Les Milles Colonnes, Draguignan

Publicerat 2015-11-01 av Lars Torstenson

Den som inte har något bättre för sig kan alltid fråga sig själv varför i hela fridens namn den skulle hamna i Draguignan en dag och om så vore, varför skulle den då nödvändigtvis äta där? Tja, kanske därför att i Draguignan kan personen ifråga bevista Frankrikes tredje äldsta café. Startat redan på 1700-talet och namnet till trots ett brasserie sedan början av 1800-talet. Ordet café, som fortfarande fanns med i namnet ända in på 1900-talet, har sedermera ersatts av ”brasserie”, varför namnet ordagrant idag lyder ”Brasserie Les Milles Colonnes”. Den här lilla och av atmosfär överfulla krogen hittar du i de lite äldre delarna av Draguignan, ett stenkast från den öppna marknadsplatsen och saluhallen. Bra brasserie-käk, trevlig service från personal i traditionell svart-vit klädsel, inte sällan musikunderhållning. Kort sagt ett tips att använda sig av.Fransk populärmusik!

Imodium: Knorrkockens bäste vän

Publicerat 2015-10-30 av Lars Torstenson

Efter ett flertal gräsänklingsperioder, bland annat en just nu pågående, under vilka morgondagens cusine setts ta form har också ett antal, för att inte säga otal, Knorr-soppor tillretts i Framtidens kök. Detta gör att er utsände bland de puttrande grytornas och magarnas inte alltid helt stabila värld med intill visshet gränsande sannolikhet kan säga, att en baksida av en alltför rigoröst genomförd diet på Knorrs soppor förr eller senare resulterar i en revolterande mage, lågt stabilitetsläge och kort sagt bra fart på tarmsystemet. Köksskolan vill här och nu lugna oroade proselyter ety hjälp finns att få. Imodium heter medlet och det är rekommendabelt för var sann kökspionjär att alltid att ha ett paket eller två till hands i köksenvirongerna samt gärna också i byxfickan för man vet aldrig när Knorrsopporna tar ut sin rätt.Belly!

Kökskolan: råstekt potatis & knaprigt potatissnacks

Publicerat 2015-10-29 av Lars Torstenson

Idag ska vi lära oss dels att råsteka potatis, dels att göra knapriga potatissnacks.

Ställ en stekpanna på en platta på spisen. Starta plattan. Sätt med ratten för ändamålet på spisen på hög värme.
Klicka i smör i pannan och häll för säkerhets skull olivolja i den också. Det är viktigt att potatisen inte går torr.
Skiva snabbt som ögat några potatisar avsedda att bli råstekt potatis. Gör detta med en kniv och på en skärbräda.
Kasta potatisen i pannan. Låt steka. Rör då och då om i pannan.
När potatisen är gyllenbrun, fiska upp den ur oljan och smörsåsen. Klart!Den som vill skapa ett mumsigt och knaprigt potatissnacks till aperitifen eller kanske till barnens fredgasmys låter bara den råstekta potatisen ligga kvar lite längre och väntar med att fiska upp den tills den antagit en brun färg med svarta kanter. Låt svalna och stelna ordentligt innan den serveras. Den som vill piffa upp snacksen och göra den mer personlig kan med fördel krydda rikligt med Aromat.

vinifierats köksskola – den moderna kockens carl butler!

Vi tar en repa på Reeperbahn samt lyssnar på lite Olle Ljungström och Dan Sundquist.

Matbloggspriset 2015

Publicerat 2015-10-26 av Lars Torstenson

Genom att Magnus Reuterdahl igår på Fejjan taggat er utsände i en post i ämnet varskoddes den sistnämnde om att vinifierat nominerats till Matbloggspriset 2015. Stolt som en tupp höjde redaktören rösten en aning och skrek till Hustrun: ”Ta mig tusan! Hoppet om mänskligheten är inte ute! De har upptäckt min Karboniserade Carbonara! Jag ska få Matbloggpriset! Äntligen! ”.Hustrun satt tyst ett tag och spelade en sådan där min i ansikten som hon och andra tar fram när de har att göra med småbarn, ”näämen det förstår du väl lille gubben att…” typ. Hon sa: ”Få se!”. Jag visade henne plattan med den taggade Fejjan-informationen och sa: ”Fattar du? Nu är det jag och Wretman, jag och Ducasse, jag och…”.

