Kategoriarkiv: Vinvärlden

Människan & björkvinet & vad är méthode suédoise?

Publicerat av
3

Där det funnits björkar har människan sedan urminnes tider druckit dess sav. När, var och vem som först jäste saven till vin är osäkert, men det finns flera hundra år gamla recept. Till exempel publicerade ”agronomen” John Wolridges ett känt recept i Vinecum Britannicum 1676. I Sverige finns idag ett flertal aktörer som arbetar med sav som råvara. Vi försöker nedan sammanfatta den fermenterade savens historia och avslöjar den nydanande metoden ”méthode suédoise”!

Vin, hårvatten och sirap

Björkens sav har varhelst den gått att skörda, från Kanada via Skandinavium och Tyskland till Baltikum och Ryssland, utgjort dryck för människan. På många håll har den dessutom utgjort basen för hälsodrycker, mediciner och björksirap. Den sistnämnda har dock haft svårt att hävda sig i konkurrensen med lönnsirapen då det är så mycket enklare och billigare att göra sirap av lönnens sav (mer socker). Historiskt, och ja på sina håll ännu idag, används björkens sav också till hårvatten, öl, mjöd, vin och vinäger.

Savens innehåll

Hur hälsosam saven egentligen är tvistar de lärde om, men visst kan den tillskrivas en hel del som i vart fall inte skadar hälsan. Vatten, kalcium, kalium, magnseium, fosfor, mangan, zink, natrium, järn, socker (xylitol, men även fruktos och glukos), äpplesyra, vinsyra, bärnstenssyra, proteiner, aminosyror och enzymer… ”Eventuellt” antioxidanter. pH 5-6,8, alltså i princip neutral. Den som vill göra vin måste tillsätta lite socker och syra, då råvaran saknar tillräckligt av detta. I övrigt tarvas inget. Naturvin? Hm, det där med socker och syra rimmar väl inte helt med den tanken. Å andra sidan talar vi här verkligen om en råvara som odlas ”helt utan pesticider” så som många vinodlare lögnaktigt påstår att de gör fast det är omöjligt. Så ja, så mycket mer naturligt och pesticidfritt blir det knappast.

Sverige

Historiskt har många utgått från Wolridges gamla recept, där saven bland annat ska kokas före jäsningen. En variant, eventuellt en direkt översättning av det engelska recepetet, nedtecknad i Sverige drygt 100 år senare har utgjort basen för vissa björkvins-försök i Sverige. Men idag hoppar nog de flesta över det där steget med att koka saven och arbetar snarare som med vilket vin som helst (ja, med undantag för att saven i sig saknar tillräckligt med socker för att kunna jäsa till ett anständigt vin).

Vinbacken

Bland de många projekten som finns i Sverige idag har vinifierat tidigare skrivit en del om Vinbackens arbete. Utmärkt i liten husbehovs-skala. Men det finns flera större aktörer också. Till exempel Grythyttevin som gör ett vin som heter Björk. Med mera.

Méthode suédoise

Ett projekt som er utsände bland de bubblande björkarnas bukoliska bygder är inblandad i har för ändamålet skapat en tämligen unik metod för att göra vin på björksav. Idag finns dels stilla vin på sav, dels mousserande. Projektet som den nyss nämnde är inblandad  i arbetar i första hand med ett mousserande vin, men den produkten kommer inte att se marknadens ljus än på ett tag (tar som bekant tid att utveckla och kvalitetssäkra en produkt och i det här fallet dessutom att lägga vinet på magen i och med att den traditionella metoden används). I väntan på att det där mousserande ska bli klart har en del annat testats och det är inom ramen för det som ”méthode suédoise” skapats och vad är nu det?

Unik metod

Till att börja med är det en unik metod. Eller inte. Såvitt är känt är det det. Men osvuret är bäst. Kanske sitter någon annan någonstans i världen och har kommit på samma grej, men kallar det något annat. Hursomhelst: Méthode Suédoise (svenska metoden) är särskilt framtagen för sav, eller annan råvara, med lågt naturligt innehåll av jäsningsbart socker, och enkelt uttryckt är den en blandning av méthode ancestrale (eller rurale) och méthode traditionnel.

Kombinerar två metoder

Det hela går till så att saven först sätts att jäsa i en tank med en liten dos extra socker. Innan den jäsningen är helt avslutad flyttas vinet, som i en méthode ancestrale, till en ”champagne-flaska”, där den får avsluta jäsningsprocessen. I samband med detta tillsätts ytterligare lite socker. Detta innebär att chaptaliseringen inte blir så stor vid respektive tillsättning. Slutprodukten är till skillnad från sitt storasyskon inte tänkt att vara mousserande utan snarare i gränslandet mellan pärlande och mousserande. Exakt var respektive flaska landar varierar – som sagt, bortsett från chaptaliseringen är det en synnerligen naturlig produkt och inga insatser görs för att jäsa ut allt socker eller ens att få varje flaska exakt lik den andra. Ett problem för konsumenten? Tja, för den som vill ha både livrem och hängslen. Kul för andra. Och basen är alltid ett pärlande (eller lite mer), halvtorrt vin. Det första vinet gjort med ”méthode suédoise” ska om planen hålls lanseras före årets slut, både i Sverige och internationellt.

Musik.

