Första skördedagen brukar vara speciell. Sker starten i en nybyggd anläggning eller i nya jäsningskärl, vet man som skördedirigent att det kommer att gå åt helvete. Är å andra sidan anläggningen inte nybyggd och jäsningskärlen redan använda, kommer det också gå åt helvete. Första skördedagen på Domaine Rabiega i år var riskabel framförallt därför att det funnits så lite tid för förberedelserna. Det innebär mer konkret en del ofärdiga maskiner och ett haltande och oerfaret skördegäng.
Det här att hitta villiga eller ens frivilliga skördearbetare är inte snutet ur näven. Visst, det finns ett helt Nordeuropa med romantiker som vill skörda, men dessa är till mer skada än nytta, där de snart vimsar runt i vingården och piper över värmen, onda ryggar, lårbaksidor och knän. Alltså måste ett fungerande skördegäng ha en lokal bas, eller åtminstone en bas av erfarna plockare. Ett bra skördegäng trollas nu inte fram ur vinmakarhatten på tre veckor. Å andra sidan ska vi inte klaga. Den lilla grupp vi hunnit få ihop är överlag utmärkt och de där frivilliga nordborna, de är inte bara gnällspikar, de gör lite nytta de också.
Nej, problemet första skördedagen var snarare att vi var för få. Detta på grund av återbud i sista stund. Eller, problemet, eller snarare problemen, var följande:
1.Vår ”första-traktor”, som skulle varit servad och åter på gården dagen före skörden blev försenad två dagar. Detta ledde till att vi fick ta fram den knappt fungerande ”andra-traktorn”. Startar gör den, och den går framåt, och ibland är just det problemet för den saknar bromsar. Det där sista gjorde att druvtransporterna kom att gå väldigt långsamt. Dels därför att föraren var mån om livhanken, dels därför att han var instruerad att vänligen inte köra in i något som kunde gå sönder på vägen.
2.Just som första druvlasset, långsamt, närmade sig vinkällaren, där vi i ”gallrings-teamet” otåligt väntade, skulle en frivillig skördearbetare hjälpa vår tillfälliga caviste, min gamla parhäst Victor, att fixa ett litet elproblem. Det ledde till en, för att citera Dynamit-Harry, jädra smäll och att en liten blixt slog ut från elskåpet. Finns inget skäl att orda mer om den saken, men låt oss bara konstatera att detta kom att fördröja arbetet vid gallringsmattan och därmed vinkällaren något.
3.När elen väl var igång startades alla maskiner upp. Eller nästan alla, för avstjälkningsmaskinen vägrade gå igång. Efter en del pillande hoppade den ändå igång och vi kunde konstatera att lass nummer två från vingården sakta närmade sig vinkällaren och att vi nu hade smått bråttom med att stöka undan första lasset.
4.Efter någon timmes arbete upptäckte en del skördearbetare att det är varmt när solen skiner i södra Provence i augusti, varför extra vatten fick köras ut till alla som inte hörsammat instruktionerna att ta med mycket vatten, dricka mycket, skydda huvudet och att gärna väta det individen använder för att skydda huvudet. Detta pip över värmen kom nu inte att utgöra något större problem, annat än att, förstås, farten på höstandet sänktes ytterligare något.
Men nog om det, för hur det nu än var så slutade det hela lyckligt. Traktorn kunde återbördas till garaget okrockad och alla plockare, bärare och källarråttor överlevde och var tämligen nöjda med sin insats, när de på kvällen insåg att de plockat ett par ton druvor under denna skakiga inledning på årets skörd. Dessutom menade skördedirigenten, ja ni vet ju vem, att druvorna rent av var lite lovande.
Marcia Griffiths rundar av skördedagen, The Avderts påminner oss om att skörden långt ifrån är över och Daniel Darc är bara fransk.
Var i vintras med och representerade producenten på den stora mässan för ekologiska viner, 
Nåväl. Vi planterade sauvignon blanc och chardonnay. Inget konstigt. Lite mer originellt var att vi planterade för att blenda de två. I efterhand har jag förstått att Hamilton Russell i Sydafrika och Hedges i USA gjorde detta vid ungefär samma tidpunkt (särskilt kul att notera med tanke på att jag sedan kom att konsulta för Hedges 2001-2015). Men de lät båda chardonnay-druvan dominera. Vi gjorde tvärtom. För att lyckas med det – a-l-l-a plantskolor och andra förståsigpåare varnade och sa att ”det går inte” blenda chardonnay och sauvignon blanc, men ingen kunde säga varför och ingen, visade det sig, hade heller provat – studerade vi/jag de vid tiden allt vanligare klonerna ordentligt. Detta i syfte att hitta en kraftfull sauvignon blanc och en vekare chardonnay.
