Det är inte lätt att utföra vetenskapliga experiment i en ignorant miljö. Är det inte hundarna så är det Hundvakten som tömmer provflaskorna. Lämnade, som bekant för HR:en, det öppnade, lågsvavlade chardonnay-vinet från Domaine de Brescou tillsammans med det öppnade, osvavalade i kylen. HR:en har kunnat följa de här båda vinernas utveckling här på bloggen, men nu är det slut med det! För när jag vände ryggen till och for iväg på en resa samtidigt som Hustrun arbetade på sitt håll fick Hundvakten den i sig inte skogstokiga idén att börja med att dricka upp vinerna som stod öppnade i kylen. Eftersom det osvavlade är oetiketterat vågade hon inte röra det. Däremot återstod blott en bottenskyl av det lågsvavlade vid er utsändes i de undersökande vinprovarnas svårforcerade terräng återkomst. Vad göra? Tja, inte så mycket annat än att genomföra ett sista test av vinet och sedan återvinna flaskan. Det här med svavel är som vinifierat tidigare påpekat ett tämligen missuppfattat fenomen och idéerna såväl om dess förträfflighet som uselhet har sällan någon konkret verklighetsförankring. Däremot handlar det ofta om att någon sprider någon annans tankar och i värsta fall irrläror, eller så är det personen själv som fått för sig att det måste vara si eller så och till exempel att i princip osvavlat vin, alltså med någonstans mellan 10 och 40 mg/l, inte kan påverkas av svavlet i doften och smaken. Det kan det, och gör det ofta. Kort sagt domineras inte sällan doften en aning paradoxalt av svavelföreningar då producenten bara tillsatt 10-20 mg/l. Hårt svavlade, enkla viner är å andra sidan definitivt de som tar mest illa vid sig av svavlet eftersom de alltid kommer att dras med en direkt störande svaveldoft på näsan och en klumpig svavelbeska och – hinna i smaken – låt vara att inte alla känner vad detta är, men alla känner att det inte är något positivt. Åter andra viner – vars fria svavelhalt tryckts upp i samband med buteljeringen och som redan före det fått en hel del svavel – kommer att domineras av de svavelburna aromerna när de ”mognar”. Nu är det många som 1 inte bryr sig om de där svavelföreningarna i ”osvavlade” viner, 2 inte bryr sig om de översvavlade skräpvinerna, 3 tycker det är mognad som ska vara där när svavelföreningarna tar över äldre vitviner som buteljerats med hög halt fritt svavel. Och därmed är det inte så mycket att orda om. Individen gillar det där, oavsett vilken av vintyperna vi talar om. Var och en blir också salig på sin tro. Däremot borde individen lära sig att ligga lågt med pekpinnar ity den har vanligtvis i grunden ingen aning om hur det här med svavel fungerar, egentligen. Så till saken, dagens provning av den lågsvavlade gatversionen från Brescou och några ord om hur man gör vin utan dominans av svavelbaserade aromer. Så här gör man, i stort: ren skörd, ren materiel, balanserad mängd syre under hanteringen, mycket försiktig svavling (utan att riskera vad jag skulle vilja kalla deviationer), prova vinerna minst en gång per vecka, håll råkoll på svavlet och bedöm svavlingen utifrån provningen, har du gjort allt rätt står du med relativt låg halt totalt svavel när buteljeringen närmar sig och du kan nöja dig med att försiktigt svavla på det fria och göra det i balans med det nu bundna svavlet. Notera att vi här inte talar om några dogmatiska regler som ”jag svavlar aldrig!” eller ”vid buteljeringen ska den fria halten ligga på 50 mg/l med tanke på den inbyggda oxidationseffekten!”, utan pragmatiskt arbete, som ställer stora krav på den som gör vinet. Det vi alla kan lära från merparten av världens läroböcker i önologi är att vi ska panga på med svavlet och det är korrekt tänkt utifrån en säkerhetsaspekt som merparten av önologer/vinmakare har att förhålla sig till då de kommer att få hantera inte helt rena druvor i en inte helt ren miljö och har som huvudkrav på sig att inget ska få gå åt skogen i hanteringen. Nå, hur var då det där lågsvavlade vitvinet, som den här posten handlar om? Till att börja med ligger ofta vinerna från Domaine de Brescou lägre i svavel än den här chardonnayen från 2013 (som håller <70 mg/l totalt, jfr med tillåtna 200 mg/l), men man ska veta att vi inte aktivt försökt minimera svavlet maximalt här – i så fall hade vi buteljerat tidigare, nu fick det ligga länge i tank istället. Med andra ord är runt 70 mg/l ungefär så högt vi kommer på Brescou i svavelhantering. Nå, för sista gången, hur var då vinet? Jo tack, det var smått skrämmande nog fortsatt helt okej! Närmare två månader efter öppnandet. Den initiala frukten saknas, förstås, till del, men där finns inga oxidtoner och smaken är riktigt god och definitivt korrekt och fortsatt fruktdominerad (gula äpplen). Men hur kan detta komma sig? Återigen: renhet, balans i skörden och klok syre- och svavelhantering ger låg total svavelhalt samtidigt som du undviker de svavelbaserade aromerna och ger vinet uthållighet och livslängd (självklart kan du inte heller använda jäst som bygger aromer med hjälp av svavlet, men det torde vara så uppenbart att det bara är en parantes i informationsflödet här). Vill påpeka att den som lågsvavlar och har en orenhet med någonstans inte får det här resultatet och då kan svavelbaserade aromer vara lika kul som de smutsaromer och rent av defekter vinet annars kommer dras med. Samma sak gäller för den som svavlar fel vid fel tillfälle, även då personen ifråga använder lite svavel: resultatet blir inte bra om vi med det menar att vi vill undvika de på ett klumpigt vis svavelbaserade aromerna (gigantisk skillnad här på lite finare krutrök och för de flesta okej tändsticksplån och inte så kul  ruttna ägg och blomkål). Äntligen: Emir Kusturica!

Dela “Om vinets oändliga livslängd, svavel, Hundvakten & Emir Kusturica” på Twitter