Vinakademiens Pris 2019 tilldelas Murre

Publicerat av
Svara

Svenska Vinakademiens pris 2019 tilldelas Murat ”Murre” Sofrakis. Motiveringen lyder  ”För att med monumental envishet och övertygelse ha gått i bräschen för svensk vinodling i svår snålblåst och i den gärningen stöttat branschkollegor med öppenhet och uppriktigt god vilja”.För er som inte har riktigt koll på vem Murre är ska motiveringen utläsas som att han får priset därför att han var med i vad som var den första seriösa och utskrattade vågen av knäppgökar som trodde sig kunna göra vin i Sverige och han var mer målmedveten än någon annan och utbildade sig och planterade och jäste och misslyckades och lyckades mer än någon annan och när den andra vågen kom var han där och delade med sig av sina kunskaper och bistod den som ville ha hans hjälp. Nu när den svenska vinindustrin går in i sin tredje våg är Murre med där bland de bästa producenterna och han är fortsatt villig att dela med sig och stötta.Att Svenska Vinakademien ger sitt pris till en svensk vinodlare är ett erkännande till den svenska vinindustrin som nu vuxit ur koltåldern och kanske till och med hunnit fram till de tidiga tonåren. Detta innebär att vi idag kan hitta ett och annat bra vin från vårt land och att kvaliteten överlag kraftigt förbättrats. Även om mycket återstår att göra har näringen utvecklats enormt och i mycket snabb takt. Och i detta har Murre haft en avgörande betydelse. Vi gratulerar.

Musik!

Liber Pater

Publicerat av
10

Liber pater (också en gammal fruktbarhetsgud) är namnet på vad som tydligen är världens just nu dyraste vin. Hittar lite olika prisuppgifter på producentens viner, men någonstans runt 3 500 euro lär den få betala som vill komma över en pava – den som vill ha årgången 2015, gjord på ”forna tiders druvor”, får räkna med att pynta över 30 000 € om upphovsmannen Monsieur Pasquet ska vara redo att öppna vinkällardörren och släppa väg en av årets 550 buteljer. Har egentligen inte brytt mig så mycket om Liber Pater förrän någon postade en artikel på forumet finewines.se och kommenterade detta. Läste artikeln och förvånades än en gång över att kejsarens nya kläder är en never ending-story.

När jag började ta reda på mer fakta om Loïc Pasquet och hans vin visade det sig att han, som så många andra som vill gå från 0 till 1000, siktat in sig på väl bemedlade och vinokunniga konsumenter i Kina och Ryssland, och i någon mån USA. Han har också byggt en hemsida som är så arty att ingen fakta finns att hämta där. Han gör ständiga utfall mot ”Bordeaux”, myndigheter och mest alla som inte tycker som han, och ibland till och med sådana som tycker som han. Ni vet, det där sättet att argumentera som Trump med flera använder sig av med stor framgång idag.

Han är stolt över sina mellanhavanden med Inao, som bland andra, har att tillse att vinproducenterna i Frankrike håller sig till regelverken. Dessa är ibland stela och omoderna, andra gånger utmärkta. Den som ogillar dem kan välja att ställa sig vid sidan om appellationssystemet och därmed skapa sig frihet – dock måste allmänna lagar stiftade av EU och producentlandet ifråga efterlevas och detta oftast till konsumentens båta.

Att han 2016 fälldes för ekonomisk brottslighet och dömdes till böter och villkorlig fängelsedom, tycker han enligt Jane Anson i Decanter, är mindre viktigt. Inget att bry sig om. Ett gupp på vägen. Tillräckligt många tycker att den som pungslår EU och FranceAgrimer på pengar, som 600 000 € för att marknadsföra vin utanför EU, inte gör något fel, och att regelverk rent allmänt väl är till för att brytas mot?

Nåväl, vara hur det vill med det där, men det känns inte som att Monsieur Pasquet och jag spelar på samma planhalva riktigt. Men det behöver förstås inte innebär att han har fel eller kommer ha fel i den där artikeln om dök upp via finewines.se.

”The Man Behind Bordeaux’s Most Expensive Wine“ är publicerad på wine-searcher.com och tar definitivt ställning för Liber Pater och Loïc Pasquet. Uppföljningsfrågor saknas, än mindre tillstymmelser till kritiska frågor. Men låt oss ta en titt på intervjun!

Pasquet gör stor sak av att han gör vin som det ska göras, som det gjordes 1855. Varför just 1855? Nej, den frågan ställs så klart inte, och vi förstår ju att Pasquet valt 1855 eftersom det är en milstolpe i Bordeauxs historia. Om man får tro August Strindberg i ”Bland franska bönder”(1886) raserades den gamla fina vinkvalitén redan på 1830-40-talen i och med att bönderna började göda sin vingårdar. Men nu läser sannolikt inte Pasquet Strindberg.

Pasquet vill göra vin med terroir. Inte druva. Därför har han planterat gamla druvsorter.  Logiken är kanske inte kristallklar där. Däremot är det väl käckt att han vill köra med oympade stockar och låta forna tiders sorter komma till heders. Något han är säker på kommer förändra vinerna. Kanske har han rätt i att det är stor skillnad på oympade och ympade stockar vad gäller förmågan att fånga terroiren (som druvsorten är en del av). Några sådana belägg från tidigare forskning finns dock inte.

Nåväl, vad det handlar om för Pasquet är något så lovvärt som att återskapa Bordeauxs rätta jag. Det förklarar också de skyhöga priserna för hans viner. Till Decanter säger han, på tal om att han begär över 30 000 €/butelj för årgången 2015: ”No price can truly pay justice to Bordeaux’s 150-year history but  my mission is trying to maintain our ancestrors practices and keep the original taste of Bordeaux intact”. Aah, klart 150 år inte är gratis.

Och då är vi tillbaka där, vid 1855. Varför 1855? Varför inte år 0, 1000, 1550, 1800, 1850, 1900, 1950, 2000 eller nu? 1855 hade redan järnvägen dragits till Bordeaux och förändrat sättet att arbeta. Gödning tillhörde vardagen. Till skillnad från vad Pasquet säger till Wine-Searcher användes ekfat, till och med nya (bland annat av Haut-Brion, för att skapa sina ”stora” viner) – Pasquet har för övrigt själv arbetat med fat sedan starten 2006 för att 2018 i tidens tecken istället gå över till amfora. 1855 var stockarna förvisso oympade för phylloxeran låg några år bort. Å andra sidan fanns inte heller de idag ofrånkomliga eländena oidium och mildiou – mjöldagg som 1855 var några år bort, och som idag är en del av terroiren såtillvida att detta nu de facto är en del växtplatsens förutsättningar.