”Men Lars”, sa Hustrun, en aning syrligt om sanningen ska fram, ”det står här att vinifierat n-o-m-i-n-e-r-a-t-s, inte vunnit, och det är inte Matbloggspriset vi talar om utan något slags Dryckesbloggspris och det behöver man knappast kunna laga mat för att få…” . ”Äsch!”, avbröt jag, ”det är klart de hört talas om var morgondagens cuisine skapas! Det är inte på larviga restauranger med tokiga menyer och skäggiga kockar, det är här! I vårt kök, gumman! Jag är Ducasse Futurum och jag skapar La Cuisine Futura så det står härliga till och Kalle Svinclööfv ler i sin himmel! Och det är bara en tidsfråga innan jag får Fredspriset också för både judarna och muslimerna älskar mig och min mat för jag tar bort fläsket från Carbonaran! Ja, frågan är om inte grisarna också älskar mig för det och…”. ”Ja, men nu är det ett Dryckesbloggspris du nominerats till. N-o-m-i-n-e-r-a-t-s, det är samma sak som att inte vinna,” snoppade Hustrun, som ibland har en förmåga att väja för verkligheten, av.

Pain is so close to pleasure.

Châteauneuf-du-Pape & flankstek

Publicerat 2015-10-22 av Lars Torstenson

Okej, det ska med en gång erkännas: har ingen aning om vad flankstek är. Har i det längsta trott att folk säger plankstek. Dock har vanligtvis pålitliga källor försäkrat mig om att det verkligen finns något som heter flankstek och att det ska finnas att köpa i mer eller mindre vanliga matvaruaffärer. Under förutsättning att det stämmer och under förutsättning att vidhängda recept är autentiskt och väl fungerande säger ryktet att flankstek med sparrissalsa och krossad potatis är ett utmärkt ackompanjemang till en klassisk châteauneuf-du-pape och det tror jag det för alla grenache-dominerade viner som inte blivit alltför uppblåsta går till det mesta och är fantastiska allroundmatviner. Nåväl, allt talar för att flankstek existerar och att nedanstående recept är sanslöst gott. Helt säkert är att i Sverige nya Domaine de Nalys, nr 71813, 249 sek (beställningsvara), är en klassisk châteauneuf-du-pape, vilket innebär sjungande grenache-toner istället för 15,5 % och överdådig frukt som tråkar ut en på nolltid och går till inget. Således är detta ett slag för klassisk châteauneuf av bästa sort, och, föralldel, för den mystiska flanksteken. Recept på grillad flankstek med sparrissalsa och krossad potatis (4 port):

Flankstek
700 g flankstek (obs använd naturell inte förkryddade varianter)
salt och peppar
1. Tänd grillen
2. Putsa bort eventuella senor och hinnor från flanksteken.
3. Salta och peppra efter smak
Grilla 2-3 minuter på varje sida och låt vila en kort stund innan köttet skärs upp i smala strimlor

Sparrissalsa
1 avokado
50 gr sockerärtor
½ knippe sparris (gärna så späd som möjligt)
1 rödlök
½ gurka
2 msk citronsaft
1½ msk olivolja
1. Salt och svartpeppar
2. Dela, kärna och gröp ur avokadon
3. Finhacka alla grönsaker
4. Blanda med citronsaft och olivolja
5. Smaka av med salt och peppar.

Krossad potatis
16 små färskpotatisar alt små delikatesspotatisar
2 vitlöksklyftor
Timjan
Rosmarin
1 tsk dijonsenap
Saft från ½ citron
0,5 dl olivolja
2 msk finriven parmesan
Havsalt och svartpeppar från kvarn

1. Sätt ugnen på 200 grader
2. Sjud potatisen i en kastrull med välsaltat vatten tills de mjuknat (15-20 min)
3. Dra av timjansblad och finhacka rosmarin så det blir ca 1 msk av varje
4. Finhacka vitlök och blanda med örter, citronsaft och olivolja.
5. Lägg de kokta potatisarna i en ugnsfast form, ringla över lite olivolja och skaka om.
6. Tryck lätt på toppen av potatisarna tills de spricker
7. Fördela kryddblandningen i sprickorna och krydda med salt och peppar
8. Rosta potatisen i ugnen i ca 15 minuter. Ta ut och strö parmesanen över potatisarna och sätt tillbaka in i ugnen. Låt gå ytterligare 10-15 min tills osten smällt och potatisarna är gyllene och knapriga

PS Någon kanske invänder att man inte tänder grillen i oktober. Säg något mer jag inte har en aning om och inte vill veta något om. Vill minnas att vi som barn grillade korv i ugnen och i värsta fall går det väl att steka eller koka den där flanksteken. Eller halstra eller pochera kanske. Inget är omöjligt.

