Köksskolan: Soppa på flera grönsaker

Publicerat 2015-07-26 av Lars Torstenson

Inför den senaste gräsänklingsperioden hade jag förberett mig extra noga; kollat på alla DVD:erna i Ernst-boxen, sett alla avsnitten av Grillmästarna inklusive bonusuppträdandena, som när finalisterna var med på som det där krysset med ”vad-kostar-en-femöres-kola-frågor” och den senaste icke-musiken på Gröna Lund, samt tränat med spisens rattar för att få in rätt snits och, framförallt, förstå skillnaden på rattarna till ugnen. Just det där med rattarna har med dagens lektion i Köksskolan att göra, en lektion som börjar nu:

Idag ska vi lära oss att tillreda en Knorr-soppa på flera grönsaker. Det första vi gör är att vi åker till affären och köper en tetrabrik med soppan, vi tar med den hem och gör oss redo att tillreda kartongens innehåll. Gör så här:

1. Sätt på en platta och ställ en gryta stor nog att rymma tetrabrikens innehåll men inte heller så mycket större på den plattan. OBS! Det gäller här att skruva på rätt ratt. Gör du inte det kommer en annan platta bli jättevarm och i förekommande fall röd och inget händer med plattan du ställt din gryta på och därmed inte heller med grytan. Varning: Rör ej den röda plattan, den kan brännas! När du satt på rätt platta går vi vidare.

2. Innan kastrullen hinner bli för varm, öppna tetrabriken och häll innehållet i grytan. Låt värma till dess soppan liksom börjar röra på sig, när den gör det måste du stå där och röra. Du får absolut inte gå iväg och telefonerna eller se på TV eller spela datorspel! Gör du det kan grytan överhettas och soppan bubbla ur grytan samtidigt som en annan del av den fastnar i grytans botten. Det var i alla fall precis vad som hände vid vårt första försök med soppan igår. Om det nyss nämnda inträffar är det lika bra att hälla ut soppan, skrubba kastrullen ren och göra ett nytt försök, detta ity soppan har en tendens att dofta och smaka en aning rökigt sedan den väl fått smak på att kleta sig fast i botten. Om det nyss nämnda inte inträffar gäller det att dra grytan av plattan alternativt skruva av rätt ratt omedelbart när soppan liksom börjar bubbla. Klart att servera! Garnera eventuellt med något grönt och hellre då med en kvist av någon slags ört som basilika än marsipan, som inte alls fungerar ihop med Knorrs soppa på flera grönsaker.

PS Bilden på Knorr-paketet ljuger. Det finns inget sådant där vitt i soppan. DS

Genesis.

Zafferano, Dolceacqua & Peppino di Capri

Publicerat 2015-07-06 av Lars Torstenson

Enligt somliga är Dolceacqua både viktigast och vackrast bland alla de medeltida byar som hänger på klippavsatserna norr om den liguriska Rivieran, och för alla er som inte tycker att just det är vare sig viktigt eller vackert, kan det kanske vara intressant att veta, att byn ligger blott tio minuters bilfärd norr om Ventimiglia, där ni kanske befinner er på den väldiga fredagsmarknaden för att snikköpa kopior och beblanda er med sådana som ni, glömska av er egen situation och apparans, betraktar som svettiga och hysteriska turister, och det gör att också ni som lurar varumärkesinnehavarna på grova pengar kan ansluta er till de mer finkulturellt lagda kollegorna i Dolceacqua och sammanstråla med dem på pizzeria Zafferano, belägen på den lilla snedgatan Via Della Liberazione, snett upp från huvudgatan längs floden, och här kan ni, utan större åthävor, få er lite antipasti till livs och så klart alla de där rätterna man sedan ska äta i tur och ordning och vi tipsar alldeles särskilt om risotton och höjer våra ögonbryna inför renheten i det enkla, lokala vitskriket på vermentino och ändå mer över renheten och personligheten i inte annars alltid oerhört imponerande firmans Santi rosévin Infinito som klarat resan från Bardolino utan vare sig punkteringar eller rövaröverfall på Po-slätten. Peppino di Capri. Peppino di Capri. Peppino di Capri.