Pasquet talar vidare om de många gamla druvsorter han nu planterat och arbetar med i syfte att återskapa 1855. Någon med mer tid kanske ska kolla upp samtliga sorter, men bara en sådan sak som att castets, en av de druvor han nämner, kom till Gironde först 1870.

Bilden till Wine-Searchers artikel visar hur Pasquet arbetar vid en gallringsmatta, ställd efter en modern egrappoir (detta indikerar en så modern teknik som dubbel tri/gallring). Eldrivna egrapporier i rostfritt och med fulländade korgar och kuggar fanns inte på 1800-talet, då de enkla maskinerna drevs med en vevspak. Gallringsmattor fanns inte heller. Han säger till Wine-Searcher att han arbetar med ”low temperature”. I det begreppet lägger han kanske det faktum att han skördar nattetid – inte heller något som skedde i någon större utsträckning 1855, om alls.

”We managed to find the pre-phylloxeric taste, using ungrafted vines and cultural techniques of that time,” säger Pasquet till Wine-Searcher. Hm. Hur vet han, eller någon överhuvudtaget, det?

Sist men inte minst får den numer så förhatlige Parker skulden för det mesta. Alla har glömt bort Peynauds insatser i området, lika hatad som älskad. Ingen ifrågasätter Pasquet när han påstår att ett typiskt Bordeaux-vin anno 1855 gjordes i amfora med en teknik som är en kopia på dagens mode-vinmakeri. Synd. Liber Pater vore kul att prova någon gång och det är lätt att sympatisera med mycket av det Pasquet säger och vill. Problemet är att han känns som en bluffande snackepelle.

Musik, musik, musik, musik och mer musik (det är ju lördag).

Om mina viners hållbarhet

Publicerat av
6

Brukar här mer sällan skriva om de viner jag provar – mer ofta dyker de upp på Twitter. Har nyligen twittrat lite text om Clos Dière ”cuvée I” 2000, Clos Dière 2003 och Clos Dièrre blanc 2004, eftersom dessa häromveckan fanns med på en masterclass härnere i Frankrike. Samtliga var vid god vigör. Har från ett par olika håll fått frågan om hur det kommer sig att de där vinerna från Domaine Rabiega mellan åren 1988 och 2005 (framförallt mellan 1990 och 2004) håller så bra och tar sådan tid på sig att utvecklas. Då ett visst intresse för detta bevisligen finns följer här en inte så liten förklaring och svar på frågan.Målet med Clos Dière-vinerna var att göra eleganta och koncentrerade viner som skulle utvecklas med lagring. Nu kan någon invända att få viner bygger på sig med lagring och att viner som saknar rätt komposition från start omöjligen kan utvecklas på ett bra sätt. Håller med om allt detta. Målet var inte heller att göra viner som ”byggde på sig”, utan viner som utvecklades och hittade fram till sitt optimum under en långsam utvecklingsprocess. När detta konststycke lyckas kommer vinets långa liv på flaskan, dess hållbarhet, som ett brev på posten (vill här gärna skämta om flaskpost, men det här är en allvarlig text så det får vi ta en annan gång).Vad är då hemligheten? Det är ingen hemlighet alls. Det är ABC att enda sättet att åstadkomma det ovan beskrivna kommer via odlingen, och, det ska väl sägas, viss skicklighet eller tur med att sätta vissa moment rätt i tiden.Vingården på Domaine Rabiega odlades ekologiskt och med lågt uttag med start 1990 (även om vi började omställningen redan 1988 – med ny ägare 2006 återgick gården till att odlas konventionellt och uttaget höjdes). En mark som behandlats och götts för hög avkastning behöver tid för att komma ner i varv, det brukar ta fyra-fem år och sker stegvis, ungefär som en avtändning rent allmänt. När vi landat rätt några år in på 90-talet (jag brukade kalla 1993 år 0) och fram till dess gården såldes var den fri från både gödning (bortsett från den naturliga bio-flora som odlades mellan raderna) och bevattning. Uttaget låg <20 Hl/Ha före gallringsbordet och jäsningen, alltså väldigt lågt (oftast landade vi runt 16 Hl/Ha efter gallringen och jäsningen). Gallring i odlingen skedde vid minst tre tillfällen under växtsäsongen och vid två av de tillfällena genomfördes även en noggrann grönskörd.Den stora utmaningen för den ansvarige vinmakaren under skörden är, menar jag, att pricka in vissa givna moment vid dess optimala tidpunkt. Huruvida detta lyckas kan förstås diskuteras. Kanske hade det kunnat gjorts bättre, kanske sämre. Dock brukar det gå att känna på ett vin om hela potentialen finns där och för min del har det definitivt varit så att jag känt när jag kommit fel och när jag trott mig ha prickat bull’s eye (men, som sagt, kanske hade det kunnat gjorts ändå bättre, svårt att veta). De här avgörande momenten är/var om vi talar om röda Clos Dière/rött vin skördetillfället och macerationstiden. Många nöjer sig med att titta på de kemiska analyserna av druvorna, andra smakar på frukten. För min del gällde både och, och, inte minst, hela