Musik!

Karboniserad Carbonara: så här gör du!

Publicerat 2015-10-12 av Lars Torstenson

Sonen flög in från det stora landet i öster, Hustrun utflugen på sitt håll, slog till på stort och satsade på en hemgjord Spagetti Carbonara. Dels för att jag blivit en sådan fena i köket nu, dels för att minna sonen om svunna tider.

Han sa ”Va? Ska vi inte gå ut och äta?”, jag sa (med ett leende) ”Nej, jag ska laga en Carbonara!”, han sa (med en rynka mellan ögonen) ”McDonalds? Pizza? Inte ska du behöva laga mat…”, jag sa (med ett ändå bredare och, förhoppningsvis, faderligt leende) ”Inga problem, det gör jag så gärna för din skull!”. Sonen suckade och drog sig tillbaka. Jag skred till verket. Och skapade storverk. Nämligen tidernas första karboniserade Carbonara. Det vill säga en Carbonara utan bacon eller andra fläskliknande tillsatser. Om man så vill en tillsatsfri Carbonara. Så här gjorde jag:1.Häll vatten i en stor kastrull, ställ denna på en platta på spisen och sätt på högsta värme. Kasta i lite pasta när vattnet kokar och låt koka den tid det står att det ska koka på påsen som pastan levererades i.

2.Medan vattnet värms och pastan kokar, ställ en stekpanna på en platta, dra på maximal värme. När plattan är ilsket röd och pannan stekhet, kasta i en näve fläskbitar. Låt steka torrt. Starta fläkten när det börjar ryka. Vänta tills fläsket är svart, då är det karboniserat och klart och kan kastas. (Bilden ovan visar fläsket just då karboniseringen ska till att starta, vill alltså understryka att det ännu inte är riktigt genomstekt)

3.När pastan kokat klart i enlighet med påsinstruktionen, häll av vattnet med hjälp av ett så kallat durkslag, som inte har något med en båt att göra, snarare påminner det om en sil och alldeles oavsett det är det viktiga att bli av med vattnet i kastrullen så att pastan inte försvinner med vattnet (den som saknar durkslag, sil eller handlag kan istället göra en spagetti-soppa genom att helt enkelt lämna pastan i vattnet och servera anrättningen i djup tallrik, garnera gärna soppan med en persiljekvist). Den som nu lyckas eliminera vattnet är redo att servera: lägg upp pastaklumparna på en tallrik och servera med en bit röd paprika. Klart!

Johnny Ventura!

Rosa höststämning & fisksopperecept

Publicerat 2015-10-07 av Lars Torstenson

Rosévinslandet för andra är Frankrike och det är också här dryckeskulturen runt rosévinet är som mest utbredd och genomarbetad. När sommaren övergår i höst och vinter slutar inte fransmannen och fransyskan dricka rosé däremot flyttar hen inte sällan sin preferens mot en lite kraftfullare stil. Om ljus och lätt ”Rosé de piscine” (”poolkants-rosé”) dominerar i juni och lite doft- och smakrikare ”Rosé d’apéritif” (”aperitif-rosé”) har övertaget under sensommaren så är det ”Rosé de repas” (”mat-rosé”) som spelar förstafiolen från det hösten inträtt till dess det är dags att inta poolkanten igen. De här ”mat-roséerna” fungerar, när de är bra, till allt från diverse kyckling-rätter via sallader och rökt lax till fisksoppor och, i någon mån, asiatiskt i bred mening.

Här ett tips på en perfekta matrosé att våga njuta som vitt eller rött under vinterhalvåret och strax därpå ett recept på en fisksoppa som matchar vinet på ett utmärkt vis (jo, er utsände i de smakrika fisksoppornas benfria värld har testat och ja, det var Hustrun som tillredde maten och det är henne och hennes kockkompis Andreas vi citerar nedan):

Vinet: Les Lazueraies Tavel, nr 2726, 109 kronor.

Maten: Fransk fisksoppa (4 port)”Fisksoppa och Tavel är nästan som gjorda för varandra och något av en nationalrätt i det lilla vinområdet. Använd den fisk du själv föredrar och för den som så önskar går det naturligtvis bra att servera med en klick saffransaioli (även om vi då rekommenderar att du är försiktig med saffranet då det lätt tar överhanden och döljer de eleganta smakerna från soppan).