Hål i väggen i Bdx & Hole

Publicerat 2015-06-30 av Lars Torstenson

Svara

I samband med årets stora vinmässa i Bordeaux, Vinexpo, krävde Clotilde Davenne och Françoise Feuillet-Juillot vinifierats närvaro i ett litet hål i väggen någonstans mitt i staden och närmare bestämt på krogen Soléna på 5 rue Chauffour och som er utsände bland de välljudande locktonerna sällan är nödbedd när sirenerna sjunger hastade densamme dit för att ta del av vad de hade att bjuda på för dagen och det hade de och för att inte göra ett kort inlägg längre än det behöver vara och redan är vill er favoritblogg rekommendera Bordeaux-resenären lill-krogen Soléna. Bra, vällagad mat, rimliga priser, okej vinlista med dito priser. Hole.

Restaurante Tienda Area de Boceguillas & Paco de Lucia

Publicerat 2015-06-26 av Lars Torstenson

Svara

Någonstans mitt i smeten vid sidan om vägen Madrid-Burgos, som för övrigt är densamma som Burgos – Madrid, vilket innebär att den, vägen, går åt och på två håll och kan användas såväl för södergående som norröveråkande trafik, där ligger Restaurante Tienda Area de Boceguillas i höjd med lilla byn Boceguillas, det sista torde för vakna läsare framgå av namnet. Här tillverkar någon hemgjorda, runda brödkakor typ, som fylls med diverse godis som hackat kött eller grönsaker eller skinka eller ost. Stället är gigantiskt och har flera matsalar men den norr- eller södergående resenären hamnar förmodligen i baren eller på terrassen med en sådan där rund brödkaka eller lite tapas eller någon mer omfattande rätt och, inte minst, en flaska Alhambra, denna sydliga bira som på outgrundliga vägar hittat till just Restaurante Tienda Area de Boceguillas. Paco de Lucia.

La Monteria, Madrid & Luigi Boccherini

Publicerat 2015-06-24 av Lars Torstenson

Svara

Låt oss gå rakt på sak: La Monteria på Lope de Rueda 35 i Madrid är en liten pärla. Fin, lagom omfångstrång bar ut mot gatan och en inte alltför omfattande matsal därbakom. Schysst vinlista med skogstokiga priser som 29 € för Muga Reserva Especial, 45 € för Alion, ändå mindre för Aalto och dryga 30 € för Viña Todonia blanco. Den som tar i så den kräks hamnar på dyrast av det dyraste och det är Flor de Pingus för 120 €. Och så maten. Prova Menu Classico för 35 pengar. Strålande. Morgonmusik från Madrid.

Kockdomare på TV & The Cooks

Publicerat 2015-06-21 av Lars Torstenson

Har tänkt mycket på det här med allt grillande och tävlande i mat och annat på TV. Grundinställningen är fortsatt att det borde förbjudas och allra mest borde de förnumstiga små barnen som springer runt och lagar mat istället för att ha en barndom förbjudas och deras föräldrar skickas på uppfostringsanstalt. Detta till trots kan er utsände i de intill koma trista TV-köken tänka sig att ställa upp som kock-domare om TV ringer och frågar och betalar bra.