tiden sätta in de givna värdena i den erfarenhetsbank som undan för undan byggdes upp. Målet var, förstås, att plocka med rätt typ av aromer i topp och med fortsatt balans i frukten. Vissa druvor ger vinbonden tid att bestämma sig, andra måste tas ”nu!” – utrymme för funderande gives icke. Med syrah-druvorna till Clos Dière förhöll det sig så att det var ”nu!” som gällde (däremot inte alls med de vita, som dessutom var tre sorter, vilka kunde balanseras mot varandra och vars exakta komposition varierade från år till år beroende på väder, vind och mognad).Nästa moment är, för det röda, macerationstiden. Den som ”bara” ska göra ett rödtjut behöver inte bry sig. Det fungerar fint att bara följa läroboken i önologi och urlaka så länge jäsningen pågår. Den som vill optimera doft och smak måste däremot prova först musten och sedan, allteftersom jäsningen fortlöper, vinet och avbryta macerationen just då allt sitter på rätt plats – något som inte sällan inträffar vid ”fel” önologiska tidpunkt om vi bara ser till läroboken och tryggheten (det är förenat med risker att göra kvalitetsvin… det gäller att hela tiden ligga på gränsen och ibland, ja, då går det överstyr). Nog av. Macerationstiden är av avgörande betydelse alltså. Den här tidsrymden för urlakningen varierade en hel del mellan åren, som minst tio dagar, mer vanligt cirka tre veckor, men några år snarare fem än fyra veckor.Innan druvorna hamnade i tanken hade de handplockats i korgar och nagelfarits på ett gallringsband. Allt i syfte att bara få in perfekt frukt i källaren. Bortsett från det där med macerationstiden var vinmakeriet på Rabiega synnerligen hands off. Däremot lades vinet efter jäsningen att genomgå malolaktiskt jäsning och lagras på barriquer från Vosges respektive Slavonien (gjorda av tre olika, franska tunnbinderier, med vilka vi över åren utvecklade mycket fint samarbete). Målet med detta var inte att ”smaksätta” utan att via långsam oxidering hjälpa vinet att landa i sig självt och därmed lägga grunden för dess långa liv. Och sedan, ja, då var det inte så mycket mer, gäller förstås att dra vinet av eken vid rätt tidpunkt, alltså då den långsamma oxideringsprocessen känns avslutad och innan vinet riskerar torkas ut (men den frågan, viner som blir uttorkade på eken, beror vanligen mer på att fel typ av ek använts än tiden vinet legat i fatet).Vitvinet då? 2004 fortsatt fräscht. Och det trots väl hög aokoholhalt. Ehuru hög druvmognad satt syran lyckligtvis ändå fint i 2004  – detta till stor del tack vara sauvignon blanc-druvorna, som alltid dominerade i volym, dock ej alltid i doft och smak. Det här vinet var enklare att göra i och med att det var en blend. Odling och skörd på samma vis som för det röda. Jäsning på fat vid cirka 20+. Därefter lagring för malo och omkompositionering. Idag hade jag gjort det vinet på ett lite annorlunda vis, för inledningsvis var det alltid väl ekigt. Efter 15 år har dock eken integrerats på ett bra sätt och det är bara en släng rökighet från de mer välrostade faten som kan störa, om ni frågar mig. Dock uppfattade de som var med på materclassen det där som positivt.När de här viner såldes fick de genomgående fint mottagande och toppnoteringar inte minst i Frankrike (La Revue du Vin de France, Guide Bettane Dessauve, Guide Fleurys mm) och UK (Wine, Vine, Decanter mm) – de två största marknaderna för Clos Dière-vinerna. Dock blev det från slutet av 1990-talet en återkommande fråga framförallt från vinproselyter varför våra viner inte hade mer power (vi satsade, som framgått, på balans och elegans och snarare på koncentration än rå kraft) – detta var alltså när Parker-generationens ynglingar och äldre villbliare började ta sig upp och fram i vinvärlden och det mesta mättes i kraft och ”nya världen” var lika rätt som ”naturvin” 2012. Vi förklarade då att det inte var vår grej, men för att visa att det svåra inte är att skapa kraft utan koncentration utan kraft gjorde vi två årgångar ett vin där vi pangade på med kraften och struntade i elegansen och balansen, ja, vi gav vinet till och med ett tydligt inslag av choklad (valet av ek). Vi kallade det ”American blend” och sålde det till kraftfantasterna, vilka vi sedan hånade i det fördolda.Vad gäller de viner jag sedan genom åren gjort på olika håll i världen – Italien, Spanien, Ukraina, USA, Bulgarien, Argentina…– har mer sällan konsultförhållandet möjliggjort ett sådant där idiotfokus som jag kunde ha på Domaine Rabiega och Château d’Esclans, varför det också varit omöjligt att gå ”all in”. Däremot har flera av de vinerna likväl blivit rejält långlivade. Inte minst gäller detta toppvinerna på Hedges Family Estate, särskilt mellan åren 2005 och 2013 (sålda som ”Limiteds” eller ”Single Vineyards”) – 05:orna är fortsatt synnerligen spänstiga.

