inte i vinets totala kvalitet och bondens noggrannhet och kvalitetsivran. Neon Rose. Neon Rose igen. Peace, Love & Pittbulls. Commando M Pigg.

Restsocker & mousserande etiketter

Publicerat 2014-02-21 av Lars Torstenson

Har rått lite oklarheter på sina håll avseende vad restsocker/residual sugar/sucre résiduel (vanligtvis sucres résiduels) betyder dels i sig, dels kopplat till champagneetikettens ”brut” o d. Att det är lite otydligt kring restsockret är inte så konstigt. Det som här främst avses är det socker som finns kvar i vinet efter den alkoholiska jäsningen. Vanligen mellan 1 och 2 g/l. Det händer att det är mindre än 1 g/l, men mer vanligt är att det hamnar något högre än 2 g/l. De flesta franska appellationer kräver att ett utjäst vin ska ha mindre än 3 g/l restsocker. Det förekommer dock att mer är tillåtet samtidigt som vinet fortsatt klassas som torrt. Många IGP –viner får innehålla upp till 5 g/l, i kombination med en högre alkoholstyrka (15 %). Det sista är en på empiri och pragmatik baserad regel, då det ofta är svårt att helt jäsa ut viner med mycket socker/hög alkoholstryka – samtidigt som lagstiftaren sett detta som ett sätt att kunna ta upp kampen med boostade, ”moderna” viner från Nya världen. Så långt allt klart och tydligt. Det som sedan kan röra till det lite är att många fortsätter tala om vinets restsockerhalt även då produkten sötats, vilket kan gälla allt från ”torra” rödviner som ”marknadsanpassats” med en liten skvätt koncentrerad must till mousserande viner, som vanligtvis får sin smakprofil balanserad i samband med den slutliga korkningen. I de sistnämnda fallen är mer korrekt att tala om vinets totala sockerhalt. Det är också denna som avses med de mousserande vinernas olika uttryck för flaskans sockerinnehåll, det vill säga brut, demi-sec och så vidare. När så en producent talar om sin ”dosage”, alltså den sockermängd som tillsätts det färdigjästa (mousserande) vinet, menar hen hur mycket socker hen tillsätter mätt i gram per liter, till exempel 6 g/l. Till detta ska sedan det utjästa vinets restsockerhalt läggas, låt säga 2 g/l, vilket ger den totala sockerhalten 8 g/l. Det i sin tur medför att vinet i det här fallet inte får kallas ”extra brut” (måste vara < 6g/l), men väl brut (< 12 g/l). Ett vin som inte alls tillsatts något socker i samband med den slutliga korkningen och alltså bara innehåller sin egen restsockerhalt får kallas ”ultra brut”, ”brut nature” med mera, under förutsättning att restsockerhalten är lägre än 3 g/l (är den inte det måste vinet kallas extra brut, trots att inget extra socker tillsats). Utmärkt musik till detta upplysande kapitel i viniferats historia.

Svårt ersätta koppar i vingården & Peter Gabriel

Publicerat 2014-02-02 av Lars Torstenson

Ganska snart stöter den som studerar vin eller trädgårdsodling på bordeauxvätskan. Det är en blandning bestående av kopparsulfat, släckt kalk och vatten. Den sprutas på växten och utgör sedan 150 år ett effektivt skydd mot mjöldaggen plasmopora viticola (mildiou, downy mildew – kom till Europa från Nord-Amerika runt 1870). Ett alternativ till produkten är olika systemiska medel. Medan bordeauxvätskan är kontaktverkande – den skyddar så länge den finns kvar på växten – är de systemiska medlen penetrerande och verkar under ett par – tre veckor oavsett om det regnar eller inte. De sistnämnda får allt som oftast sin sammansättning ändrad eftersom svampen med tiden blir resistent mot de systemiska produkterna. Just det gör bordeauxvätskan till det enda växtskyddsmedel som alltid är garanterat effektivt mot plasmopora viticola. Det som skiljer den ekologiske odlaren – inkluderar även biodynamiska och naturvins-producenter här – från den konventionelle är att den ekologiske inte får använda de systemiska medlen utan är hänvisad till bordeauxvätskan. Inget problem i sig, men saken är den att en seriös odlare försöka använda så lite koppar som möjligt eftersom den ofrånkomligen hamnar i den egna jorden när den sköljs av från växten. I Europa finns det regler, både för konventionella och ekologiska odlare, för hur mycket koppar som får användas under en växtsäsong. En skicklig, lågintensiv odlare brukar inte ha några problem med att hålla nere sin kopparanvändning, men likväl söker alla med ljus och lykta efter ett alternativ. Vissa – särskilt biodynamiska och naturvins-odlare – påstår sig ha det och berättar om diverse preparat de säger sig använda. Frågan är hur pass framgångsrika de är. Här finns en intressant genomgång av ett flertal preparat – koppar, systemiska, alternativa – och som synes visar den att det inte är så lätt att ersätta kopparsulfatet. Hur den gör som försöker med alternativa medel och ser att skörden håller på att förgås? Förmodligen precis som personen som gav mig råd när jag skulle köra alternativt fullt ut någon gång under 1990-talets första hälft. ”Äsch funkar det inte brassar vi på med bordeauxvätska bara och… öh… det är bäst att du har det hemma,” sa han den ärlige typen. Peter Gabriel. Peter Gabriel-bonus.