Tänker så här. Kan det mesta om påstortellini, om hur man steker ägg och bacon och vikten av att inte lita på förpackningen och ställa den i mikron och tro att allt är frid och fröjd bara för att det inte finns en varning för att påsen kan explodera. Sådant kan jag.Jag vet också, vilket säkert sådana som han Mannerström inte riktigt har koll på, att det kan vara skillnad på en häll och en häll och att det faktiskt inte är ett skämt att det finns keramikhällar – låt vara att dessa är obegripliga, ser inte ut som keramik alls, å andra sidan ser inte råbiff ut som biff heller, allt för att förbrylla och förleda i köksregionen. Och talar vi raw food så har jag, om uttrycket tillåtes, råkoll. Kort sagt öppnar man påsen och äter tortellinin som den är. Snabbt, enkelt, modernt, smalt, nyttigt, PK, hipstertangerat.Någon kanske invänder att det väl inte gick så bra med middagen som tillreddes åt Hustrun häromsistens. Det stämmer, men just det gör att jag är rätt person att gå runt där och uppmuntra de tävlande. När de är som nervösast kan jag dyka upp och säga lugnande saker som ”du ser helt bortkommen ut, är det tjockspisen som bekymrar dig? Tänkte väl det, men det är bara att vrida på de där rattarna så kommer värmen” eller ”du, det där är en induktionshäll, du måste vara magnetiskt för att få den att fungera” eller ”äh, skit i Leif, kör påsvarianten istället, det gör alltid jag”. Jag skulle vara en slags kockdomar-Florence Nightingale-Moder Theresa och skänka värme och lugn åt de tävlande och försätta hela tävlingen i en mer harmonisk sinnesstämning. Mindre tävla. Mer briljera. Polska!

Tignanello 1996

Publicerat 2015-06-20 av Lars Torstenson

Svara

Uppfylld av då ytterst behaglig hybris lät jag slinka ur mig något i stil med ”Äh, tänk inte på maten, älskling, den fixar jag!”. Efter de senaste framgångarna i köket och med full insikt om att det finns olika slags spishällar tyckte jag väl att jag kunde kosta på mig att vara både storsint och spontan. Någon halvtimme senare när kycklingen badade, eller kanske snarare kokade, i den olivolja jag i, måste erkännas, alltför frikostiga mängder skänkt i stekpannan och när påsrisotton inklusive tillsatt grädde och parmesanost satt fast i den andra stekpannans botten, var det inte lika muntert längre, inte minst som jag, som ni vet, är lite rädd för Hustrun. ”Vad ska hon säga nu?” tänkte jag innan tanken snabbt for iväg till vinkällaren och jag efter den. Hittade en Tignanello 1996, det säkraste bland säkra kort. Fyllde ett glas. Smög iväg från köksenvirongerna och gav Hustrun glaset och sa ”I väntan på maten!”. Hustrun sniffade och sippade och sa, en aning avmätt, ”Hm, det gick inte så bra med maten, va?”. Dire Straits.

Köksskolan: induktionshällslära & The Arcs & Terrible Feelings

Publicerat 2015-06-11 av Lars Torstenson

Det har visat sig att Köksskolans inlägg om induktionshällen blivit mycket populära. Kort sagt verkar det finnas ett enormt sug efter kunskap på det här området. Vi är inte sena att hörsamma intresset och följer upp den tidigare så viktiga informationen om det olämpliga i att steka skinka direkt på induktionshällen med två viktiga test som Köksskolan gjort för er skull.

1. Det är en lika olämplig idé att steka bacon direkt på induktionshällen som att steka skinka på den. Detta kunde Köksskolan konstatera då den under en intensiv gräsänklingsfas häromdagen provade. För att inte göra en kort historia onödigt lång så fastnade även baconet på hällen, men till skillnad från skinkan försvann det inte på rekordtid. Det låg mest där och fräste och osade (något infernaliskt) samtidigt som det långsamt krympte och först efter vad som syntes vara en evighet började svartna och försvinna, efterlämnande sig en odör som skiljde sig från skinkdoften såtillvida att det brända inslaget kraftigt dominerade medan inslaget av svedd skinka spelade andrafiolen.