Musik.

Vin som en del av totalförsvaret?

Publicerat av
14

Under förutsättning att Riksdagen nu menar allvar med sitt tal om att åter börja satsa på försvaret och stoppa den sedan länge nedåtgående trenden för försvarsanslagen, vilka har bantats av samtliga riksdagar och regeringar under flera decennier och bara sedan 1995 halverats från ca två procent av BNP till ca en procent av BNP, och med hänsyn tagen till den alltmer framgångsrika och ständigt växande vinnäringen i Sverige, är månne Sverige moget att ta ett steg i fransk riktning när det kommer till Försvarsmaktens förhållande till vin?I Frankrike fick vinnäringen, särskilt den i i Sydfrankrike och kolonier och departement som Algeriet, ett rejält uppsving i och med första världskriget, då armén försåg sina kämpar med rikliga mängder vin. Under åren 1914-1918 ökade den dagliga dosen från en kvarting om dagen till en helflaska samt, förstås, ett par extra klunkar inför anfall  och då det tyska artilleriet lät sitt regn falla över de franska linjerna.  Vinet kom att bli en symbol för nationell enighet och seger. Före La Grande Guerre, var inte hela Frankrike ett vinland som idag. I norr dominerade ölen. Kriget ändrade på detta.Den här kärlekshistorien mellan försvaret och vinnäringen har fortsatt genom åren. Idag hittar vi franskt vin varhelst vi hittar franska soldater och flera vingårdar drivs av veteraner och krigsinvalider. Till de mest kända hör Främlingslegionens vingårdar utanför Puyloubier i de sydligare delarna av Provence, inte långt från legionens värvningskontor neråt Marseille till. Runt 200 000 buteljer produceras årligen på de 40 hektar som tillhör l’Institution des invalides de la Légion étrangère (IILE). Arbetet på gården utförs av legionärer som fallit för åldersstrecket (ca 40 år) eller invalidiserats. Till sin hjälp för själva vinifieringen har de kooperativet  Vignerons du Mont Sainte-Victoire. Hälften av produktionen säljs till allmänheten, hälften konsumeras av legionens soldater runt om i världen (legionens kaserner på olika håll i France Métropolitaine men också i Franska Guyana och på Mayotte, samt trupperna som befinner sig på officiella eller hemliga uppdrag i Mali, Libanon, Afghanistan och andra länder). En anekdot och för en vinmakare fin tradition är att alla legionärer den 30 april varje år dricker sitt eget vin i åminnelse av det heroiska Bataille de Camerone 1863, då ett 60-tal legionärer först då ammunitionen tog slut fick ge upp striden mot de 2000 soldater ur den mexikanska armén som attackerat dem. (Bra quizz-fråga: Bland de 600 000 soldater som passerat Främlingslegionen sedan starten 1831, från vilket land har flest rekryter kommit? Svar: klar tysk dominans (följt av betydlig färre italienare, belgare,  fransmän, spanjorer och schweizare – idag kompletterats dessa nationaliteter framförallt av öststatare)).Men det är inte bara Främlingslegionen som gör sitt eget vin. Lite här och där i Frankrike tillverkas vin å försvarets vägnar. Uppe i Alsace odlas till exempel druvorna både till Cuvée des Cobras och ett flertal andra militära viner. Cuvée des Cobras hinkas främst av Régiment de marche du Tchad med bas i Meyenheim; en enklare halvtorr pinot gris dricks av manskapet i första kompaniet och en edelzwicker av dito i tredje kompaniet och en lite ädlare crémant av underofficerarna. Vad de med högre rang får sig till livs i form av vätska är mindre känt såvida inte dessa låter sig nöja med den prestige-pinot gris som görs i Katzenthal å hela regementets vägnar.Nog av. vinifierat vill på intet vis lägga sig i den svenska försvarspolitiska debatten, men känner sig manad att fästa politikernas uppmärksamhet på det faktum att det svenska försvaret i dagsläget saknar eget vin.

Musik (som ska marscheras med 88 steg per minut – övriga fransk militär marscherar med en hastighet av 120 steg i minuten).

Saker som sänker allmänhetens förtroende för det högre akademiska ståndet

Publicerat av
Svara

Det är inget bra för allmänhetens tilltro till det högre akademiska ståndet när en professor vid SLU (Sveriges Lantbruksuniversitet) i en tidningsintervju drar till med en så kvalificerad tjejgissning att den inte står ens de mest väl tilltagna killgissningarna efter. Hon tokdissar allt ekologiskt vin och säger saker som ”…Om man vill ha mindre tillsatser ska man i stället satsa på österrikiska viner. De har en väldigt hård lagstiftning och superkoll på sin produktion…”

Jo, det finns en viss humor i att världen är så absurd att en professor vid SLU kan undslippa sig slikt dravel, och det i en av våra större dagstidningar dessutom , men tänk på det här: Professorn är de facto professor vid Sveriges Lantbruksuniversitet. Med sådana professorer behövs vare sig teve eller alternativa nyhetsmedier eller sekter för att fördumma mänskligheten.

Självklart ska vi ifrågasätta den ekologiska odlingen och föra en seriös diskussion om hur vi bäst odlar idag och i morgon. Dock förutsätter en seriös diskussion seriösa debattörer och dito sakkunniga. Svartvita uttalanden och kill- och tjejgissande professorer passar inte riktigt in då.

Nu kan professorn för all del ha blivit felciterad för på annat håll i den synnerligen haltande artikeln i gårdagens SvD sägs saker som ”Målet var inte bara att producera ekologiskt vin – en dryck utan kemiska bekämpningsmedel och konstgödsel men där kopparsulfat och svaveldioxid får användas för att göra vinet mer hållbart…”. Ooops! I ett slag bestämde skribenten att det är tillåtet att tillsätta det i vinkällaren absolut förbjudna ämnet koppar till vinet. Och, ska kanske också tilläggas, i samma andetag bestämde hon att det är möjligt att odla vin utan kemiska bekämpningsmedel (som kopparsulfat och svavel).

Artikeln ”Professor sågar ekovin: ’Det är skit samma’” är pinsam för SvD, skribenten, professorn och SLU och den spär på fördomarna och okunskapen kring vin och vintillverkningen. En eloge dock till  Systembolagets Staffan Adin som finns med på ett hörn och försöker bredda diskussionen och föra ett sansat resonemang – dessvärre döljs hans goda ansats av dumheterna som omger denna.

Musik.

Om vinprovning & varför somliga inte känner vissa dofter

Publicerat av
Svara

För något nummer sedan bredde La Revue du Vin de France ut sig om Gabriel Lepousez, kemist och doktor i neurovetenskap och hysterisk vinprovare, och dennes kunskap och tankar om hur vi vinprovare egentligen fungerar. Mycket är självklart, annat kanske mindre givet. Till att börja med, konstaterar Lepousez, aktiveras hjärnan förvisso av att prova vin men den går i spinn när flaskan hamnar på bordet: flaskans form, etiketten, priset, vinets färg… Synintrycket, menar Lepousez, är lika viktigt som doft och smak. Enklast understryks detta med att vi som provare anpassar vårt vokabulär till färgen och att vi lätt kommer av oss om vi inte ser vinet.

Trevligt är att Lepousez tycker att vi gärna ska prova samma vin under olika förutsättningar – ungefär som jag själv framhåller i mina böcker ”Vinprovning” och ”Vinprovningens abc”. Han föreslår att vinet först provas med förbundna ögon, därefter får vi se vinet och i nästa steg får vi information om det och sedan kan vi prova det på olika ställen och vid varierande temperatur och så vidare. Kul för nörden och lärorikt för alla.