Vårt skördearbete skedde sedan i enlighet med de där ”ingångsvärdena”. Chardonnay-druvorna skördades alltid tidigt på snudd på omognad, medan sauvignon blanc oftast fick nå full morgnad, ibland med viss råge. Druvorna odlades ekologiskt och med en rejäl grönskörd och vid mycket lågt uttag, som varierade mellan åren mellan aldrig översteg 25 hl/ha. Manuell skörd, gallringsband, och sedan mest hands off: ingen jäst, ingen klarning, ingen filtrering, mycket lite svavel, lagring på jästfällningen (vi tog självklart bort den första ”gros lies” men gjorde inget därefter)… Jäsning och en tids lagring i nya, franska barriquer (noga utvalda avseende ursprung, tillverkare och rostning för att passa visionen av vinet). De första åren med batonnage, men senare med remuage (vi snurrade på faten).
Priset är, självklart, viktigt. Alla som gör vin i Sverige, oavsett vilken råvaran är, kämpar med relationen mellan de fasta kostnaderna och den allt som oftast lilla volymen. De som valt frukt, bär eller björksav som bas har en fördel i att tillgången på råvaran är större och därmed, inte sällan, billigare än de på våra breddgrader fortsatt sparsamt odlade vindruvorna. Den som nu har björkar att tappa gör detta under våren, när saven börjat stiga och innan den hunnit anta en besk ton när det blir varmare framemot sommaren. Upp till 15 liter kan skördas per dag. Detta sker via små hål som borras i stammen och som pluggas igen sedan trädet tappats.
I det här fallet har producenten kunnat hålla nere priset till runt hundralappen (även om vi säkert kan räkna med att prislappen kommer ligga någon tia högre framöver), dels tack vare råvaran, dels tack vare sättet vinet gjorts på. I pipeline, men fortsatt några år bort, ligger ett torrt mousserande vin gjort med méthode traditionelle. Det kommer säkerligen kosta ytterligare ett par tior, bland annat på grund av den långa lagringstid som krävs för att göra ett mousserande vin på det viset (exakt hur lång tid, får det pågående utvecklingsarbetet utvisa, men räkna med minst ett och ett halvt år).
Rent miljömässigt är fördelarna med sav som råvara uppenbara och det räcker kanske med att nämna att björkarna inte utsätts för några kemiska produkter överhuvudtaget. Inte sällan skrivs det att ”vinet odlas giftfritt” och ”druvorna besprutas inte”. Det är uppgifter att ta med en nypa salt. Den som inte växtskyddsbehandlar sin vindruvsodling står vanligtvis utan druvor när det är skördedags (även ekologiska odlingar besprutas, dock ej med penetrerande medel). Björkar behöver vinbonden däremot inte bespruta. Träden tar heller ingen skada av att tappas på lite sav (en fullvuxen och väl bebladad björk kan dricka ett par hundra liter vatten om dagen).
När SAV 1785 hade världspremiär i december 2019 (i Sverige) strök den initiala volymen med på en gång och så har det fortsatt. I februari tog Sav Winery klivet ut i den internationella hetluften och deltog i Millésime Bio, världens största mässa för ekologiska viner. Detta resulterade i export till Benelux och Frankrike (och kanske mer, som den ovan nämnde utsände inte känner till). I Sverige gav Per Styregård SAV 1785 4/5 ”Mycket prisvärt” i fredagens Dagens Industri och den som läser Global Drinks Intel kan i senaste numret läsa om den udda produkten från norra Sverige.
Vidare menar en del att det som ska deklareras är vilka växtskyddsmedel som använts och liknande, alltså något som veterligt inte alls förekommer i tvingande form idag, till exempel information om hur kossans ensilage behandlats innan det hamnade i kons mage och så småningom i konsumentens hetvägg. Detta är emellertid information jag gärna skulle vilja se på vinets (och mjölkens) förpackning: vilka bekämpningsmedel har använts och i vilka volymer samt huruvida odlingen bevattnats och i så fall i vilka volymer.
Men jästen som ger smak då? Och ekchipsen? Jästen, suck, visst, du kan göra karikatyrer i form av skrikigt thiolig sauvignon blanc, päronsoda-doftande chenin blanc, tuttifruttitropik-förstörda roséviner och annat som går hem i det där segmentet som dricker vin som vore det sötad limpa och om de nu vill göra det, tja, andra lyssnar på Lazze Stefans och gillar det. Och några ser på Farmen. Vilka är vi att döma den som gillar Stefan och Kristers värld? Att sedan försäljarna av jästen basunerar ut att deras vara kan göra precis allt är väl inte konstigare än att Doktor Peirkles påstod att hans mirakelmedel fixade allt på den gamla goda tiden i Vilda västern.