2. Det andra testet genomfördes inte med berått mod utan var, det måste erkännas, ett misstag, men icke desto mindre förty ger det Köksskolans ivriga proselyter värdefull information och vi vill understryka att det här inte är något individen bör försöka sig på hemma. Rakt på sak: lägg inte handen på induktionshällen då den, hällen, är nyligen använd. Det är inte så att värmen bara finns där medan det lyster rött från ”plattan”, den finns kvar även sedan det röda förklingat. Noterbart är att den doft som uppstår då en hand läggs mot den varma hällen ligger någonstans mellan skinka och bacon samtidigt som det tveklöst är så att induktionshällen även utövar en viss dragningskraft på en hand som ovarsamt placerats ovanpå en nysläckt platta och Köksskolan vill uppmana den som råkar lägga handen på en nyss använd induktionshäll att snarast avlägsna handen från hällen.

Musik med The Arcs och Terrible Feelings.

Kökstips: stek inte skinka direkt på induktionshällen & No Doubt

Publicerat 2015-06-07 av Lars Torstenson

Svara

I och med att vi tagit steget in i finköket och blivit en aspirant på titeln Årets kock känner vi ett ansvar för att dela med oss av vår talang och våra nyvunna kunskaper och då gäller det inte minst att lära ut vad man inte bör göra i ett kök. Steka skinka direkt på induktionshällen är en sådan sak.

Är tanken att skinkan ska ingå i en pastasås vill vi rekommendera att skinkan, sedan den strimlats på lämpligt vis, vilket kan ske med hjälp av kniv och skärbräda, läggs direkt i såsen eller, om den ska stekas, att den steks direkt i en för ändamålet avsedd så kallad stekpanna. Kanske undrar någon varför man ska steka skinka som ska ingå i en pastasås och just det är en av kockens små hemligheter som hen har rätt att behålla för sig själv. Dessutom är det inte det detta handlar om utan varför man inte bör steka skinkan direkt på induktionshällen. Skälet är att skinkan snart fastnar i induktionshällen och blir ett med den samtidigt som den krymper ihop, svartnar och försvinner. Efter sig lämnar den en ganska aggressiv lukt som är svår att få bukt med. Tydligen finns det för ändamålet framtagna fläktar som ska suga bort den där otäcka lukten och det kan vi förstå för det säger sig själv att ingen kan ha ett kök som luktar induktionshällsstekt skinka.

Er utsände i kökets farofyllda vatten där grynnor och rev dyker upp i form av induktionshällar och annat när man minst anar det provade i förrgår för er skull just det här med att steka skinka på en induktionshäll i samband med att Hustrun skulle överraskas med en slags pastagryta. Lejonparten av skinkan hamnade i grytan men den delen som inte gjorde det gjorde samtidigt köket obeboeligt – det var först när Hustrun dök upp som någon kom på den brajta idén att starta den där fläktanordningen.

Nu är det dock så att sommaren är kommen till södra Provence sedan några veckor och det är redan 20 + på förnatten så det gick att äta utomhus. Däremot, måste erkännas, har doften av induktionsstekt skinka spridit sig i huset och till och med hundarna går runt och fnyser och verkar irriterade. Det är i sådana stunder vi kökspionjärer måste hålla huvudet högt och komma ihåg att produktionsteamet för ”Mästerkocken” säkert ringer vilken minut som helst.

No doubt it’s Sunday morning.

Chez Panisse, Berkeley & Neil Sedaka

Publicerat 2015-05-09 av Lars Torstenson

Svara

Om du kanske inte mot förmodan, snarare med förmodan, plötsligt finner dig själv vandrande på hungrig mage mitt i Berkeley och undrar ”Vad tusan gör jag nu då?” då kan det vara bra att ha svaret på följdfrågan – ”Vad tusan gör jag nu?” är att betrakta som retorisk, eller hur? mer intressant är frågan som följer sedan du konstaterat att du ska äta, nämligen, som den vakne HR:en räknat ut, ”Var?” – vilket är Chez Panisse på 1517 Schattuck Avenue. Schysst franskt brasserie mitt i Berkeley. Ge dig hän, frossa i det fransktraditionella och känn dig som en av alla de aktiva och pensionerade lärarna från universitetet som tycks ha utsett haket till sitt. Calender Girl. Oh, Carol. One Way Ticket.