1 st gul lök

2 st morot

½ purjolök

½ fänkål

5 dl fiskbuljong

1 burk krossade tomater

1,5 msk tomatpuré

2 dl torrt vitt vin

500 gram benfri fisk (blanda gärna tex lax, torsk, kolja eller liknande)

250 g oskalade räkor

Skala räkorna.
Hacka löken, skiva morötterna och purjolöken samt strimla fänkålen. Fräs grönsakerna i lite olivolja i en stor kastrull utan att de får färg.
Tillsätt det vita vinet och låt koka ner till hälften.
Tillsätt fiskbuljong, tomat och timjan. Koka upp och låt koka sakta i ca 15 minuter.
Lägg i den nedskurna fisken och låt den sjuda försiktigt i ca 5 min så att inte fisken kokar sönder.
Lägg i räkor precis innan servering.”

Vivaldi! Neon Rose! Bonus! The Fish!

Hexagone, Paris & Hollywood Vampires

Publicerat 2015-09-25 av Lars Torstenson

Svara

Hexagone är en ny krog med stora stjärnambitioner på Avenue Kléber i centralaste Paris. Mannen bakom verket är Mathieu Pacaud, som son till Bernard Pacaud (l’Ambroisie) född rakt in i det innersta av krogvärldens smörhala gräddhylla. Fin miljö. Bästa tänkbara service. Lika bra kök. Helt enkelt utsökt. Bra vinlista med löjligt dyra priser. Som tur är är sommelieren medveten om detta och rekommenderar snyggt glasvisa viner till överkomliga priser (den som vill slå på stort glasvis ska vara informerad om att till exempel Château Haut-Brion finns på glas). Lunchmeny från 49 €, möjlighet att få halva rätter, annars dyrt och det här är en bra sammanfattning: fantastiskt bra och dyrt (men man kan gå på lunchmenyn och glasvis vin och komma undan med plånboken i behåll och utan att behöva diska). Rekommenderas varmt.

Hollywood Vampires tar sig an My Generation på bästa sätt, låt vara att det är omöjligt att matcha Entwistle.

Ristorante Antico Arco, Peppino di Capri & Valpolicella

Publicerat 2015-09-20 av Lars Torstenson

Svara

En fransk kompis tyckte absolut att vi skulle gå till Antico Arco och finäta en kväll i Rom. Sagt och gjort. Med Peppino di Capri ringande i öronen och nynnande Mala Femmena, Speedy Gonzales, Roberta och andra Peppino-slagdängor intog vid krogen vid pass en halvtimme för tidigt ity så åpna var vi att vi inte kunde vänta tills klockan var slagen. Trots den tidiga stunden och att vissa av oss inte kunde sluta nynna Mala Femmena i högst tvivelaktiga tonarter blev vi mottagna på bästa sätt, placerade och vips hade vi finfin Franciacorta i glasen. När vi så stillat både smörsångarådran och törsten tog vi oss an risottoar, köttbitar, skaldjur och annat som vi i varierande grad beställde in och allt var delikat. För att inte göra en redan alltför lång historia ändå mycket mer för lång avrundar vi här med att varmt rekommendera Antico Arco till envar som vill bli behandlad väl och äta och dricka bra. Vintips till köttbiten, en klassisk Valpolicella, så som den ska smaka:La Corte del Pozzo Valpolicella, nr 72121, 125 kr.

Fiammetta, Lowgold & Borgoletto

Publicerat 2015-09-19 av Lars Torstenson

Du går där på Piazza Navona i Rom och funderar över, att visst, det är fint och så, men var ska man äta utan att bli pungslagen och det är då du kommer ihåg att du är en sann HR och att vinifierat har en hjälpande hand att räcka ut varhelst i världen du befinner dig och hur hungrig och trött du än är, och du drar dig då tillminnes en post om Ristroante-Pizzeria Fiammetta, Piazza Fiammetta, ett par kvarter från Piazza Navona, på andra sidan gathörnet med hotell Genio, och du vet att dit kan du gå och få dig ett rejält skrovmål, vällagat, gott, hygglig prisnivå, fantastisk spaghetti vongole, bra service och ja, då minns du att du även fick musiktipset Lowgold – We Don’t Have Much Time och när den väl satt sig i ditt huvud kan du spela upp den om och om igen utan att det kostar ett öre, kort sagt en mycket prisvärd musik. Vintips:Spaghetti vongole-vin på halvpava: Fasoli Gino Soave Borgoletto, nr 12502, 59 sek (375 ml).