”Enkla viner blir snabbt osynliga för hjärnan. De är helt enkelt för tråkiga. Kvalitetsviner med komplexitet och djup upphör aldrig att förvåna hjärnan,” menar Lepousez och fyller på med att hjärnan älskar viner som innehåller motsatser, champagne till exempel, där det finns fruktiga och kanske söta inslag som kombineras med en påtaglig syra och ibland rent av en viss beska. Vi både tycker om och tycker inte om och då det där blandas blir vi fascinerade. Kanske lite som en komplex människa eller rollfigur tilltalar oss mer än en schablon.

Riktigt intressant blir det när Lepousez talar om aromer i allmänhet och defekter i synnerhet och varför inte alla förmår uppleva alla aromer. Skälet är, säger han, att vi upplever mängder med flyktiga aromer och varje flyktig arom stimulerar en eller flera av våra 400 receptorer i näsan. Med andra ord är kombinationsmöjligheterna enorma. En normal människa kan pricka ett tusental distinkta aromer – det är det, säger Lepousez, som gör att somliga kan skilja på en Château Margaux från 1995 respektive 1996. Exakt varför detta sker, vet vetenskapen inte ännu, men den vet att det är så här det fungerar. I vågskålen ligger också Proust, alltså alla minnen som utlöses av de olika kombinationerna.

För att göra en lång historia kort, avseende det här med aromblindhet, kan somliga inte känna till exempel doften av viol eller för den delen TCA. I det första fallet beror det, vet vetenskapen, på en fallerande gen som hänger ihop med receptoren 5A1 – och de som inte känner animaliska toner i låt säga en syrah har förmodligen en fallerande gen kopplad till receptoren 7D4. Enligt Lepousez klarar bara två tredjedelar av västvärldens befolkning att känna de här animaliska dofterna.

En sommelier som inte kan känna doften av defekten TCA (kork) har enligt Lepousez lärt sig att känna igen ett korkdefekt vin genom att han lärt sig känna när ett vin är ”nedstängt”, i avsaknad av frukt. Med andra ord ett indirekt sätt att pricka problemet. Tänkvärt är att den som inte kan känna TCA eller hitta den där indirekta vägen, dessvärre blir korkblind – något som kan förklara att det då och då på gående provningar står halvfulla flaskor som inte anmälts korkdefekta.

Avseende förmågan att känna smak är skillnaden mellan oss människor mindre påtaglig. Lepousez påpekar att vi när vi talar om luktsinnet förekommer utöver aromblindhet en skillnad i känsligheten på upp till 1000 gånger; när vi talar smak landar vi på blygsamma 10 gånger (och antalet smaker vi känner är som bekant begränsat). Möjligen något överraskande säger Lepousez att det är de som använder munnen mest som är de mest pålitliga provarna. I blindtester där samma vin dyker upp fler än en gång, är det de här mer ”robusta” provarna som oftast känner igen, eller i vart fall noterar vinet likadant varje gång.

Musik.

Rostfritt ett naturlig steg framåt?

Publicerat av
Svara

Nyligen tweetade den alltid så eminente tidigare vinskribenten numer vinmånglaren Magnus Ericsson, att det är hög tid att sluta tala om ”naturvin” som en stil utan snarare som ett sätt att arbeta. Kan hålla med om det. Naturvin har alltid varit en ickefråga. Samtidigt är det inte förvånande att så många spillt så mycket krut i ämnet, och fortfarande gör det. Folk vill nå en position, andra vill inte förlora en position, åter andra vill inte känna sig gamla och det finns de som pangar på i ena eller andra riktning bara det säljer en flaska eller två. Alla de där har haft och har skäl att hitta ämnen de kan utmärka sig med. Och sedan finns det som alltid några som bara är förvirrade men ändå, eller just därför, också vill säga något i frågan.

Hands off och kraftackumulatorer

Det här med att arbeta hands off i vinkällaren och gå all in i vingården är inget nytt för den som gör kvalitetsvin. Låt vara att det bland de dyraste vinerna finns kraftackumulatorer som gör allt för att koncentrera och kraftansamla och som får bra betalt för att vara powerdrivna och därför inte följer grundreglerna för kvalitetsvinsproduktion, men det är en för många av oss ointressant vinstil och för mig som vinmakare ett iskallt sätt att göra vin på. Dels blir vinerna oerhört tråkiga och enkelspåriga, dels är de alltför  lätta att göra. Ingen utmaning. Alla kan koncentrera.Balans, elegans, precision

Utmaningen för oss vinmakare ligger i att få till balansen. Elegansen. Precisionen. Att sätta vinet i Bull’s eye. I allt väsentligt handlar det där om att göra allt och mer därtill i vingården och att skörda på rätt dag vid rätt tidpunkt den dagen. Huruvida vinmakaren sedan väljer att arbeta med klarning eller inte, ekfat eller inte, amforor eller inte och så vidare är sekundärt. Vad gäller svavlet behövs inte mycket svavel i kvalitetsvin och den som fått fram perfekta druvor har noll intresse av att med olika påverkanstrick styra iväg dessa från den perfektion de uppnått i vingården.
Miljö och självömkan

Direkt nedslående är att se debattörer och skribenter ta sig an frågor som ek och alla former av jäst samtidigt som de aldrig kommenterar arbetet i vingården, vingårdsarbetarnas situation eller ens vinkällarnas avloppsvatten. Saker som är betydligt viktigare för miljön och mänskligheten än debattörens/skribentens självömkan och oro över att behöva dricka ett vin den kan avstå från.
Ek och amforor

Och på tal om ek: vad är det för del på ek? Denna naturliga råvara, som i många fall kommer från världens mest välskötta skogar (uppstyrda enligt lag i Frankrike sedan hundratals år). Är amforor gjorda på olika lera, brända i olika ugnar och i olika former och med olika ytbehandling – allt saker som påverkar slutresultatet – mer naturligt eller mindre påverkande? Om vi bortser från missbruk av ek och amforor är svaret att även då allt görs rätt så sker en påverkan, men inte på ett dominant vis. Enda skälet till att vi inte hör mer nördigt tugg om amforor idag är att de befinner sig ungefär där eken var runt 1990, dvs få vet vad de faktiskt talar om.Cement och rostfritt