Vinet & den eviga frågan: känslan & förnuftet & Laurie Anderson

Publicerat 2014-01-24 av Lars Torstenson

Ett förnuftigt svar frågan på vad förnuft är, är inte lätt att få. Lättare då att få ett känslosamt svar på frågan. När det kommer till vin är det i stor utsträckning så att de på kort sikt förnuftigaste vinerna torde vara de billiga, massproducerade ”industrivinerna”, som tillverkas utan större hänsyn till vare sig det ena eller det andra med ett enda undantag: att vara så lönsamt som möjligt för ett litet antal aktörer i kedjan som tillverkar, distribuerar och säljer varan. Å andra sidan är det just de här vinerna som rör upp känslorna mest hos den som anlägger ett långsiktigt synsätt färgat av tankar om rättvisa, kvalitet och miljöhänsyn. Ett rimligt förhållningssätt till skräpvinet som handelsvara är att det nog kan vara en förnuftig produkt för ett fåtal individer med tillräckligt övertygande intjäningsargument för att de ska anse att de kan och bör agera som de gör. Eller så är de i avsaknad av empati. Så kan det också vara. Frågan kan knappast ställas direkt till de berörda personerna eftersom den som är i avsaknad av empati sällan är medveten om detta och även om hen är det är hen knappast beredd att låta sig framställas som en svinpäls.

Vad så med vinproduktionen, vad är förnuftigt och vad är känslomässigt rätt? Man kan möjligen här tala om viner gjorda med hjärnan och viner gjorda med hjärtat. Hjärnviner och hjärtviner. Kanske också hjärnsläppsviner, som i vissa avseenden är de mest förnuftiga (se ovan),men dessa, alltså de värsta avarterna och vissa av kändisvinerna och de på ett eller annat vis direkt ohälsosamma produkterna, hamnar lite vid sidan om vinets allfarväg. Ett hjärnvin är ett vin gjort av en tekniskt styrd och beräknande individ, som inte alls behöver vara en elak eller hänsynslös person, hen gör så gott den kan och är sin vinkällares trogna och strävsamma tjänare. Men något saknas: känslan. Hjärtvinet är gjort av en mer improviserande typ, som ändrar och fixar hela tiden under produktionens gång, från beskärningen till buteljeringen. Inget är förutbestämt i detalj och hen är alltid beredd att gå in och göra ändringar om känslan säger att det behövs och beslut om exempelvis vilka ekfat som ska användas just det året styrs av skördens resultat och vilka specifika karakteristika vinerna uppvisar. Frågar ni mig så finns det förvisso utmärkta viner som gjorts av teknikstyrda vinhjärnor, men inte ett enda riktigt stort vin. Däremot kan den typen av vinmakare ta över hjärtviner och göra dem, kopiera dem, nästan lika bra. De stora vinerna skapas av känslostyrda kreatörer, som inte sällan gör saker ad hoc, men, och det är viktigt, det sker alltid med viss eftertanke. Den som glömmer det där sista förnuftet är oförmögen att göra ett stort vin och gör tvärtom allt som oftast viner som får skräpvinerna att förefalla drickbara. Laurie Anderson.