Målet med Clos Dière-vinerna var att göra eleganta och koncentrerade viner som skulle utvecklas med lagring. Nu kan någon invända att få viner bygger på sig med lagring och att viner som saknar rätt komposition från start omöjligen kan utvecklas på ett bra sätt. Håller med om allt detta. Målet var inte heller att göra viner som ”byggde på sig”, utan viner som utvecklades och hittade fram till sitt optimum under en långsam utvecklingsprocess. När detta konststycke lyckas kommer vinets långa liv på flaskan, dess hållbarhet, som ett brev på posten (vill här gärna skämta om flaskpost, men det här är en allvarlig text så det får vi ta en annan gång).
Vad är då hemligheten? Det är ingen hemlighet alls. Det är ABC att enda sättet att åstadkomma det ovan beskrivna kommer via odlingen, och, det ska väl sägas, viss skicklighet eller tur med att sätta vissa moment rätt i tiden.
Vingården på Domaine Rabiega odlades ekologiskt och med lågt uttag med start 1990 (även om vi började omställningen redan 1988 – med ny ägare 2006 återgick gården till att odlas konventionellt och uttaget höjdes). En mark som behandlats och götts för hög avkastning behöver tid för att komma ner i varv, det brukar ta fyra-fem år och sker stegvis, ungefär som en avtändning rent allmänt. När vi landat rätt några år in på 90-talet (jag brukade kalla 1993 år 0) och fram till dess gården såldes var den fri från både gödning (bortsett från den naturliga bio-flora som odlades mellan raderna) och bevattning. Uttaget låg <20 Hl/Ha före gallringsbordet och jäsningen, alltså väldigt lågt (oftast landade vi runt 16 Hl/Ha efter gallringen och jäsningen). Gallring i odlingen skedde vid minst tre tillfällen under växtsäsongen och vid två av de tillfällena genomfördes även en noggrann grönskörd.
Den stora utmaningen för den ansvarige vinmakaren under skörden är, menar jag, att pricka in vissa givna moment vid dess optimala tidpunkt. Huruvida detta lyckas kan förstås diskuteras. Kanske hade det kunnat gjorts bättre, kanske sämre. Dock brukar det gå att känna på ett vin om hela potentialen finns där och för min del har det definitivt varit så att jag känt när jag kommit fel och när jag trott mig ha prickat bull’s eye (men, som sagt, kanske hade det kunnat gjorts ändå bättre, svårt att veta). De här avgörande momenten är/var om vi talar om röda Clos Dière/rött vin skördetillfället och macerationstiden. Många nöjer sig med att titta på de kemiska analyserna av druvorna, andra smakar på frukten. För min del gällde både och, och, inte minst, hela tiden sätta in de givna värdena i den erfarenhetsbank som undan för undan byggdes upp. Målet var, förstås, att plocka med rätt typ av aromer i topp och med fortsatt balans i frukten. Vissa druvor ger vinbonden tid att bestämma sig, andra måste tas ”nu!” – utrymme för funderande gives icke. Med syrah-druvorna till Clos Dière förhöll det sig så att det var ”nu!” som gällde (däremot inte alls med de vita, som dessutom var tre sorter, vilka kunde balanseras mot varandra och vars exakta komposition varierade från år till år beroende på väder, vind och mognad).
Nästa moment är, för det röda, macerationstiden. Den som ”bara” ska göra ett rödtjut behöver inte bry sig. Det fungerar fint att bara följa läroboken i önologi och urlaka så länge jäsningen pågår. Den som vill optimera doft och smak måste däremot prova först musten och sedan, allteftersom jäsningen fortlöper, vinet och avbryta macerationen just då allt sitter på rätt plats – något som inte sällan inträffar vid ”fel” önologiska tidpunkt om vi bara ser till läroboken och tryggheten (det är förenat med risker att göra kvalitetsvin… det gäller att hela tiden ligga på gränsen och ibland, ja, då går det överstyr). Nog av. Macerationstiden är av avgörande betydelse alltså. Den här tidsrymden för urlakningen varierade en hel del mellan åren, som minst tio dagar, mer vanligt cirka tre veckor, men några år snarare fem än fyra veckor.
Innan druvorna hamnade i tanken hade de handplockats i korgar och nagelfarits på ett gallringsband. Allt i syfte att bara få in perfekt frukt i källaren. Bortsett från det där med macerationstiden var vinmakeriet på Rabiega synnerligen hands off. Däremot lades vinet efter jäsningen att genomgå malolaktiskt jäsning och lagras på barriquer från Vosges respektive Slavonien (gjorda av tre olika, franska tunnbinderier, med vilka vi över åren utvecklade mycket fint samarbete). Målet med detta var inte att ”smaksätta” utan att via långsam oxidering hjälpa vinet att landa i sig självt och därmed lägga grunden för dess långa liv. Och sedan, ja, då var det inte så mycket mer, gäller förstås att dra vinet av eken vid rätt tidpunkt, alltså då den långsamma oxideringsprocessen känns avslutad och innan vinet riskerar torkas ut (men den frågan, viner som blir uttorkade på eken, beror vanligen mer på att fel typ av ek använts än tiden vinet legat i fatet).
Årgång 2001
”Chouchou”