Cement och rostfritt då? Efter att ha varit persona non grata är cementen tillbaka i finrummet medan rostfritt, eller egentligen syrafast stål är ute. Men om vi nu ska hårddra det här med hygien och miljö torde de rostfria tankarna var oslagbara. Lätta att rengöra (avloppsvattnet), hygieniska (lågt svavelbehov) och neutrala (ingen smakpåverkan). Dessutom möjliga att tillverka i allsköns former, till exempel för att skapa en naturlig rörelse för jästfällningen i tanken.
Ekspån och högintensivt odlade druvor

Men dopar inte den vinet som tillsätter ekspån? Absolut, och jag kunde inte bry mig mindre. Görs det bra blir det bra, görs det dåligt blir det skräp. Vanligtvis används dessutom spån och ekstavar i enkla viner på enkla, högintensivt odlade druvor – det är de enda vinerna som spånet kan göra någon nytta på. Skit som skit. Vem, bryr sig? Möjligen bör högintensivt odlade viner straffbeskattas så vi slipper eländet, för så länge det finns en marknad för de här vinerna kommer de finnas kvar med sin negativa miljöpåverkan och sina på sina håll usla arbetsförhållanden.

P.P. Arnold (och lite Small Faces och Cat Stevens). The Stone Poneys. Joe Strummer.

Exklusiv intervju med vinpuritanen Apollo Getson

Publicerat av
1

Som enda blogg har vinifierat fått en exklusiv intervju med den mer bestämde än berömde vinpuritanen Apollo Getson, även kallad ”VingårdsLarsLeviLaestadius”. Intervjun återges i sin helhet här nedan.”Som jag förstått det menar du att det enda sättet att få i sig omanipulerad druvmust, eller vin som du kallar det, är att suga saften direkt ur vildvuxna druvor?”

Tystnad

”Det var en fråga, en underförstådd fråga, det var ett frågetecken där på slutet.”

”Jaså, ja, ja, så är det, allt annat är fake wine eftersom i själva manipulationen ligger ett nedgörande av Naturen, dess rikedom och gåvor.”

”Så att odla vin och försöka hitta bästa växtplatsen för en druva, att odla den optimalt eller att skydda den mot skadeangrepp, allt sådant är fel?”

Tystnad.

”Det var en fråga, inte ett påstående från min sida.”

”Jaså, ja, ja det är det.”

”Men måste inte människan hjälpa växten genom att odla den och måste inte människan göra ett medvetet ingrepp genom skörd och jäsning för att skapa ett vin?”

”Kanske, men det är inte rätt. Det är fake. Som att döda grisen och steka dess hull i smör för att få fläsk till sina bruna bönor. Manipulering. Fake food.”

”Lagring på ekfat eller jäsning i amforor, att krossa eller pressa druvorna… allt sådant är fel?”

”Ja, det är lika förkastligt som att salta och krydda maten.”

”Så spicy food är inget för dig?”

”Hell, no! No food trucking way! Salt och peppar och andra kryddor är ett djävulens påfund. Förstör all autenticitet. En motorväg till fake food. Borde förbjudas.”

”Ska ekfat och amforor också förbjudas?”

”Ja, allt som är fake och manipulation.”

”Jag gissar att det inte spelar någon roll om kryddorna odlas av småbönder som blir av med sitt uppehälle, eller att de tunnbinderier, sågverk och skogsarbetare som bidrar till ekfaten blir utan arbete eller att världens mest välskötta skogar kommer förfalla? Eller att krukmakarna som gör amfororna kan gå och dra något gammalt över sig?”

”Jag har valt att inte ta ansvar för det där.”

”Men om nu konsumenten vill ha låt säga ett vin med ek-karaktär eller ett  klart vin utan fällning och slöjor, ska den inte få det då?”

”Nej, för det är fel, ek är som peppar och att filtrera är att manipulera, det ska vara förbjudet.”

”Så det är inte en fråga om den enskilda konsumentens smak och önskningar?”

”Nej, det är en fråga om det äkta och det manipulerade.”

”Är det inte ett större problem med högintensivt jordbruk? Med överdrivna mängder handelsgödsel, bevattning, omfattande giftspridning, bönder och lantarbetare och närboende som drabbas av cancer? Orent vatten som släpps ut från vinkällare? Dieselläckage? Sådana saker?”

”Jag har valt att inte ta ansvar för det där.”

”Ursäkta en ledande fråga till, men är inte allt det där ganska elitistiskt, rent av stalinistiskt, med den lilla eliten som bestämmer vad som är bäst för alla andra?”

”Jag ser inget fel i det, mina krav är rimliga, och, märk väl, vi vet.”

”Dricker du alls vin?”

”Ja, jag brukar suga saften ur något kilo druvor varje fredag. I glada vänners lag. Det är häftigt. Och äkta.”

Audit med Systembolaget

Publicerat av
2

Sedan en tid genomför Systembolaget revisioner– eller audits som det också heter på svengelska – av de A-klassade (läs de riktigt stora) offerterna, alltså sådana som avser viner till rimliga priser och som är tänkta att lanseras i en stor andel av Systembolagets drygt 400 butiker. Hade förmånen att vara delaktig i sådan ”audit” för en tid sedan och kan därför berätta om vad en sådan innebär i praktiken.Bakgrunden

Bakgrunden till revisionerna är att det funnits misstankar om att importörer på eget bevåg eller i samarbete med producenter (eller negocianter, rent av globala sådana) på stora förfrågningar skickat in offertsvar som de inte haft täckning för. Om de ändå vunnit upphandlingen har de snabbt försökt förse sig med de volymer de trott sig behöva för att svara upp mot den förväntade försäljningen och, såklart, för att kunna blanda ihop ett med offertsvarets produkt överensstämmande vin. Det säger sig självt att den som tagit lätt på att garantera de efterfrågade volymerna i förväg haft större chans att vinna en upphandling. Importörerna drivande

Att Systembolaget sedan en tid genomför revisioner vid de stora upphandlingarna är något som inte minst drivits på av landets seriösa importörer, alltså de som inte försökt ta genvägar i sina offertsvar. Med andra ord är rent generellt importörerna positivt inställda till en audit och de vill försäkra sig om att allt står rätt till, också då de själva vunnit.”Förkontroll”

Det var inom ramen för en ”förkontroll”, alltså då importören vill dubbelkolla sitt eget offertsvar inför en audit, som jag blev ombedd att åka till producenten ”Frères Couillaud” på Château de la Ragotière utanför Nantes. Importören hade, väl medveten om vikten av att allt stämmer på en A-klassad offert, flera gånger försäkrat sig om att producenten kunde leva upp till offertens krav, men säker kan man förstås aldrig förrän björnen är skjuten och man är över ån.
Introducerade chardonnay

Frères Couillaud drivs av Amelie och Vincent Dugue-Couillaud. Amelies far introducerade chardonnay-druvan i de här trakterna, som annars domineras av melon de bourgogne och produktionen av muscadet-viner, alltså lätta, friska, utmärkta skaldjursviner. Skälet till att Amelies far planterade chardonnay var att det var svårt att sälja muscadet på 80-talet (då som nu…) och att USA skrek efter chardonnay. Idag säljs Couillauds chardonnay-viner – de finns under två etiketter, Bernier respektive Désirée – lite varstans i världen, bland annat på ett av monopolen i Kanada. Frères Couillauds produktion domineras annars av muscadet-viner.
Bråttom, bråttom

Nu var det just en chardonnay från Loire-flodens mynning som Systembolaget efterfrågat till sina drygt 400 butiker och till ett konsumentpris på 79 sek. Stor volym alltså. A-klass. Vinet släpps först i september, men upphandlingen skedde redan i vintras och revisionen genomfördes i mars, bara någon dag efter att inköpsjuryn provat vinerna som presenterats för offerten – det gäller att snabbt vara på plats så en eventuellt inte helt ärlig producent inte hinner ”rätta till” något i efterhand.”Loggbok”

Jag infann mig på plats dagen efter Systembolagets provning och dagen före revisionen. Det gav mig tid att gå igenom alla tänkbara frågor med Amelie och Vincent och att via deras ”loggbok” följa vinet, som nu befanns fördelat på flera olika tankar, tillbaka till fälten druvorna skördats från ett drygt halvår tidigare. Noterbart är att franska vinodlare måste bokföra allt de gör, både i vingården och i vinkällaren. Vid en kontroll – en fransk vinodlare kan närsomhelst kontrolleras av skattemyndigheten, tullen eller det lokala kvalitetsorganet – ska enligt lag kontrollanten med lätthet kunna följa en flaska tillbaka till fältet (i motsats till vad vissa okunniga själar försöker få oss att tro kontrolleras också konventionella odlare å det grövsta, åtminstone i teorin, och den enskilde vet aldrig när en kontrollant kan dyka upp); går det inte att följa flaskans innehåll tillbaka till plantan, t ex därför att bonden slarvat med sin loggbok, är det ett brott mot regelverket, och skulle det visa sig att bonden ”fifflat” åker den dit så det sjunger om det (detta också i motsats till påståendena om att ”man får göra vad man vill”). Såvitt jag kunde se vid min förkontroll stämde allt väl överens med vad som uppgivits i offertsvaret och med vad Systembolagets revisorer kunde förväntas kräva. Jag kollade också upp att de påstådda tankarna fanns i verkligheten, att de var fulla och att vinet smakade som det skulle. Sist men inte minst gick jag igenom de lab-analyser som gjorts i syfte att verifiera att allt var ok också rent analytiskt (notera den totala svavelhalten på 97 mg/l, att jämföra med regelverket för ekologiskt vin som tillåter 150 mg/l – Frères Couillaud arbetar i likhet med andra kvalitetsproducenter alltid med låga svavelhalter).Två kontrollanter

Dagen därpå kom så två kontrollanter från Systembolaget: den ansvarige inköparen och en kvalitetssäkrare. De var ute på en resa där flera offerter och producenter skulle kollas upp (de kontrollerar oftast inte bara vinnaren utan också tvåan i den händelse att ettan inte får godkänt), varför de raskt satte igång med sin audit.Många papper

Auditen inleddes med en genomgång av ”loggboken”. Denna återfinns numer för det mesta i datorn. Så inte hos Frères Couillaud (låt vara att de datoriserar sin loggbok i år), där har Amelies farbror skött noteringarna (fram till sin pension i år) och han har föredragit att fortsätta att göra allt för hand – så som alla gjorde för ett par decennier sedan. Det innebär många papper att följa. Således tog den här delen av revisionen ganska lång tid och frågorna var många. ”Den tredje oktober, vad gjorde ni då?”, ”Vad betyder det där?”, ”Så ni flyttade vinet där?”…  När detta var avklarat var det så dags för en rundtur på egendomen

La Désirée – chardonnay från Loire

Vingården ägnades inte mycket tid. Det viktiga var att följa upp pappersexercisen rent fysiskt. Med andra ord verifierade kontrollanterna att vinet verkligen fanns i de tankar det stod att det skulle finnas i. Dessa tankar testades också i syfte att försäkra sig om att kvaliteten överensstämde med den inskickade. Avslutningsvis gjordes och provades en blend av tankarna, alltså i teorin samma vin som skickats in till offertprovningen, och det ställdes mot ett prov som fanns kvar sedan offertprovet sattes ihop. Och därmed var auditen avslutad. Ett par dagar senare fick Frères Couillaud och deras ”La Désirée” godkänt, och i september kommer vinet att släppas i de drygt 400 butikerna i Sverige (enligt uppgift artikelnummer 6321, pris 79kr). 

Lokalt folklo(i)re.